So verteidigen unsere Starköche "Bio"

In den letzten Tagen sorgte eine US-Studie bei gesundheitsbewussten Österreichern für Aufruhr. In dem Bericht wird behauptet, Bio-Lebensmittel seien nicht gesünder als andere. Heute fragte bei heimischen Starköchen nach, was sie von den Erkenntnissen der US-Wissenschaftler halten.

Heute: Eine US-Studie kommt zu dem Schluss, dass Bio nicht gesünder ist als herkömmliche Ware. Allerdings wurden "nur" Vitaminwerte ausgewertet - und Langzeitstudie wurde keine einbezogen. Was sagen Sie zu dem Ergebnis?

Sarah Wiener: Die Aussage "Bio ist nicht gesünder" ist nicht seriös. Zuerst müsste man definieren, was "Bio" ist: die Trademarke der Supermärkte, oder nachhaltiger, ökologischer Anbau und wesensgerechte bodengebundene Tierhaltung? Man kann auch regionales, saisonales unverarbeitetes Obst und Gemüse aus dem Freiland oder einen Bioapfel aus Neuseeland, der einer Hybridzüchtung entstammt, als Bio bezeichnen. "Bio" ist nämlich nicht gleich "Bio". Bio kann es nicht zum Discounterpreis geben.

Und: Gesundheit ist mehr als die Summe von Nährstoffen, Fetten und Vitaminen. Es gibt hunderte pflanzliche Sekundarstoffe und Biovitalstoffe, die noch lange nicht zur Gänze erforscht sind. Ist es vorstellbar, dass diese vielen Stoffe überhaupt keine Wirkung auf unseren Organismus haben sollten? Ich denke, wir sind trotz Nährstoffschwemme und Vitamin-Überdosierung nicht wirklich gesünder geworden. Im Gegenteil. Wie erklärt sich also diese offensichtliche Diskrepanz? Fakt ist: Reife, regionale Lebensmittel aus dem ökologischen Anbau sind messbar (durch Elektronen-Chemie) gesünder als Lebensmittel, die diese Eigenschaften nicht haben. Es ist nur eine Frage der Messmethode! Wenn man misst, welches Potenzial Lebensmittel haben, um freie Radikale zu neutralisieren, bekommt man eindeutige, wissenschaftlich erfassbare Unterschiede zwischen den Lebensmitteln, deren Anbau und ihrer Lagerung. Ich behaupte also, verkürzt gesagt: Bio ist gesünder!

Bernie Rieder: Bei der Studie wurden die Nahrungsmittel ja nur auf ihren Vitamingehalt getestet. Dabei vergessen wurde, dass durch weite Transportwege starke Emissionen entstehen. Das ist meiner Meinung nach ein wesentlicher Punkt, dass man mit behandelten Produkten viel mehr Gift zu sich nimmt. Und wenn man beispielsweise die Antibiotika hernimmt, die man mit den US-Rindern mitisst, wird einem sowieso schlecht.

Heute: Vieles wird als "Bio" gelabelt. Welchen Kriterien müssen Bio-Produkte gerecht werden, damit sie in ihren dürfen?

Sarah Wiener: Bio war früher eine Grundhaltung, eine Überzeugung, dass wir nur mit nachhaltigen, ökologischen Kreisläufen eine Zukunft haben. Die Bio-Pioniere wollten ihren Nutztiere mit Respekt ein wesensgerechtes Leben ermöglichen. Sie waren der Überzeugung, dass nur auf einem gesunden Boden gesunde Früchte wachsen können, die wir uns selbst frisch zubeiten sollten. Heute, nachdem Handel und Industrie "Bio" für ihren Profit entdeckt haben, verwässert die Trademarke "Bio" zusehends. Zum Glück gibt es Bauern und Produzenten, die sich diesem Denken und Handeln nicht anschließen wollen. Die zu finden wird allerdings immer schwieriger und kostet sehr viel Energie und Zeit.

