First comes the egg von Sören Herzig

Zutaten:

Pasta: 200 g Barilla Spaghetti n.5 Tomatenfond

1 kg San-Marzano-Tomaten (optional aus der Dose) 40 g Basilikum 1 Zweig Thymian 1 Schuss Tomami Umami Maldon-Meersalz nach Geschmack Prise Zucker Weißer Pfeffer nach Geschmack Passiertuch Carbonara Fond 400 g Schinken 200 g Speck 100 g Zwiebel 50 g Frühlingszwiebel 4 Knoblauchzehen 200 g Champignons 300 ml Weißwein 300 ml Wermut 100 ml Weißweinessig 5 g Kümmel ganz 5 g weißer Pfeffer 4 Stk. Lorbeerblätter 60 ml Fumée-Raucharoma 60 ml Forestière-Pilzöl 100 g Butter 600 ml Tomatenfond 100 g Sauerrahm 200 g Obers 30 g Kerbel Maldon-Meersalz Zum Verfeinern: 15 g Schnittlauch 100 g Speck 4 Scheiben Toastbrot 100 g Butter 100 g Fumée-Raucharomaöl Onsen-Eier: 4 Bio-Eier Meersalz 100 ml Tomatenfond 1 Schalotte 20 g Schnittlauch 40 g Schinken 20 g Parmesan Schwarzer Pfeffer (frisch aus der Mühle) 1 Stk roter Paprika 40 g Butter 40 ml Olivenöl Zum Garnieren: Schnittlauchblüten oder essbare Blüten bzw. frische Kräuter 100 g Parmesan 20 g schwarzer Pfeffer 100 g durchwachsener Speck (Lardo)

Zubereitung:

Onsen-Eier: Eier im Wasserbad bei konstanten 68 Grad für 40 Minuten garen. Carbonara-Fond: 1. Schinken, Speck, Knoblauch, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln kleinschneiden und in Pilzöl, Butter und dem Raucharoma glasig anbraten. 2. Mit Weißwein, Wermut und Essig ablöschen, würzen und einkochen lassen. 3. Tomatenfond und Obers zugeben, zum Kochen bringen, Kräuter hinzufügen und 30 Minuten köcheln lassen. 4. Etwas Carbonara-Fond zum Erhitzen der Pasta aufbewahren. 5. Durch das Sieb abgießen, Sauerrahm und Butter hinzufügen und mit Salz abschmecken. Tomatenfond: 1. Tomaten in Stücke schneiden und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. 2. Basilikum und Thymian hinzufügen. 3. Ca. 10 Minuten lang marinieren lassen. 4. Alles vermengen, abschmecken und durch ein Passiertuch abseihen. Garnitur: 1. Speck in dünne Würfel schneiden und knusprig anbraten. 2. Weißbrot würfeln und in Butter mit Knoblauch goldbraun anbraten. 3. Schnittlauch fein hacken. Weitere Schritte: 1. Schalotten und Schinken in feine Würfel schneiden, beides in Olivenöl und Butter anbraten. 2. Paprika schälen, in Würfel schneiden und mit den Schalotten und Schinken weiter anbraten. 3. Mit Tomatenfond ablöschen. Pasta: Die Barilla Spaghetti n.5 laut Packungsangabe „al dente" kochen, abseihen. Finales Arrangieren des Gerichts: Alle Zutaten & Fonds mit der Pasta vermengen und auf einem Teller anrichten. Mit Blüten oder frischen Kräutern, Parmesan, Pfeffer und Speck garnieren. Zum Schluss noch das Onsen-Ei über die Pasta legen. (kiky)