Bernie Rieder verrät sein schlankes Kochgeheimnis

Mit "HeuteInForm" sind Sie ab jetzt kochtechnisch am Promi-Puls der Zeit: In einer mehrteiligen Serie präsentieren wir Ihnen nicht nur köstliche Rezepte österreichischer Gourmets, sondern bringen Ihnen auch die gesunde Ernährungsmentalität der Starköche näher. Dieses Mal ist Kreativkoch Bernie Rieder an der Reihe.
"Mit "HeuteInForm" sind Sie ab jetzt kochtechnisch am Promi-Puls der Zeit: In einer mehrteiligen Serie präsentieren wir Ihnen nicht nur köstliche Rezepte österreichischer Gourmets, sondern bringen Ihnen auch die gesunde Ernährungsmentalität der Starköche näher. Dieses Mal ist der Austro-Kreativkoch Bernie Rieder an der Reihe.

Das kulinarische Mastermind Bernie Rieder ist ein fixer Bestandteil der österreichischen Kochszene. Der 39-Jährige Spitzenkoch wird im ganzen Land als "junger Wilder" der Branche gefeiert.

Seine beruflichen Stationen als Koch umfassen unter anderem die Lokalitäten "Das Turm", "Eselmühl" oder "Freiraum". In den letzten Jahren konzentrierte sich der 38-Jährige auf seinen Cateringservice und eröffnete mit dem "Österreicher im MAK" eine neue kulinarische Wirkunsstätte.

Seine aktuelle Publikation "Oma.Koch.Buch" ist eine liebevolle Hommage an alle Omas und ihre kulinarischen Künste. Mit der Rezeptsammlung zeigt der Selfmade-Star der österreichischen Kochszene, wie man die guten alten Kochideen von damals heute kreativ umsetzt.

"Gesundes Kochen ist ganz einfach"

"Gesundes Kochen ist ganz einfach: Man muss mit der Jahreszeit gehen, mit der Natur und mit seiner Umgebung leben. Alles was um uns herum wächst und gedeiht, ist das gesündeste überhaupt", erklärt Rieder seinen Zugang zum gesunden Essen.

"Der Koch ist der Begleiter des Produkts"

"Bei der Verarbeitung der Lebensmittel ist vor allem die schonende Zubereitung wichtig. Der Koch ist der Begleiter des Produkts und eine schonende Zubereitung ist ein Ausdruck des Respekts vor dem Lebensmittel." Für Rieder steht neben der ursprünglichen Qualität einer Kochzutat also auch die richtige Zubereitungsart im Fokus.

"Schlagobers und Butter haben in meinen Saucen nichts verloren!"

"Der Speck auf den Hüften kommt nicht vom Fleisch oder den Kohlenhydraten selbst, sondern von den Saucen. Bei uns sind Saucen deshalb echte Natursaftln. Sie werden direkt aus dem Fleisch gewonnen und danach entfettet. Dazu werden die fertigen Saucen ins Kühlhaus gestellt und nach einigen Tagen wird die obenliegende Fettschicht einfach abgeschöpft. Schlagobers und Butter haben in meinen Sauchen sowieso nichts verloren!", mit diesen Worten beschreibt Rieder den Einfluss seiner gesunden, kulinarischen Einstellung auf das praktische Handwerk.
"Oma.Koch.Buch" von Bernie Rieder, Verlag: Braumüler, Seiten: 246 Seiten. Preis: 29,90 Euro.

Auf den folgenden Seiten finden Sie Bernie Rieders beste Diätrezepte!

Forelle im Zucchinimantel mit Limetten, Zitronen und Zitronengras parfümiert

Das brauchen wir:

Für 4 Personen

1 Regenbogenforelle oder Bachforelle, etwa 600 g
2 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen
1 EL Koriandersamen
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
2 unbehandelte Limetten
2 unbehandelte Zitronen
2 Stangen Zitronengras
1 Bund frischer Koriander
4 Zucchini
1⁄8 l Muskateller
40 g Butter


So machen wir's:

Den Backofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Forelle gut waschen und mit Küchenrollenpapier abtupfen. Auf ein Backpapier legen und mit dem Olivenöl gut einreiben. Die Knoblauchzehen schälen, klein schneiden und mit den Koriandersamen darauf verteilen – die Bauchhöhle nicht vergessen. Salzen und pfeffern.