Bernie Rieder: Am liebsten ist mir das, was bei mir zu Hause im Garten wächst. Und nicht, was total gespritzt ist. Als Bauernbua haben wir uns das ganze Jahr über von unseren eigenen Lebensmitteln ernährt. Deswegen schaue ich, dass die Transportwege so kurz wie möglich gehalten werden, egal, ob es sich um Fisch, Gemüse oder Fleisch handelt. Man hat nichts davon, wenn man Meeresfische in Österreich isst.

Heute: Schmeckt Bio besser? Und wenn ja, warum?

Sarah Wiener: Auch, wenn Geschmack gelernt und manipuliert werden kann. Ich behaupte: Traditionelle, fast vergessene Obst- und Gemüsesorten, die an den jeweiligen Böden im Freiland und an das Klima angepasst sind, auf dem sie wachsen dürfen, ohne das Hauptzüchtungsmerkmal Farbe und Haltbarkeit und ohne Gift und Behandlung durch Mineraldünger, schmecken eindeutig besser. Fleisch von robusten, gesunden Tierrassen, die nicht unter Stress im engen Stall leben, schmecken ebenfalls besser. Wichtig auch: Das Tier sollte möglichst stresslos, weidenah geschlachtet und gut weiterverarbeitet werden.

Bernie Rieder: Es schmeckt doch immer am besten dort, wo das Essen herkommt. Das sind in Österreich z.B. Fische aus den heimischen Seen. Das ist dann für mich Bio. Orangen, Äpfel oder Zitronen, die mit Wachs überzogen sind, damit sie den Transport besser überstehen, interessieren mich nicht. Die Produkte müssen natürlich wachsen. Das schmeckt eben besser, als aus dem Reagenzglas.

Heute:Wieso setzen Sie auf regionale, saisonale Produkte?

Sarah Wiener: Alles andere schadet den Ressourcen, dem Klima und der Ernährungsungerechtigkeit. Allerdings ist der Versuch regional und saisonal zu essen ein Weg und leider noch nicht das Ziel.

Heute.at: Was empfehlen Sie Konsumenten, die jetzt verunsichert sind? Worauf soll man beim Bio-Kauf achten?

Sarah Wiener: Kaufen Sie in kleinen Bioläden oder beim Bauern direkt, oder bestellen sie sich eine Biokiste. Informieren sie sich, fragen Sie nach und handeln Sie nach Ihren Grundsätzen. Essen Sie weniger Fleisch und dafür nur welches aus wesensgerechter Tierhaltung. Schließen sie sich zu Solidargemeinschaften zusammen und unterstützen sie z.B. ihren eigenen Bauern, damit er nicht " wachsen oder weichen " muss, anstatt ein System zu zementieren, das nur auf Profit ausgerichtet ist. Schließlich soll es ein Morgen nach dem Heute für alle Menschen und Tiere geben.

Bernie Rieder: Ich glaube, eine solche US-Studie verunsichert die österreichischen Konsumenten nicht. Ich stelle den Europäern generell ein großes Zeugnis aus, weil sie den Wert von Bio erkennnen und sich nicht beirren lassen von solchen Studien.

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Sarah Wiener ist eine der bekanntesten Köchinnen Deutschlands mit Wiener Wurzeln, Buchautorin mehrerer Kochbücher und Gründerin und Frontfrau der Sarah Wiener GmbH. Auf Arte und ORF läuft seit Jahren ihre erfolgreiche Kochshow "Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener", die sie durch Frankreich, Italien, und Großbritannien führte. Seit 2007 ist Wiener Schirmherrin der Aktion "Haushalt ohne Genfood".

Bernie Rieder wurde im burgenländischen Purbach geboren und lernte bei Spitzenköchen in Wien und im Salzburger Hangar-7. Seine erste Stelle als Chefkoch trat er mit 21 in der Eselmühl in St. Margarethen (Burgenland) an. In Wien kochte er im Graf Hunyady und von 2006-2009 im Das Turm. Er hat mehrere Kochbücher geschrieben. Sein neuestes Werk ist sein "Omakochbuch", in dem er die traditionelle österreichische Küche der Oma-Gernation hochleben lässt.