Allergene: So müssen Wirte künftig informieren

Ab Samstag, 13. Dezember müssen Wirte ihre Gäste darüber informieren, wenn sie Zutaten verwenden, die möglicherweise allergische Reaktionen oder Unverträglichkeit hervorrufen können. Nicht nur schriftlich, sondern auch mündlich können die Wirte Auskunft erteilen.

Auch wenn sich Betriebe entscheiden, über allergene Stoffe mündlich zu informieren, müssen sie sämtliche allergene Zutaten ihrer Speisen im Hintergrund schriftlich dokumentieren. Dafür stellt die Wirtschaftskammer nun allen Betrieben kostenlos eine Online-Plattform zur Verfügung. Sie umfasst die allergenen Stoffe von 1800 Zutaten sowie von 600 fertigen Rezepturen, die vollständig übernommen werden können. Die wichtigsten Fragen und Antworten zur neuen Regelung: Welche Symptome der Nahrungsmittelallergie bzw. –intoleranz können auftreten? a. Übelkeit, Durchfälle, Beschwerden im Magen–Darmtrakt b. Hautausschläge c. Atemwegsprobleme d. in seltenen Fällen auch: Schocksymptomatik Worüber muss informiert werden? Informiert werden muss über verwendete Zutaten, die unter die 14 Hauptallergene fallen (mehr Details dazu auf Seite 2): Glutenhaltiges Getreide (z.B. Weizen) Krebstiere Eier Fische Erdnüsse Sojabohnen Milch Schalenfrüchte (z.B. Mandeln) Sellerie Senf, Sesam Sulfite Lupinen (Wolfsbohnen) Weichtiere. Eine Garantie, dass ein bestimmtes Produkt „frei von… ist“ muss der Wirt nicht übernehmen. Er muss auch keine Speisen für Allergiker anbieten. Wie muss informiert werden? Schriftlich oder mündlich. Zu beachten ist, dass die Information dem Kunden oder Gast grundsätzlich zum Zeitpunkt der Bestellung verfügbar sein muss. Ein allgemeiner Hinweis im Lokal, etwa ein Schild, in dem auf die Verwendung allergener Zutaten verwiesen wird, reicht nicht. Vielmehr müssen bei jeder einzelnen Speise die relevanten Zutaten angegeben werden. Dies kann auch in Form von Symbolen oder Abkürzungen geschehen. Wenn keine schriftliche Information - in der Speisekarte, auf Schildern, auch in elektronischer Form (Stichwort: Tablet-PC) - erfolgt, muss an gut sichtbarer Stelle ein Hinweis angebracht sein, dass die Informationen auf Nachfrage mündlich erteilt werden. Wenn mündlich informiert wird, bedarf es eines diesbezüglich extra geschulten Mitarbeiters. Für den Nachweis der Schulung gibt es eine einjährige Übergangsfrist bis 13. Dezember 2015. Wer muss informieren? Die Verordnung gilt für die gesamte Gastronomie und Hotellerie, alle Lebensmittelunternehmer, also auch für Buschenschanken, Heurigen, landwirtschaftliche Produzenten von Lebensmitteln und den bäuerlichen Direktvertrieb (zum Beispiel Bauernwürste). Die Verordnung bezieht sich dabei auf sogenannte „lose Ware“. Für Hersteller von verpackten Lebensmitteln gilt bereits seit 2005 eine Kennzeichnungsverpflichtung. Ab 13. Dezember 2014 müssen auch alle Hersteller von Lebensmittel-Vorprodukten (z.B. Convenience, Gewürzen etc.) alle Hauptallergene in der Zutatenliste entsprechend hervorheben (Fettdruck, Unterstreichen oder Ähnliches). Wenn die Auskunftserteilung mündlich erfolgt, muss dazu mindestens eine Person im Betrieb namhaft gemacht werden, die auch entsprechend geschult ist. Zu beachten ist, dass während der gesamten Öffnungszeiten des Betriebes zumindest eine beauftragte Person verfügbar sein muss, die Auskunft auf Anfrage erteilen kann. Um den Betrieben ausreichend Zeit für die notwendige Schulung ihrer Mitarbeiter zu geben überprüfen die Lebensmittelinspektion Schulungsnachweise erst frühestens ein Jahr nach Inkrafttreten der Verordnung (voraussichtlich also Dezember 2015). Der Gastronom kann bei entsprechendem Fachwissen, die Schulung seiner Mitarbeiter selbst durchführen. Gibt es Ausnahmen? Laut EU gilt die Verordnung nicht für Privatpersonen und bei karitativen Veranstaltungen – eine Ausnahme, die aus Sicht der WKO nicht haltbar ist. Schließlich zielt die Lebensmittelinformationsverordnung auf einen besseren Schutz der Konsumenten ab – und der kann der EU ja nicht gleichgültig sein, nur weil es eine wohltätige Veranstaltung