Wien

Bald kein Backhendl mehr? Wiener Wirt spricht Klartext

Aufgrund gestiegener Energie- und Produktkosten drohte den panierten Flattermännern die Streichung von der Karte: Ein Backhendl-Krimi mit Happy End.

Roland Trappmaier in seinem Lokal "Zum Friedensrichter" in Wien-Leopoldstadt.
Roland Trappmaier in seinem Lokal "Zum Friedensrichter" in Wien-Leopoldstadt.
Helmut Graf

Roland Trappmaier liebt kaum etwas mehr, als sich Tag für Tag damit auseinanderzusetzen, wie er sein Schnitzel und Backhendl optimieren kann.

Qualität habe für den 49-Jährigen oberste Priorität, Profitmaximierung sei in den Hintergrund gerückt. Zu Beginn seiner Laufbahn galten noch ganz andere Regeln. "Früher hat man immer gerechnet, dass man 300 bis 400 Prozent aus Speisen herausschlagen kann. Das ist nicht mehr richtig", meint der Küchenchef im "Heute"-Talk (Video unten).

"Zahl fünf Euro drauf"

Diese alte Gastro-Weisheit hat sich quasi zuungunsten des Wirten gedreht. "Pro Portion zahl ich rund fünf Euro drauf", erklärt Trappmaier. Jetzt ein billigeres Backhendl zu kreieren und damit einen Qualitätsverlust zu riskieren, kommt ihm nicht auf den Tisch.

Bei seinen Zulieferern setzt er zu hundert Prozent auf Regionalität und Bio-Qualität. Das Fleisch bringt Geflügelbauer Roman Haslinger aus dem östlichen Weinviertel. Die Eier für die Panier liefert Stephan Marschall aus seiner Hühnerfarm in Zwentendorf.

Und die letzte Konsequenz, das Gericht von der Karte zu streichen, bringt Trappmaier rein menschlich nicht übers Herz. "Wenn ich das Backhendl von der Karte nehme, würde das viele Gäste traurig stimmen."

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