Das gibts bei den Top-Köchen zu Ostern

Das Osterfest ist ein schöner Anlass für ein paar wunderbare Tage mit Familie und Freunden. Damit der Genuss nicht zu kurz kommt, tischen die Star-Köche Österreichs für die HEUTE-Leser Osterrezepte für Brunch, Lunch oder Dinner auf.

An Ostern haben wir mal wieder schön viel Zeit zum Kochen und Genießen. Sie wissen aber noch gar nicht, welch leckeren Osterschmaus Sie auftischen sollen? - Wir haben bei den besten Köchen Österreichs nachgefragt, was sie an den Feiertagen so feines auf den Tisch zaubern.

 
Auf den folgenden Seiten finden Sie die köstlichen Osterrezepte unserer Star-Köche zum Durchblättern!

Toni Mörwald: Osterschinken im Schwarzbrot & Schnittlauchsauce mit Spargel

Auf Tradition setzt Toni Mörwald, der neue Schirmherr des Wiener 2-Hauben- Restaurants "Le Ciel". In seiner Familie fehlte nie der Osterschinken am Ostertisch. Mörwald serviert ihn im Schwarzbrotteig mit Schnittlauchsauce und Spargel.

Zutaten für die Schnittlauchsauce:

5 Eier gekocht, 300g entrindetes Weißbrot, ein viertel Liter Milch, 8 Eidotter, 250g Öl,Salz, Pfeffer, Zucker, Essig, frischer Schnittlauch

Der Brotteig:

300g Roggenmehl,100g Weizenmehl, 50g Butter, 15g Milch, 150g Wasser, einen halben Würfel Germ, eine Prise Zucker, 10g Salz, 300g Beinschinken im Ganzen

Der Spargel:

1 Bund weißer Spargel, 1 Bund grüner Spargel, Butterflocken, Saft einer Zitrone, 1 harte Semmel, Salz, Pfeffer, Zucker

Die Zubereitung:

Für die Sauce Weißbrot in Milch einweichen. Aus Dottern und Öl eine Mayonnaise herstellen. Gekochte Eier etwas hacken, das Weißbrot ausdrücken und gemeinsam in die Mayonnaise einmixen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker

und Essig abschmecken. Vor dem Anrichten frisch geschnittenen Schnittlauch unterheben.

Für den Brotteig alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem Teig verarbeiten und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Den Teig zusammenschlagen und nochmals gehen lassen und dann mit viel Mehl 1,5 cm dick ausrollen.

Das Stück Schinken in sechs gleiche Teile schneiden und den Schinken portionsweise mit dem Brotteig einpacken. Bei 200°C ca. 12 Minuten goldbraun backen.

Alle Zutaten für den Spargelfond in das Wasser geben und einmal aufkochen lassen. Den weißen Spargel schälen und im Spargelfond kernig kochen. Danach den grünen Spargel kochen (nie zusammen, da sich der weiße Spargel sonst verfärbt). Den eingepackten Schinken halbieren, Schnittlauchsauce auf den Teller gießen.

Den Spargel und den Schinken dazusetzen, mit Schnittlauch bestreut servieren.
Bernie Rieder: Grüner Spargel mit altem Brot "Neuer Knusper", Zucchini, Kürbiskernen, Kernöl und Schnittlauchblüten

"Ich esse kein Lamm. Und da ich im Marchfeld neben einem Spargelbauern wohne und mich nach der kalten Winterzeit immer auf Spargel freue, gibt es bei mir zu Ostern Spargel", grinst der "Österreicher im MAK"-Koch Bernie Rieder.

Zutaten für zwei Personen:

500 g grüner Spargel

8 EL Olivenöl

2 Semmeln vom Vortag, in 4 Teile zerrissen

2 Zucchini, der Länge nach in 5 mm dicke Scheiben geschnitten

100 g Kürbiskerne

1/8 l Kürbiskernöl

Salz und Pfeffer

1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten, oder Schnittlauchblüten aus dem eigenen Garten

Zubereitung:

Das Backrohr auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den grünen Spargel mit 2 EL Olivenöl einreiben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Für 20 Minuten ins Rohr schieben. Nach 10 Minuten die Semmeln dazugeben, damit sie knusprig werden.

Eine Pfanne heiß werden lassen, 4 EL Olivenöl hineingeben und darin die Zucchinischeiben auf beiden Seiten braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Die Pfanne noch nicht vom Herd nehmen, sondern die Kürbiskerne mit 2 EL Olivenöl zum Rösten hineingeben. Wenn sie aufgehen, aus der Pfanne geben.

