Verjus: Der "Mittelalter-Essig" erlebt ein Comeback

Der Saft aus den unreifen Trauben war der Essig des Mittelalters. Jetzt kommt er wieder zurück.
Der Saft aus den unreifen Trauben war der Essig des Mittelalters. Jetzt kommt er wieder zurück.Unsplash
War er im Mittelalter überall, ist er seit einiger Zeit wieder in der gehobenen Gastronomie populär - und kommt jetzt wieder zurück in unsere Küchen.

Verjus: Der Saft aus unreifem Traubensaft ist geschmacklich milder als Essig und wenig säuerlicher als eine Zitrone. Im Gegensatz zu Essig, der einen stechenden Geruch hat, überdeckt Verjus den Geschmack von Speisen nicht und wurde auch zum Ablöschen von Gekochtem verwendet. Ausgesprochen als "Werschüs", ist er die französische Übersetzung von "Grünem Saft", im Mittelalter hieß er "Agrest".

Gesunder Essigersatz

Bereits in der Antike war man sich über die Benefits für Magen- und Darmtrakt bewusst, was auch die Popularität erklären könnte. Nicht nur in der Küche, sondern auch als Magenbitter kam er nach fetten Speisen zum Einsatz. Im Mittelalter setzte sich der Einsatz fort: Von 1.000 Rezepten hatten immerhin 800 Verjus als Zutat, wie einmal "Die Zeit" schrieb. Das Maggi unserer Vorfahren war praktisch überall und durfte in keiner Küche fehlen, kommt er doch sogar im Mittelalter-Epos "Parzival" vor.

Erfrischend im Sommer 

Auch als Limonadenersatz - für alle, die auf Zucker verzichten möchten - kann man ihn verwenden. Dazu hat das Kremstalter Weingut Türk bereits eine eigene Limonade produziert. Generell findet man bereits im gehobenen Lebensmittelhandel, wie zum Beispiel bei WEIN & CO, eine immer größere Auswahl an Verjus-Produkten von Winzern. 

Dass Verjus mehr als nur ein gewöhnliches Lebensmittel ist, zeigt die Faszination seiner Fans: Der deutsche Fernsehjournalist Elmar M. Lorey widmete ihm sogar einen 544 Seiten (!) starken Band mit dem Namen "Lob der sauren Trauben". Das "Gewürz aus dem Weinberg" könnte sich bald wie die Sojasauce in den 90ern etablieren. 

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