Shiki

21. August 2018 13:59; Akt: 21.08.2018 13:59 Print

In diesem Wiener Lokal ist wirklich alles hausgemacht

Ob Fond, Eingelegtes oder Saucen – nichts verlässt die Küche des Shiki, das nicht eigens im Haus zubereitet wurde. Selbst die Nudeln werden hier selbst gefertigt.

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Zurück zum Ursprung: Immer mehr Österreicher kehren zu alten Traditionen zurück, backen selbst Brot, kochen oder legen ein. Eine Einstellung, die oft auch bei einem Lokalbesuch erwartet wird. Genau damit kann das Shiki in der Krugergasse 3, im 1. Wiener Gemeindebezirk, dienen. Denn in dem Sternerestaurant wird wirklich alles hausgemacht. Eine Philosophie, die Chef de Cuisine Alois Traint lebt und kocht.

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Eine besondere Spezialität des 47-Jährigen ist das Einlegen von Algen. „Algen werden von vielen Köchen sehr verschwenderisch verwendet. Wenn sie einen Fond ansetzen, landen die Algen danach im Müll“, erzählt der gebürtige Niederösterreicher. In ihrer Auffassung vom Essen als meditative Zeremonie, die mit allen Sinnen erfahren wird, schätzen die Japaner jedes Lebensmittel. Die Idee und die Tradition werden im "Shiki - Japanese Fine Dining", dessen Inhaber Dirigent Joji Hattori ist, daher ebenso gewahrt, wie die Rezepte und Routinen der Küche. Alois Traint erklärt, dass Algen vielfach verwertbar sind. Zuerst wird der Fond 40 Minuten lang bei ca. 80°C für die Miso-Suppe angesetzt. Nach dem Abseihen werden die Algen dann zu Julienne verarbeitet und beispielsweise als Suppeneinlage serviert.

Hausgemachter Tofu

Die köstlichen Tsukune, pochierte Bällchen aus gehackter Hühnerkeule, die zum Bio Wildhendl oder mit Garnelen und Ei in der Ramen-Nudelsuppe gereicht werden, gehören zu den vielen japanischen Spezialitäten, die ebenfalls frisch zubereitet werden. Ab Herbst wird für alle Gerichte auch nur mehr hausgemachter Tofu verwendet.

Aus der unveränderten Natürlichkeit frischer Lebensmittel aus der Region kreieren Küchenchef Alois Traint und sein Team mit japanischer Zurückhaltung auch aufregende Desserts. Süße Feinschmecker erkennen so im delikaten Kokos & Ananas Gericht den feinen Unterschied. Das vegane, im Haus aus Kokosmilch hergestellte Eis wird mit selbstgemachtem Joghurt serviert und mit Kokoswürfeln und Ananas-Chips gereicht.

Neben der Wertschätzung von Lebensmitteln ist es für den Küchenchef ebenso essenziell, nur die frischesten Zutaten zu verwenden – reif, lebendig, knackig, saftig. Gewürze sollen den Eigengeschmack der Lebensmittel nicht verändern, sondern liebevoll unterstreichen. Je frischer, desto geschmackvoller. Jeder Süßwasserfisch, der im Shiki serviert wird, wie Saibling oder Forelle – kommt daher aus kontrollierten Gewässern direkt vor Wien. Das Hühnerfleisch stammt von den nächstgelegenen Bio-Bauern.

Japan in Wien

Joji Hattori verwirklicht im Shiki seine Vision eines authentischen japanischen Restaurants mit österreichischen Einflüssen. Fusionsküche ist für ihn nicht die Abwesenheit von Tradition, sondern die Inspiration durch eine weitere.

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(Christine Scharfetter)

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