Die Schalen der Limetten und Zitronen mithilfe eines Gemüseschälers herunterziehen. Das Zitronengras in kleine Scheiben schneiden. Den Koriander zupfen und alles gleichmäßig auf und unter der Forelle verteilen. Die Zucchini in 16 Scheiben schneiden. Jede Scheibe sollte 2 mm dick sein.

Die Forelle mit den Zucchinischeiben vom Kopf beginnend einwickeln und den Muskateller darüber leeren. Die Butter in Würfel schneiden und auf dem Fisch verteilen. Das Backpapier gut verschließen und alles 20 Minuten im Rohr braten lassen. Die Forelle unbedingt mit dem Saft servieren. Den Saft nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.

Weitere tolle Diätrezepte finden Sie auf den folgenden Seiten!

Rotes Risotto mit grünen Äpfeln, Kren, Pinienkernen und frischem Basilikum

Das brauchen wir:

Für 4 Personen

50 g braune Butter
50 g Pinienkerne
2 Zwiebeln
2 EL Olivenöl
400 g Risottoreis
1⁄8 l Weißwein
1 l Rote-Rüben-Saft aus der Drogerie oder aus dem Bioladen
250 ml Gemüsefond oder Wasser mit
Suppenwürfel aus dem Bioladen
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
1 grüner Apfel (Granny Smith)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Saft von 1 Limette
2 EL grob gehobelter Parmesan
1 Krenwurzen
1 Bund frisches Basilikum


So machen wir's:

Die braune Butter in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Die Pinienkerne dazugeben und ständig rühren, bis sie eine gleichmäßige braune Farbe haben. Abseihen und auf Küchenrollenpapier auskühlen lassen. Die Butter nicht wegschütten, sie schmeckt hervorragend zu Nudeln oder man kann sie zum Schluss anstatt des Olivenöls zum Risotto geben. Die Zwiebeln schälen und klein schneiden. Das Olivenöl in einen großen, heißen Topf geben und darin die Zwiebeln glasig werden lassen.

Den Risottoreis hinzufügen und ohne Umrühren gleich mit Weißwein ablöschen. Erst jetzt umrühren und nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Rote-Rüben-Saft und dem Gemüsefond aufgießen. Bevor das Risotto zu weich wird, keine Flüssigkeit mehr ergänzen. Wenn das Risotto noch zu hart ist, etwas Wasser hinzufügen. Die Knoblauchzehen schälen, klein schneiden und dazugeben.

Die Chilischote entkernen, ebenfalls klein schneiden und beimengen. Den Apfel mit der Schale mit einer feinen Reibe dazuraspeln. Wenn das Risotto die perfekte Konsistenz hat, mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Parmesan abschmecken und entweder 2 EL Olivenöl oder die Pinienkernbutter unterrühren. Auf Tellern anrichten und mit den Pinienkernen bestreuen. Den frischen Kren darüber reißen und mit Basilikumblättern garnieren.

Tipp Varianten mit gebackener Blunze (Blutwurst), Garnelen oder roh mariniertem Fisch kann ich jedem nur empfehlen. Einfach sensationell!

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Fenchel-Feigeneintopf mit Lorbeer und Zimt

Das brauchen wir:

Für 4 Personen

Saft von 1 Zitrone
2 EL Fenchelsamen
8 kleinere Fenchelknollen, geputzt
etwas griffiges Mehl
Olivenöl
6 schwarze Feigen
6 cl Pernod oder Noilly Prat
4 EL Olivenöl
8 Zimtstangen
12 Lorbeerblätter
grobes Meersalz und frisch
gemahlener Pfeffer
3 Feigenblätter
Schmortopf


So machen wir's:

Einen großen Topf mit Wasser, Zitronensaft und Fenchelsamen aufstellen und zum Kochen bringen. Die Fenchelknollen dazugeben – sie müssen mit Wasser bedeckt sein – und 10 Minuten kochen lassen. Im Fond auskühlen lassen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen bzw. trocken tupfen. Den Backofen auf 190° Ober­ und Unterhitze vorheizen. Den Fenchel vierteln, in etwas Mehl wenden und in einer heißen Pfanne in etwas Olivenöl goldgelb braten.

Die Feigen halbieren und mit dem Fenchel abwechselnd in den Schmortopf schlichten. Mit dem Pernod und dem Olivenöl parfümieren. Die Zimtstangen zerbrechen und gemeinsam mit den Lorbeerblättern darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Feigenblättern abdecken. Mit dem Schmortopfdeckel zudecken und für etwa 20–30 Minuten in den Backofen stellen. Herausnehmen, Feigenblätter, Lorbeerblätter und Zimtstangen entfernen und auf Tellern anrichten.