5 Minuten vor Ende der Garzeit die Zucchini mit ins Rohr geben, damit sie nochmals warm werden. Das Gemüse aus dem Rohr nehmen, Kürbiskernöl darüber gießen und die Kürbiskerne darauf verstreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit klein geschnittenem Schnittlauch oder den Schnittlauchblüten dekorieren – Mahlzeit!

Tipp: Die perfekten Begleiter für dieses Gericht sind die Sauce hollandaise mit Crème fraîche und Honig und ein Glaserl Muskateller.

Sauce Hollandaise mit Crème fraîche und Honig

200 g Butter

3 Eigelb

1 Zitrone, nur der Saft

2 EL Spargelwasser (Kochwasser des Spargels), Gemüse- oder Hühnersuppe oder Wasser

1 Prise Kristallzucker

1 EL Weißwein

1 EL Sojasauce

2 EL Crème fraîche

1 TL Honig

Salz und Pfeffer

Cayennepfeffer

Die Butter in einem Topf schmelzen, beiseite stellen und etwas abkühlen lassen. Eigelb, den Zitronensaft, Spargelwasser, Zucker, Weißwein, Sojasauce, Crème fraîche und Honig in einen Schneekessel geben und über Wasserdampf mit einem Schneebesen schaumig rühren. Ab und zu den Schneekessel anheben und immer weiterschlagen, bis sich das Volumen vergrößert hat. Die Hitze zurückdrehen, sodass das Wasser unter dem Kessel nicht mehr so heiß ist. Die flüssige Butter langsam einrühren, bis eine sämige dicke Sauce entsteht. Wenn du mehr Flüssigkeit dazugibst, wird die Sauce dünner, bei mehr Butter wird sie dicker – so gelangt man leicht zur gewünschten Konsistenz. Mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer abschmecken. Wer es gerne säuerlicher hat, fügt mehr Zitrone hinzu. Wenn sie kräftiger werden soll, etwas mehr Sojasauce dazugeben.

Tipp: Wenn die Sauce hollandaise zu viel Aufwand ist, einfach fertig im Bioladen kaufen. Mein Tipp zum Verfeinern: Saft von einer ½ Zitrone, Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer, 1 EL Sauerrahm sowie frisch geschnittenen Schnittlauch dazugeben.

Zu Hause schmeckt’s am besten! Das findet auch Spitzenkoch Bernie Rieder und begibt sich auf eine kulinarische und historische Spurensuche quer durch - nicht ohne innovative Zugänge aufzuzeigen.

Robert Letz: Geschmorte Lammschulter mit gebackenen Bärlauchwurzeln und Safrannudeln

"Das Lamm ist ein Klassiker zur Osterzeit. Ich verwende in dieser Zeit ausschließlich Donauland-Lamm für meine Gerichte. Die Lammschu lter lässt sich ohne großen Aufwand langsam im Rohr dahinschmoren und wird am Knochen gebraten besonders saftig", so "Schlosspark Mauerbach"-Küchenmeister Robert Letz, der dazu Safrannudeln kredenzt.

Zutaten für vier Personen:

1 Lammschulter

1 Wurzelwerk

2 Rote Zwiebeln

3 Rosmarinzweige

Lorbeerblätter

Knoblauch

Salz Pfeffer

Olivenöl

150g Butter

Safrannudeln:

200g Nudeln al dente gekocht

0,2l Gemüsesuppe

2 El Butter

½ Tl Safran

Gebackene Bärlauchwurzeln:

Bärlauch mit den Wurzeln

1 Ei

1/8l Bier

75g glattes Mehl

Salz Pfeffer

Öl zum Rausbacken

Die Lammschulter salzen, pfeffern und mit Knoblauch und Rosmarin einreiben, 30 Minuten marinieren lassen, danach mit Olivenöl anbraten, mit Butterflocken belegen und mit dem geschnittenen Wurzelwerk, Zwiebeln, Rosmarinzweige, Lorbeer bei 160° in das  Backrohr schieben. Nach 30 Minuten mit Wasser aufgießen und weitere 60 Minuten im Rohr schmoren und alle 30 Minuten wenden und zwischendurch immer mit dem Schmorsaft übergießen bzw. wieder mit Wasser aufgießen. Die Lammschulter ist fertig wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

Den Bratenrückstand wenn notwendig etwas aufgießen, abseihen und daraus die Sauce herstellen und abschmecken, eventuell mit etwas Mehl binden.

