Mein Dinner im besten Restaurant der Welt

"Wenn einer eine Reise tut, dann kann er was erzählen." In meinem Fall ist das Folgendes: Warum ich ins Boutiquehotel Cortisen nach St. Wolfgang fahren musste, um einen Tisch im weltbesten Restaurant in Kopenhagen zu ergattern. Und warum ich dann dort während des Desserts höflich, aber bestimmt, vor die Türe gebeten wurde...

800 Kritiker, Chefköche und Restaurantbesitzer haben ihre Wahl getroffen und René Redzepi mit seinem NOMA ("nordic mad" = nordisches Essen) in Kopenhagen  zum weltbesten Lokal gewählt. Lange Zeit galt diese Ehre dem Spanier Ferran Adrià, und seinem Restaurant "El Bulli". Doch seit 2010 pilgern Feinschmecker aus aller Welt ins schöne Kopenhagen. Voller Demut und Dankbarkeit: Denn ich selbst habe erleben dürfen, wie schwierig es ist, einen Tisch im NOMA zu bekommen. Viele versuchen es jahrelang vergeblich.
Jeweils drei Monate im Voraus wird die Website für Reservierungen freigeschalten. Soviel zur Theorie. Denn innerhalb weniger Stunden gehen bis zu 25.000 Anfragen ein. In der Praxis ist es also (fast) unmöglich, auf diesem Wege eine Reservierung zu tätigen. Also hab ich's über einen Bekannten, der in einem Reisebüro arbeitet, versucht. Dachte mir, weil er selbst Däne ist, wird mir das zum heißersehnten Dinner im NOMA verhelfen. Dachte ich mir... Geklappt hat's dann nicht, weil die Dänen angeblich (nicht so gerne wie wir Österreicher) mittels persönlicher Kontakte agieren. Ok, dann nicht.

Dänischer Hotelgast fädelte Reservierung ein
Wie ich's dann doch geschafft habe? Indem ich an den schönen Wolfgangsee reiste – ins Cortisen, einem netten Boutiquehotel direkt am See. Und wieder mal über mein Ansinnen, im weltbesten Restaurant essen zu wollen, plauderte. Daraufhin machte mich der Herr des Hauses mit einem seiner Stammgäste, einem dänischen Restaurantbesitzer, bekannt. Zwei Minuten später verschlug es mir bei dessen Frage fast die Sprache: "Wann möchtest Du den Tisch im NOMA, Katrin? Die Besitzer sind Freunde von mir." Und weil's alleine nur halb soviel Spaß macht, war ich bei meiner Antwort maßlos und so kam es, dass ich gemeinsam mit kulinarisch äußerst versierten Freunden ein Dinner zu viert genoss.

Was soll ich sagen: es war ein unvergesslicher Abend! So kompliziert der Weg hierher war, so unkompliziert tritt die junge, sympathische Mannschaft des NOMA auf. Und wie oft kommt es schon vor, dass man ein Essen damit startet, die Tischdekoration zu verzehren? Wie kleine, zarte Äste waren die ein wenig nach Soletti schmeckenden Gebilde, die in der Tischmitte und in einer Vase bereits auf uns warten. Generell gilt: Wer Lust auf argentinische Rindersteaks hat, ist fehl am Platz. Die wunderbare Küche des NOMA kredenzt ausschließlich skandinavische Speisen, also etwa Fisch und Meeresfrüchte des Nordens. Vor allem werden aber Gemüse und Kräuter aus der Region verarbeitet. Also alles, was wild sprießt und sich im Umkreis von hundert Kilometern finden lässt.

Rezdepi, die "Kräuterhexe der Haute Cuisine"
René Rezdepi gilt als "Kräuterhexe der Haute Cuisine". Und so kann es kommen, dass man die Spitzen eines Nadelbaumes serviert bekommt und das aufsteigende Mandarinenaroma herrlich duftet, wahrlich in der Nase kitzelt. Beim Kosten schmeckt das Ganze jedoch zitronig. Deshalb decken die Köche mit diesen Zweigen gerne Blumenkohl ab, um diesen bei niedriger Temperatur im Ofen garen zu lassen. Die Öle und Aromen des dänischen Waldes sickern so in das Gemüse und entfalten ihren vollen Geschmack. Genau der gleiche Trick, nur mittels einer anderen Anwendung, sorgt für ein geschmacklich hervorragendes Moos. Ja, genau das, was wir beim Spazieren gehen als Lebensmittel negieren. Im NOMA wird's einfach mit Pilzpuder bestäubt und mundet vorzüglich. Oder ein Wachtelei, das mit einer Apfelvinaigrette angereichert, in Heu geräuchert und zum Schluss einfach mit roten Beeten dekoriert wird – und fertig ist das ruhmreiche Menü.

Preis ist gerechtfertigt
Der Preis für ein Dinner - inklusive Tisch-Deko, Fingerfood und zwölf Gängen – ist für all den Einsatz an manueller Arbeitszeit ein wahres Schnäppchen: 187 Euro kostet mich das Menü umgerechnet. Das ist es allemal wert! Und dass es uns mit großem Stolz erfüllt hat, dass die Dänen bei der Zusammenstellung ihrer Weinkarte auf eine Vielzahl an österreichischen Winzer gesetzt haben, ist klar.

Trotz all dieser herrlichen und genussreichen Momente, die einer kulinarischen Ekstase gleich kamen, holte uns dann doch die schnöde Wirklichkeit ein. Feueralarm! Im dritten Stockwerk des unscheinbaren Gebäudekomplexes am Hafen, in dem sich das NOMA befindet, ist nämlich eine wertvolle Kunstsammlung untergebracht. Rund dreimal im Jahr kommt es vor, dass einer der Rauchmelder losgeht, so die Erklärung des Personals, das uns vor die Türe bittet und dort dann ganz fürsorglich die eigenen Mäntel und Jacken gegen die doch sehr kühlen Temperaturen aufwartet. Kaum sind wir nach dem Eintreffen der Feuerwehr und dem Ende des Fehlalarms zurück im Lokal, steht auch schon das nochmals servierte Dessert – Rhabarber-Eis – wieder auf dem Tisch. Unser Resümee: So lange es dauern kann, einen Tisch hier zu ergattern, so schnell ist das Service. Ein Grund, um wiederzukommen. Wenn das mit dem Reservieren nicht so schwer wäre....

Von Katrin Zita