Kochkünstler lassen auf Reaktorschüssel nix anbrennen

Eröffnet haben die drei Künstler und Freunde ihre Cucina Alchemia in der Firmiangasse 2 in Wien-Hietzing. Die Idee der "Cucina" ist, wie der Name schon andeutet, eine Fusion von Kunst, Küche und Nachhaltigkeit. Bekannt sind die drei bereits von ihren Arbeiten zur Vienna Design Week. "Über die letzten Jahre wurden Projekte für MAK design night, vienna biennale, parallel vienna, vienna design week und andere umgesetzt. Mit der Zeit entstand der Wunsch nach einem Ort, an dem wir langfristig auf künstlerischer und kulinarischer Ebene arbeiten können - dieser Ort ist nun gefunden!"

Papier aus Spargelschalen

In der Cucina Alchemia bereitet das Künstlerkollektiv wechselnde Gerichte mit einem Schwerpunkt auf regional, bio und vegetarisch zu. Besonders auch Fermentation hat es den drei Freunden angetan. Fermentiertes spielt in ihrer Küche eine große Rolle. Küchenchef Sendi bereitet für die Gäste ein eigenes Miso und Garum zu. Auch eine fermentierte Fischsauce ist im Programm. Das außergewöhnliche Lokal hat Mittwoch bis Samstag von 14 bis 23 Uhr geöffnet und wechselt die Speisekarte, die auf nachhaltigem Papier aus Spargelschalen gedruckt ist, mehrmals pro Saison. Die Preisgestaltung ist bei Gerichten mit einer Spanne von 9 bis 17 Euro maßvoll.

Essen zwischen Kunst und Geschmack

"Sendi, Gbinia und ich, Jakob Bretterbauer, arbeiteten schon lange zusammen als Private-Chef-Team. 2021 begannen wir zusammen mit Michael Moser die Cucina Alchimia zu gründen." Die globalen Herausforderungen ihrer Generation seien untrennbar mit Landwirtschaft, Ökologie und nachhaltigem Ressourcenmanagement verknüpft, so Jakob. Die Cucina Alchimia begann als eine Kooperation zwischen dem Wiener Kollektiv für experimentelle Gestaltung, breaded Escalope und dem Kulinarik-Labor das Vulgo. Sie versteht sich als interdisziplinäre Schnittstelle zwischen Produzenten und Konsumenten mit dem erklärten Ziel die Wertschöpfungskette einer nachhaltigen Lebensmittelproduktion sichtbar zu machen und zu erweitern.

"Wir entwickeln Erfahrungen zwischen Kunst, Geschmack und Funktion. Cucina Alchimia ist eine Kooperation zwischen Kunst, Handwerk und Küche." Auf der Karte stehen spannende Dinge wie das Gericht "Rote-Bete-Tinte und Assparuspapier": Essbare, biologisch abbaubare Tinte und essbares Papier aus Spargelschalen. Für diese neue Art von Fusionsküche, die Koch- und Herstellungsprozesse kombiniert, werden zugleich kunstvolle Objekte und feine, gesunde Mahlzeiten geschaffen. Beim Kochen wird eine Zero-Waste-Politik (dt. kein-Müll) angestrebt, um Abfall zu vermeiden. "Was bisher als wertloser Lebensmittelabfall abgetan wurde, wird hier als wertvolle Ressource wahrgenommen und damit Materialforschung betrieben."

Feinschmecker schauen hier über Tellerrand 

Wer auf Kunst steht, aber der innovativen Küche nicht so zugewandt ist und wer Essen liebt, aber bisher keinen Zugang zu Kunst finden konnte, für den ist das hier ein idealer Ort. Die Hemmschwelle wird soweit gesenkt, dass sich beide Gruppen wohlfühlen. So werden sie eingeladen, einmal über ihren "Tellerrand" zu schauen. Innen sind 35 und draußen im Garten, wo auch die Zutaten für die Küche wachsen, 40 Sitzplätze eingerichtet. Geplant sind Kunstausstellungen sowie die Einladung von Gastköchen – so bekommen aufstrebende Künstler und Köche hier eine würdige Bühne.

Die Speisen sind allesamt nachhaltig, liebevoll und köstlich zubereitet. Die drei überaus freundlichen und stylischen Koch-Künstler sind die perfekten Gastgeber und sie leben die nachhaltige Philosophie in ihrem Lokal und ihrem Essen. Der Schwerpunkt ihres Speisenkonzepts liegt auf vegetarischen Kreationen, aber es gibt auch ein bis zwei Gerichte mit Fleisch oder Fisch.

Kunst, Handwerk und Kulinarik

► Das Gericht "Reaktorköpfe" besteht aus Riesengarnelen in einem Bett aus Paprika-Ceviche, fermentiertem schwarzem Apfel und geräuchertem Rosmarin. "Das Kochen auf einer Reaktorschüssel bringt uns zurück zu unseren Ursprüngen als Spezies. Die intensive Hitze karamellisiert Zucker sofort und die Rauch- und Röstaromen bereichern den Geschmack."

► Gericht "Drop Die Serie" besteht aus hohlen Gipsabdrücken, die gefriergetrocknete und vakuumverpackte Lebensmittel enthalten. Während die Außenhüllen einem praktischen oder dekorativen Zweck dienen, birgt der verdeckte Inhalt ein grundlegenderes Potenzial": Denn jede Kapsel enthält eine besondere Mahlzeit.

► Gericht "Make it up", das ist ein charakteristisches Gericht der Cucina Alchimia. Der lippenstiftförmige Snack besteht aus Fett, fermentierter Roter Bete und Bienenwachs. Es wird mit einer Naan (Brot) verzehrt. Alle Zutaten sind Reste, die aus anderen Kochprozessen stammen.