Toni Mörwald

22. März 2018 05:00; Akt: 21.03.2018 15:17 Print

Vom Dorfgasthaus zum Gastronomie-Imperium

Kein Aprilscherz! Die Erfolgsgeschichte von Haubenkoch Toni Mörwald begann am 1. April 1988 im kleinen Feuersbrunn. "Heute" verrät er sein Erfolgsrezept.

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Er war gerade mal 21 Jahre alt, aber gänzlich ohne Angst, dafür mit einer gehörigen Portion Neugier und Tatendrang ausgestattet, als ihm sein Vater das Familienwirtshaus in Feuersbrunn übergab. Dieser hatte ja auch noch die Landwirtschaft zu betreuen. Somit war der Grundstein für jenes Unternehmen gelegt, das heute drei Hotels, ein Sterne- und mehrere Haubenrestaurants, sowie Kochschule und Catering beinhaltet.

"Heute": Woran denken Sie zurück, wenn sich am Ostersonntag der Gründungstag Ihres Unternehmens zum 30. Mal jährt?
Toni Mörwald: Der 1.4.1988 war ein guter tag! 30 Jahre gutes Vermögen an Durchhalten und Weitermachen und kreative Arbeit."

Wie wird gefeiert?
Toni Mörwald: Wir feiern jeden Tag, einmal grösser und einmal kleiner. Es gibt viele Angebote (auf der Homepage) wie Essen mit Übernachtungen, Pick Nicks, Kochseminare, uvm.

Wen haben Sie schon aller bewirtet?
Toni Mörwald: Da gibt es ganz viele liebe Stammgäste und Freunde des Hauses, von Karl Merkatz, José Carreras, Maria Elisabeth Schäffler, Fürst Albert von Monaco bis Gisèle Bündchen.

Wo essen Sie privat?
Toni Mörwald: Privat essen ich am liebsten im Kreise meiner Liebsten, weil die kochen alle Weltklasse! Da ich viel reise bin ich fast ständig weltweit am Probieren und koste sehr viel.

Gibt es ein Signaturegericht?
Toni Mörwald: Ja, das Rieslingsbeuscherl vom Kalb mit Briocheknöderl und Wachtelspiegelei.


Hier das Rezept:

Die Zutaten. Für 6 Personen
Das Rieslingbeuscherl
1⁄2 Kalbslunge gut gewässert, 1 Kalbsherz, 1⁄2 Zwiebel, 1 Karotte, 1⁄2 Stange Lauch, 1⁄4 Sellerie, 1 EL Butter, 1/8 lt. Obers, 1⁄4 lt. trockener Weißwein, 1 TL Kapern, 1 kleine Essiggurke, 1 Zehe Knoblauch, 1 Bund Petersilie, 1 EL Weinessig, 1 TL scharfer Senf, 1 TL Mehl, Salz, 1 Lorbeerblatt, weißer Pfeffer aus der Mühle, Saft einer Zitrone

Die Briocheknödel
250 g altbackenes Brioche, 150 g Milch, 100 g Obers, 1⁄2 Zwiebel fein gehackt, 40 g Butter, 4 Eier, 15 g Obers geschlagen, Salz, Pfeffer, Muskat

Die Spiegeleier
6 Wachteleier, Salz, Öl zum Braten

Die Zubereitung

Die Vorbereitung des Beuschels kostet die meiste Arbeit, wenn diese allerdings erledigt ist, geht alles schnell und einfach.
Vom Beuschel Schlund, grobe Sehnen und Fett wegschneiden. Beuschel in kaltes Wasser einlegen, damit alles Blut sauber ausgeschwemmt wird. Dieses Wässern sollte ca. 2 Stunden dauern, kann aber ruhig auch länger betrieben werden. Zwischendurch des Öfteren das Wasser wechseln und das Beuschel ein wenig hin und her bewegen.

Zwiebel, Karotten, Lauch und Sellerie putzen. Eine Hälfte davon grob schneiden. Das grob geschnittene Gemüse, ein Lorbeerblatt und einigen angedrückten Pfefferkörnern in einem ausreichend großen Topf mit ca. 2 l Wasser aufkochen. Gewässertes Beuschel und Herz beigeben und vorerst ca. 40 min. zugedeckt kochen. Nach dieser Zeit könnte das Beuschel schon weich sein. Weiches Beuschel aus dem Sud heben. Das Herz braucht üblicherweise 10 bis 15 min. länger als das Beuschel. Nach dieser Zeit auch das Herz aus dem Sud heben. Das Kochwasser abseihen und für das spätere Aufgießen des Beuschels reservieren. Vom Beuschel die großen Blutgefäße entfernen. Beuschel und Herz in einer Wanne kaltstellen und mit einem Brett und Tellern beschweren. Beuschel ein paar Stunden stehen lassen!

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(man)

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