Für die Safrannudeln die Gemüsesuppe mit der Butter und dem Safran in einer Pfanne kochen lassen bis die Flüssigkeit fast weg ist und darin die Nudeln noch kurz mit kochen und durch schwenken bis die Flüssigkeit von den Nudeln aufgesaugt ist, danach mit Salz abschmecken.

Aus Ei, Bier, Mehl und Gewürzen einen dickeren Palatschinkenteig rühren, die Bärlauchwurzel durchziehen und im Öl raus backen, vor dem anrichten salzen.

Siegfried Kröpfl: Traditionelle Osterpinze und Osterlamm

"Ostern ist Gott sei Dank immer noch ein Familienfest. Bei uns darf die traditionelle Osterpinze und Osterlamm  nicht fehlen. Ich persönlich liebe beide sehr  und gehört einfach zum Frühstückstisch dazu. Wird natürlich alles selbst gebacken und natürlich alles Vegan. Schon bei uns zu Hause als ich noch klein war, haben wir uns immer auf Osterlamm und die Pinze gefreut", erzählt "Melia im DC Tower"-Haubenkoch Siegi Kröpfl.

Rezept für die Pinze:

250 g Mehl

4 g Hefe

30 g Zucker

50 ml Sonnenblumenöl

120 ml Hafermilch

Hagelzucker

Zubereitung:

Mehl mit Hefe und Zucker mischen. Öl und erwärmte Milch beigeben und zu einem Teig kneten. Eine Stunde gehen lassen und danach zu einer Pinze  formen mit etwas Soja Milch bestreichen und im Rohr bei 180 Grad backen.

Walter Eselböck: Éclaires mit Vanillecreme

Die neuen, jungen "Taubenkobel"-Chefs Barbara Eselböck und Alain Weissgerber servieren nicht nur in ihrem Restaurant ein ganz spezielles sechsgängiges Ostermenü, sondern verraten extra für alle "Heute"-Leser ihr sündig-süßes Mini-Éclair-Rezept.

Zutaten:

80 g Butter

3EL Zucker

130ml Vollmilch

1/2TL Salz

120g Mehl

5 biologische Eier

2 Vanilleschoten

Zubereitung:

Butter, Salz und 175 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Das Mehl (bis auf 2 Tl) untermischen. Topf vom Herd nehmen und nach und nach 3 Eier unterrühren, bis der Teig glänzt und leicht klebrig ist.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teig in einen Spritzbeutel  und 30  Streifen auf das Backblech spritzen. Im Ofen etwa 30 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für die Creme die restlichen 2 Eier mit dem Zucker cremig rühren. Das restliche Mehl zugeben und einen geschmeidigen Teig bereiten. Die Milch mit dem Vanillemark zum Kochen bringen und in die Eimasse rühren. Unter stetigem Rühren eine geschmeidige Creme herstellen. Durch ein Sieb streichen und bei mittlerer Temperatur etwa 2 Minuten dick einkochen. Die Creme abkühlen lassen, dabei öfter umrühren.

Die Eclairs unten mit einem Loch versehen und die Vanillecreme mit dem Spritzbeutel hineinspritzen.

Lisl Wagner-Bacher: Gebackenes Kaviarei

Zutaten für die Eier:

4 Freilandeier

Mehl

Ei

Weißbrotbrösel

Erdnussöl zum Frittieren

1/4 l Sauerrahm

Salz, Pfeffer

Worchestersauce

300 g Erdäpfelpüree

Zutaten für das Püree:

240 g gespresse Erdäpfel

1/8 l Milch

20 g Butter

Salz, Muskat

Zubereitung:

Die Eier Anstecken und ca. 5 1/2 Minuten wachsweich kochen. In Eiswasser abschrecken, vorsichtig schälen, etwas abtrocken und in Mehl, Ei, Brösel panieren. Im heißen Fett schwimmend backen.

Für die Sauerrahmsauce alle Zutaten vermischen und einen Spiegel am Teller zeihen, das heiße Püree mit einem Dressiersack rund aufspritzen.

Die Eier köpfen, in Streifen geschnittenen Osterschinken draufstezen, mit Kresse garnieren und servieren.

Tipp: Kochen Sie vielleicht ein Probe-Ei, da die Garzeit sehr von der Größe und Temperatur vom Ei abhängt.