Experten-Tipps für unbedenklichen Fischgenuss im Url...

Im Sommerurlaub kommen häufig Fisch und Meeresfrüchte auf den Tisch. "Heute.at" hat mit Elisabeth Aibler, der Einkaufs- und Marketing-Leiterin des Wiener Fischhändlers Eishken Estate, über die richtige Fischwahl im Sommer und ideale Länder für Fischfans gesprochen.

Im Sommerurlaub kommen häufig Fisch und Meeresfrüchte auf den Tisch. "Heute.at" hat mit Elisabeth Aibler, der Einkaufs- und Marketing-Leiterin des Wiener Fischhändlers Eishken Estate, über die richtige Fischwahl im Sommer und ideale Länder für Fischfans gesprochen.

Der Fischhandel am Inzersdorfer Großgrünmarkt steht seit vielen Jahren für frischen Fisch und Meeresfrüchte aus aller Welt. Alles begann im Restaurant Napoleonwald in Hietzing. Wirt Franz Aibler fing an, sich für Fisch zu interessieren und zog ab 1986 einen Fischhandel auf. Seine Tochter Alexandra und er sind Geschäftsführer, Elisabeth Aibler leiteten die Bereiche Einkauf und Marketing.

Bei Eishken (Gälisch: Fisch) liegt der Fokus auf frischer Ware. Die Fische werden in der eigenen Manufaktur verarbeitet und so hergerichtet, wie es der Kunde will. Meeresfische werden vor allem aus Frankreich, Dänemark und Schottland bezogen. Auch der erhöhte Bedarf an heimischen Süßwasserfischen wird gedeckt, diese werden aus der dazugehörigen Natur-Teichwirtschaft Radlberg bezogen.

Die Hauptkunden sind laut Elisabeth Aibler die gute und gehobene Gastronomie und der Handel. "Für uns war immer klar, wir können mit großen Konzernen nicht mithalten, bei uns geht’s nur über die Qualität und den Service. Und es gibt gerade beim Fisch so extrem viele Sachen, auf die man aufpassen muss oder wo man einfahren kann." Genau aus diesem Grund hat "Heute.at" die Fisch-Expertin zum Fischgenuss im Ausland befragt.

"Heute.at": Was sind Anzeichen für frische Fische?

Elisabeth Aibler: Generell ist zu sagen, dass ein Fisch nicht fischeln sollte. Es gibt einige Sorten, die immer einen starken Eigengeruch aufweisen, wie eine Meerbarbe oder einen Seeteufel, diese klammere ich hier aus. Die Augen sollten klar, die Kiemen rot und das Fleisch fest sein. Nicht jeder Punkt muss unbedingt erfüllt sein, der Gesamteindruck zählt.

"Heute.at": Muss man in Sommermonaten als Fisch-Konsument besonders gut aufpassen?

Elisabeth Aibler: Man muss das ganze Jahr über aufpassen, im Sommer nicht mehr als im Winter. Es gibt diesen Mythos mit den Austern, die man nicht essen soll, wenn man sich in einem Monat ohne „R“ im Namen (Mai bis August) befindet. Dieser stammt aus der Zeit, in der die Kühlketten nicht so gut funktioniert haben. Denn eine Lieferung von Fisch oder Meeresfrüchten ohne Kühlung kann man im Sommer vergessen. Mittlerweile ist es so, dass von Anfang bis zur Anlieferung eine durchgehend gekühlte Kette vorhanden ist.

"Heute.at": Gibt es in Europa Fischarten, die besonders leicht verderblich sind?

Elisabeth Aibler: Wenn man vor Ort an der Küste ist, ob in Spanien, Frankreich oder Kroatien, hätte ich kein Problem, eine Barbe zu essen, auch wenn diese sehr heikel ist und schnell verdirbt. Im Restaurant muss man ein bisschen nach dem Bauchgefühl gehen und sich fragen: 'Glaub ich dem, was er mir erzählt?' Der Kellner kann mir den Fisch zehn Mal im ganzen zeigen, wenn er dann in der Küche doch zum Tiefkühlfilet greift. Man muss sich das Lokal zuerst anschauen und vorher Tipps einholen.

"Heute.at": Gibt es in Europa Länder, die im Umgang mit Fischen besonders schlampig sind?

Elisabeth Aibler: Es gibt überall gute und schlechte Fischhändler und Restaurants, wobei die Standards in Europa sicher sehr hoch sind. Anders schaut es in Afrika oder Arabien aus. Ich gehe sehr viel tauchen und war schon oft in Ägypten und auch im Oman. Ich habe mir dort Fischmärkte angeschaut. Der Fisch, der aus dem Wasser kommt, ist traumhaft, aber die Händler bringen diesen in kürzester Zeit um, weil eine ordentliche Kühlung fehlt, sie den Fisch nicht ordentlich zerlegen und entgräten können.

"Heute.at": Sind Massentourismus-Orte zu meiden?

