Warum die Jungen die besseren Köche sind

Geht es nach dem am Mittwoch präsentierten Gault-Millau-Restaurantführer, so gibt es in Österreich jetzt drei Toprestaurants, die jeweils mit vier Hauben ausgezeichnet wurden (im Vorjahr waren es noch vier): das Steirereck in Wien, das Obauer in Werfen-Salzburg, und der Rosengarten in Kirchberg/Tirol. Was auffällt: Immer stärker drängen junge Köche in die oberste Liaga, wie der 23-jährige Harald Irka (Saziani Stub?n) oder der Tiroler Beni Parth vom Familienbetrieb "Stüva" im Skiort Ischgl, die mehr als aalglatte Perfektion beweisen.

Geht es nach dem am Mittwoch präsentierten -Restaurantführer, so gibt es in Österreich jetzt drei Toprestaurants, die jeweils mit vier Hauben ausgezeichnet wurden (im Vorjahr waren es noch vier): das Steirereck in Wien, das Obauer in Werfen-Salzburg, und der Rosengarten in Kirchberg/Tirol. Was auffällt: Immer stärker drängen junge Köche in die oberste Liaga, wie der 23-jährige Harald Irka (Saziani Stub´n) oder der Tiroler Beni Parth vom Familienbetrieb "Stüva" im Skiort Ischgl, die mehr als aalglatte Perfektion beweisen.
Insgesamt wurden 888 Restaurants für den Gault Millau 2015 neu getestet (Österreich, Slowenien, Koratien, Südtirol), Österreich hat 587 Haubenrestaurants. Der "Taubenkobel" im burgenländischen Schützen verlor die vierte Haube, weil Walter Eselböck seinen Schwiegersohn Alain Weissgerber inthronisierte und der "Gault Millau" das Lokal wie ein neues bewertet.

Immer mehr junge, innovative Köche erobern den österreichischen Koch-Olymp. Warum das so ist? Ein Erklärungsversuch: Stattet man den Brüdern Obauer in Werfen (19 Punkte, vier Hauben) etwa einen Besuch ab, so kriegt man ein tadelloses Essen serviert: Die Qualität passt, der Wolfsbarsch ist einwandfrei und frisch, das Wild wunderbar weich gekocht. Doch irgendwie bleibt das Erlebnis aus, nicht nur, weil man in der Speisekarte unflexibel ist, man am Schluss im Vorzimmer zwei Minuten warten darf, um dem Chef höchstpersönlich die Hand drücken zu dürfen, und der Kellner sich zwei Mal mit der Rechnung vertan hat - ohne sich dafür zu entschuldigen. Da kommt der dringende Verdacht auf, dass einer, der seit 20 Jahren in der obersten Liga kocht, seine Ding automatisch abrollen lässt - Stimmung kommt da jedenfalls keine auf.

Ähnliches gilt für die Paznauer Stube in Tirol: Martin Sieberer kocht seit Jahren für drei Hauben - das Ergebnis ist wunderbar, aber nach mehreren Jahren irgendwie fad.

Aber nun zu den sogenannten "jungen Wilden": Da hat man den Eindruck, dass in der Küche nicht nur das Feuer unter den Töpfen, sondern auch die Leidenschaft für das Gesamte lodert. Philip Rachinger, der im Mühltalhof in Neufelden (17 Punkte) kocht, schafft es, seinen Gästen ein unvergessliches Erlebnis mitzuliefern. Er heimste mit seinem Vater zwei Punkte mehr ein, als im Vorjahr, also hält nun bei drei Hauben.

Beachtlich: Erstmals steigt ein rein vegetarisches Lokal in die Hemisphäre der drei Haube-Küche auf, das Tian in der Wiener City, wo Paul Ivic (34) in der Küche zugange ist. Zitat Ivic: "Kochen und essen haben mit Emotionen und Kommunikation zu tun". Ohne Worte.

In die selbe Kategorie fällt auch die Küche des erst 23-jährigen Harald Irka in der "Saziani Stub’n", der seine 17 Punkte halten kann und als "Rockstar" oder auch "David Alaba" unter den Köchen gilt - Irka ist ein leidenschaftlicher Kicker. Irka greift gern zu regionalen Produkten, probiert Neues aus, verwendet junge Tannentriebe oder trockenes Moos, ganz in der Tradition der dänischen Meister. Muss ja nicht sein, kann aber verdammt gut ausgehen, wie der Junge zeigt.

, der sich heuer um einen Punkt verbessert und sich mit 17 Punkten die dritte Haube erkocht hat. Der 26-Jährige spielt mit einem Mix aus importiertem Grundmaterial höchster Qualität und regionalen Produkten (die im 2.800 Meter hoch gelegenen Wintersportort rar sind), wie Kaskrapfen, Lamm oder Enzianschnaps. Wobei sich der Küchenjongleur nie mehr als drei Geschmackskomponenten bedient. Beispiele gefällig? Gänseleber mit Birne und Mandel, Langostinos mit Consommé, Schwein und Radieschen oder Kalbsbries mit schwarzer Trüffel, Madeira-Schinken, Sellerie.

Ähnliches gilt auch für den (immer noch jungen) Tiroler Alexander Fankhausen: Bemerkt der iim TV bekannt gewordene, aber gottlob unverdorbene 40-jährige Gourmetkünstler, dass sich seine Gäste für seine Kreationen interessieren, läuft er zur Hochform auf, versucht, Produkte aufzutreiben, die ihrem Geschmacksempfinden entsprechen, rennt (sic!) zwischen den Gängen aus der Küche, um die Reaktion seiner Gäste auszutarieren und erzählt voll Enthusiasmus von seinen neuesten Kreationen.

Ach ja, übrigens: Koch des Jahres wurde Richard Rauch vom Steira-Wirt in Trautmannsdorf (Steiermark). Sommelier des Jahres ist Alexander Koblinger vom Restaurant Obauer in Werfen, der Ambiente Award geht an das The Bank im neuen Park Hyatt in Wien (15 Punkte, zwei Hauben).

Die aktuelle Anzahl der Hauben in den jeweiligen Bundesländern: Burgenland 30, Oberösterreich 63, Vorarlberg 76, Kärnten 77, Niederösterreich 96, Salzburg 106, Tirol 109, Steiermark 113, Wien 138.

Restaurants mit 19 Punkten:


Karl und Rudolf Obauer, Obauer, Werfen
Heinz Reitbauer, Steirereck im Stadtpark, Wien
Simon Taxacher, Rosengarten, Kirchberg


Restaurants mit 18 Punkten:


Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern
Alexander Fankhauser, Alexander, Fügenberg
Andreas Döllerer, Döllerer, Golling
Alain Weißgerber, Taubenkobel, Schützen am Gebirge
Konstantin Filippou, Konstantin Filippou, Wien
Silvio Nickol, Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Wien
Markus Pichler und Thosten Probost, Griggeler Stuba, Lech am Arlberg