Als vegetarische Hauptspeise, zum Lammkarree mit Blattspinat, grünen Bohnen, gebackenem Bohnenstrudel und Minzbutter oder zu geschmortem Rindfleisch schmeckt der Fenchel­Feigeneintopf hervorragend.

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Geschmorter Chicorée mit Birnen, Rosinen und Mandeln

Das brauchen wir:

Für 4 Personen

400 ml Schlagobers
2 EL Honig
140 g Mandelsplitter
8 Stangen Chicorée
Saft von 1 Zitrone
1 EL Zucker
Olivenöl
2 Birnen
1/8 l Birnensaft, naturtrüb
50 g Rosinen, nach Belieben
Salz und grober Pfeffer


So machen wir's:

Den Backofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen. Schlagobers, Honig und Mandelsplitter in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 2 Minuten kochen lassen. Zur Seite stellen und ziehen lassen. Den Chicorée halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. In einem anderen Topf Wasser zum Kochen bringen. Zitronensaft und Zucker hinein geben und aufkochen.

Den Chicorée hinzufügen und 1 Minute kochen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen – eventuell mit einem Geschirrtuch trocken tupfen. Den Chicorée in einer heißen Pfanne in etwas Olivenöl anbraten und in eine feuerfeste Schüssel oder ein Backblech geben. Die Birnen schälen, entkernen und achteln. Anschließend in einer anderen heißen Pfanne in etwas Olivenöl anschwitzen und mit dem Birnensaft aufgießen. Rosinen dazugeben und so lange kochen lassen, bis der Birnensaft verdunstet ist.

Die Birnen zum Chicorée geben. Die Mandelmilch pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und abseihen – nichts wegwerfen. Die Milch über den Chicorée und die Birnen leeren und im Backofen ca. 15 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und auf Tellern anrichten. Das abgeseihte Mandelpüree darüber geben und mit grobem Pfeffer bestreuen.

Tipp:

Der geschmorte Chicorée ist als vegetarische Hauptspeise oder als Beilage zu Bernies Brathendl im Heu mit Rosinen-Semmelfülle und zu Bernies Idee zum Brathendl "Plumpudding flambiert" ein Gedicht.

Ein weiteres tolles Diätrezept finden Sie auf der folgenden Seite!

Vogerlsalat mit Erbsenpüree, Erbsen, Erbsenschoten, Minze,

Limette, Burrata, Avocado,Wasabinüssen und Gurken

Das brauchen wir:

Für 4 Personen

32 Erbsenschoten
100 g tiefgekühlte Erbsen
2 Gurken
4 Burrata
Saft und Schale von 1 unbehandelten Limette
etwas Olivenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
etwas Kristallzucker
4 Jungzwiebeln, geschält
24 Minzeblätter
1 Avocado
4 EL Wasabinüsse


So machen wir's:

Die Erbsenschoten in Salzwasser 1 ½ Minuten kochen und kalt abschrecken. Die Erbsen ebenfalls weich kochen. Die Gurken zunächst von der Schale befreien und danach mit einem Gemüseschäler der Länge nach bis zum Kerngehäuse weiter schälen, sodass lange Gurkenstreifen entstehen. Die Gurkenstreifen in eine Schüssel geben, etwas salzen und so lange stehen lassen, bis sie Flüssigkeit lassen.

Die Streifen vorsichtig ausdrücken und um die Burratakugeln wickeln. Das Gurken-Kerngehäuse grob zusammenschneiden, pürieren und durch ein Geschirrtuch abtropfen lassen. Dieser Saft ist die Basis des Dressings. Mit Limettensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kristallzucker abschmecken und kalt stellen. Die Burratakugeln salzen, pfeffern und mit 1 EL Olivenöl gut einreiben. Mit Limettenzesten bestreuen. Erbsen, Erbsenschoten, die schräg geschnittenen Jungzwiebeln, die grob gezupften Minzeblätter und den gut gewaschenen Vogerlsalat in eine Schüssel geben.

Die Avocado achteln und beifügen. Mit dem Dressing marinieren und nochmals würzen. Das Erbsenpüree auf eine Platte geben, Burrata darauf setzen und mit dem marinierten Salat anrichten. Zuletzt die Wasabinüsse darüber streuen.

Besonders lecker schmeckt der Salat mit einem grünen Apfel.
"Oma.Koch.Buch" von Bernie Rieder, Verlag: Braumüler, Seiten: 246 Seiten. Preis: 29,90 Euro.
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