Hier kommt auf den Teller, was für andere Müll ist

In Mirko Buris "Mein Küchenchef" kommt aus der Form gewachsenes Gemüse und Obst auf den Teller. Das erfordert Spontanität und schnelles Umdenken.
In Mirko Buris "Mein Küchenchef" kommt aus der Form gewachsenes Gemüse und Obst auf den Teller. Das erfordert Spontanität und schnelles Umdenken.Mirko Buri
Mirko Buri betreibt mit dem "Mein Küchenchef" das erste Anti-Foodwaste-Restaurant der Schweiz. 

Die Visionen aus der Spitzengastronomie und das genaue Umsetzen eines Gerichts gehören für Mirko Buri schon lange der Vergangenheit an. Vor sechs Jahren beschloss der Koch, der Lebensmittelverschwendung den Kampf anzusagen und eröffnete mit dem Lokal "Mein Küchenchef" das erste Anti-Foodwaste-Restaurant der Schweiz.

Natürlich wird hier nicht mit Abfällen aus dem Mistkübel oder Essensresten gekocht, sondern lediglich mit Obst und Gemüse, das aus der klassischen Form gewachsen ist und deshalb erst gar nicht in den Verkauf kommt.

Mirko Buri konnte die Lebensmittelverschwendung der Gastronomie nicht mehr mitansehen.
Mirko Buri konnte die Lebensmittelverschwendung der Gastronomie nicht mehr mitansehen.Mirko Buri

Feldabfälle und beschädigte Verpackungen

Mirko Buri geht dabei strikt nach den Regeln des Lebensmittelgesetzes vor. So handelt es sich bei 70 Prozent seiner verarbeiteten Lebensmittel um Feldabfälle. Die restlichen 30 Prozent werden konventionell zugekauft. Wobei es sich hier laut Gesetz auch um Lebensmittel handeln darf, die qualitativ in Ordnung sind, deren Verpackung aber beschädigt oder der Aufdruck veraltet ist.

Dem Koch ist Nachhaltigkeit so wichtig, dass er selbst zur Ernte auf das Feld fährt.
Dem Koch ist Nachhaltigkeit so wichtig, dass er selbst zur Ernte auf das Feld fährt.Mirko Buri

Großartiges Vorplanen ist so natürlich nicht möglich, denn es sind die Produkte, die die Richtung und die Gerichte vorgeben. Abhängig vom Angebot gestaltet Buri seine Menüs: "Für mich ist das fast eine Erleichterung. Jetzt stehe ich im Gemüse und muss spontan kreativ werden."

Ein Konzept, mit dem das Lokal jährlich 28 Tonnen Food Waste verarbeitet.

So lange sind Lebensmittel tatsächlich haltbar

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