Kochen Sie Wild mit Alfons Mensdorff-Pouilly

Von der Anschaffung bis zur Zubereitung - quasi Rundumservice. "Jäger kochen Wild" versteht sich als kulinarischer Volltreffer für alle Wildbret-Begeisterten.

Von der Anschaffung bis zur Zubereitung – quasi Rundumservice. "Jäger kochen Wild" versteht sich als kulinarischer Volltreffer für alle Wildbret-Begeisterten. In dem Buch beschreiben prominente Weidmänner ihre Lieblingsrezepte und geben die eine oder andere witzige Anekdoten zum Besten. Auch Graf Alfons Mensdorff-Pouilly lässt sich in den Kochtopf schauen. Saftige Stücke vom Wildschwein mit Pilzsauce, Bandnudeln und Brokkoli Zutaten für 4 Personen: 1 kg Wildschweinlungenbraten (Filet) vom Wildschwein, möglichst von einem jungen Tier grobes Meersalz und bunter Pfeffer aus der Mühle Olivenöl Sauce 1⁄2 Zwiebel 1 EL Butter etwas Mehl zum Binden 1 Becher Sauerrahm Öl zum Anbraten 500 g Pilze (frische Waldpilze) 1 Schuss Rotweinessig 1 Schuss Sojasauce etwas Zucker Petersilie 250 g Bandnudeln 1 Brokkolirose Salz und Pfeffer 4 TL Preiselbeeren (Wildpreiselbeeren aus dem Glas) Schnittlauch, Petersilie und bunter Pfeffer aus der Mühle zum Garnieren Das Wildschweinfleisch abliegen lassen, je länger desto besser, ein paar Tage im Kühlschrank können es ruhig sein – die Schale wirft dann kleine Bläschen, die durch die Milchsäure entstehen, was das Fleisch noch mürber und besser macht! Zubereitung Schritt 1 Fleisch gut salzen und pfeffern (keine anderen Wildgewürze, da die junge Sau einen sehr feinen Geschmack hat) und bis zur Zubereitung des Fleischs noch einmal in den Kühlschrank legen. Schritt 2 Die Zwiebel klein hacken und in den Topf mit der zerlassenen Butter geben. Sobald sie leicht braun wird, so viel Mehl darüberstauben, bis die Butter auf- gesogen ist. Dann mit etwas heißem Wasser aufgießen und den Sauerrahm mit einem Schneebesen einrühren. Aufkochen lassen, dann die Temperatur zurückschalten. In der Zwischenzeit in einer anderen Pfanne etwas Öl erhitzen und die geputz- ten, wenn nötig klein geschnittenen Pilze ein bisschen anbrutzeln lassen. Danach gleich aus der Pfanne nehmen und zur Zwiebel-Sauerrahm-Sauce dazugeben, salzen und pfeffern, noch einmal aufkochen lassen, Rotweinessig und Sojasauce dazugeben. Zuletzt das Ganze mit etwas Zucker abrunden und auf kleiner Flamme ziehen lassen. Die fein gehackte Petersilie erst kurz vor dem Servieren einstreuen. Schritt 3 Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl auf beiden Seiten scharf anbrutzeln, dann in Alufolie einpacken und im auf 150 °C vorgeheizten Backrohr ca. 15 Minuten nachziehen lassen. Schritt 4 Die Nudel in Salzwasser bissfest kochen. Brokkoli waschen, in Röschen zerteilen und in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, einen Dämpfeinsatz in den Topf geben und die Brokko- liröschen darauflegen, etwa 10 Minuten dünsten (der Brokkoli sollte nicht zu weich sein, sonst zerfällt er). Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schritt 5 Fleisch aus dem Ofen nehmen, aus der Folie auspacken und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden (den ausgetretenen Saft ein- fach nach dem Anrichten wieder über das Fleisch gießen). Mit der Pilzsauce und den Nudeln servieren, mit fein geschnittenem Schnittlauch und Petersilie sowie buntem Pfeffer garnieren.