Elisabeth Aibler: Überall wo Massentourismus ist, wird es schwieriger. Die sind auf Touristen ausgelegt, da gibt es nicht so viele typisch einheimische Lokale. Ob in einem all-inclusive-Hotel mit tausenden Gästen der Fisch aus dem Buffet aus einem lokalen Fischfang kommt, wage ich zu bezweifeln. Aber da gibt es wahrscheinlich draußen im Ort auch gute Lokale. Kroatien oder Slowenien haben da eine tolle Kultur, dort findet man auch in Touristenorten kleine Geheimtipps.

"Heute.at": Sie haben Kroatien erwähnt - was zeichnet dieses Urlaubsland aus?

Elisabeth Aibler: Ich bin ein großer Kroatien-Fan, hier kann man ganz tolle Fische essen. Ich würde immer wieder nachfragen, was aus der Region kommt. Ich würde keine Garnelen essen, weil die gibt es in Kroatien nicht. Die kommen aus Indonesien und werden dann nach Kroatien verkauft und aufgetaut. Das ist Unsinn. Da esse ich lieber einen guten Wolfsbarsch, eine Goldbrasse oder Muscheln, die dort zuhause sind. Nach Kroatien fahren viele Leute campen. Dort gibt es morgens in jedem kleineren Ort einen Fischmarkt mit Ware von lokalen Fischern. Man kann sich am Abend nicht nur Würstel grillen, sondern auch Fisch.

"Heute.at": Gibt es Fische, mit denen besonders viel Unfug getrieben wird?

Elisabeth Aibler: Pangasius ist für mich ein Klassiker, den habe ich schon vor Jahren aus unserem Sortiment gestrichen. Das ist für mich nicht einleuchtend, dass ein Fisch als Filet um drei bis fünf Euro verkauft werden kann und in Asien produziert wird und eine Forelle, die um die Ecke schwimmt, kostet das dreifache. Irgendwo ist ein Haken, irgendjemand zahlt drauf, ob es der Kunde ist, die Qualität vom Fisch oder die Mitarbeiter. Das möchte ich nicht unterstützen.

"Heute.at": Wie läuft die Verarbeitung beim Pangasius ab?

Elisabeth Aibler: Im Mekong-Delta in Asien hab ich eine Pangasius-Produktion besichtigt, das war extrem interessant. Die Hygiene ist top, doch mit dem Fischfilet passiert alles, was der Kunde will. Der Fisch wird mit diversen Mitteln behandelt. Mir wurde erklärt, dass Amerikaner auf Rosa stehen, daher wird er gefärbt. Europäer bevorzugen Weiß, daher wird gebleicht. Dann wird der Fisch mit Wasser gespritzt und hat plötzlich das doppelte Gewicht. Dann kommt er noch durch einen Frosttunnel, wo er mit einer Wasserglasur überzogen wird. Im Endeffekt wird Wasser transportiert.

"Heute.at": Bei welchen anderen Fischarten muss man in punkto Produktion aufpassen?

Elisabeth Aibler: Auch bei Lachs gibt es viele Unterschiede. Lachs war früher ein Luxusartikel und ist mittlerweile wie ein Schnitzel, er hat diesen elitären Touch verloren. Die Produzenten haben umgestellt und müssen größere Mengen günstiger transportieren. Wenn Sie Lachs aus Norwegen kaufen, können Sie diesen ohne Probleme essen. Alle behördlichen Vorgaben werden erfüllt. Es ist und bleibt dennoch eine Massenzucht. Ganz auf norwegischen Lachs zu verzichten, wäre nicht möglich, weil viele den höheren Preis nicht zahlen wollen. Wir bei Eishken haben Alternativen zum norwegischen Lachs, einen Label Rouge Lachs aus Schottland, der aus nachhaltiger Zucht stammt. Als Drittes haben wir einen Biolachs aus Irland. Wenn Saison ist, kaufen wir Wildlachs aus Kanada, der Sockeye-Wildlachs ist am besten.

"Heute.at": Sollte man Thunfisch wegen Überfischung generell meiden?

Elisabeth Aibler: Es gibt verschiedene Sorten. Thunfische aus der Konserve (Skipjack) kann man problemlos essen. Yellowfin-Thunfisch ist schwerer zu bekommen. Als Fischhändler stellte ich mir die Frage, ob ich die Ware von großen Fangflotten oder kleinen Booten kaufe. Wenn ich einen Thunfisch kaufe, dann will ich einen ordentlichen haben und kaufe daher Thunfisch von kleinen Fischern, dann habe ich kein Problem damit. Ich zahle mehr, unterstütze aber den Fischer damit. Wenn ich den Thunfisch von großen Fangflotten kaufe, die den Fisch billigst verkaufen, habe ich kein gutes Gefühl. Die ziemlich ausgerottete Sorte Bluefin wird in Japan für astronomische Summen verkauft, diese gibt es aber nicht am österreichischen Markt.

"Heute.at": Was muss man bei Calamari und Oktopus beachten?

Elisabeth Aibler: Ich bin normalerweise Verfechter von frischem Fisch. Der Nachteil bei den frischen Calamari und Oktopus ist, dass sie dazu neigen, zäh zu werden. Da muss man schon sehr gut kochen können. Durch das Frosten werden Calamari und Oktopus weicher. Deswegen haben wir bei diesen beiden Produkten auf Tiefkühlware umgestellt.