ist. Hier fordern wir „gleiches Recht für alle“. Vereine nur zum Teil ausgenommen Wenn gemeinnützige Vereine wie Feuerwehr oder Landjugend bei Festen frisch gekochtes Schnitzel servieren, müssen auch sie Allergene ausweisen. Ausgenommen sind von zu Hause mitgebrachte Speisen wie Mehlspeisen oder Aufstriche. Wie werden die Wirte selbst und ihre Mitarbeiter informiert? Grundsätzlich darf jeder Gastgewerbetreibende Schulungen für seine Mitarbeiter selbst durchführen. Voraussetzung ist allerdings, dass er über ein entsprechendes Fachwissen verfügt und auch in der Lage ist, die Schulungsinhalte entsprechend zu vermitteln. Spezielle Allergenschulungen für Betriebsinhaber (Multiplikatoren) werden ab Herbst 2014 angeboten (z.B. von der AGES Akademie). Auf Landesebene wird es dazu Informationsveranstaltungen für die Gastronomen geben. Was passiert, wenn man nicht informiert? Nichtinformation bzw. Falschinformation kann Verwaltungsstrafen, aber auch zivilrechtliche Haftungsfolgen für den Gastwirt nach sich ziehen (Verletzung eines Schutzgesetzes). Dies kann im äußersten Fall auch Schadenersatzansprüche aus dem Bewirtungsvertrag bzw. nach dem Produkthaftungsgesetz hervorrufen, sofern der Geschädigte einen Kausalzusammenhang zwischen der rechtswidrigen Falsch-/Nichtinformation und dem Eintritt eines Schadens nachweisen kann. Wofür die Regelung? Mit der Regelung wollte die EU Kommission der steigenden Sensibilität der Bevölkerung gegenüber Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien Rechnung tragen. In Anbetracht der Tatsache, dass nur 1- 3 Prozent der Erwachsenen an einer echten Allergie leiden, halten viele die generelle Informationsverpflichtung für überzogen, zumal dadurch ein großer organisatorischer Mehraufwand insbesondere für kleine Betriebe entsteht. Andererseits nimmt die Zahl der Allergiker zu und die Allergenkennzeichnung ist eine Chance, sich vom Mitbewerber positiv abzuheben ("Hier wird frisch gekocht, ohne Fertigsaucen und E-Nummern") und neue Gästeschichten zu erschließen.    1. Lactosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose b) Maltodextrine auf Weizenbasis; c) Glukosesirupe auf Gerstenbasis; d) Getreide zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs; 2. Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse; 3. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse; 4. Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer a) Fischgelatine, die als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird; b) Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird; 5. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse; 6. Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer a) vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett; b) natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolacetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojabohnenquellen; c) aus pflanzlichen Ölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester aus Sojabohnenquellen; d) aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen; 7. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose), außer a) Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs; b) Lactit; 8. Schalenfrüchte, namentlich Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse (Juglans regia), Kaschunüsse (Anacardium occidentale), Pecannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Macadamia- oder Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia) sowie daraus gewonnene Erzeugnisse, außer Nüssen zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs; 9. Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse; 10. Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse; 11. Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse; 12. Schwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO2, die für verzehrfertige oder gemäß den Anweisungen des Herstellers in den ursprünglichen Zustand zurückgeführte Erzeugnisse zu berechnen sind; 13. Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse; 14. Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse.