Das kulinarische Erbe der Alpen

Bild: Kein Anbieter
Land: D/CH, Genre: Essen + Trinken

Die Reihe porträtiert ungewöhnliche Erzeuger alpenländischer Nahrungsmittel. Sie führt in die schönsten Alpenregionen, zu urigen Typen und kulinarischen Entdeckungen. Diesmal geht es um Fisch. Die Reise beginnt am Bodensee. Dort lebt und arbeitet Wolfgang Ribi, der letzte "Gangfischer". Gangfische tragen den besonderen Bodenseekaviar in sich. Früher haben die Fischer bis zu 30 000 Fische eingebracht. Heute sind es nur mehr wenige Fische, die Ribi fängt. Auch die Krebsbestände der Alpenflüsse wurden wegen einer aus Amerika eingeschleppten Krebspest so gut wie ausgerottet. Heute sind es vor allem amerikanische Signalkrebse, die Andreas und Erich Bernik in Südkärnten fangen. Sie beliefern Haubenköche wie Michael Sicher im Alpenraum, die den traditionellen steirischen Flusskrebsen zum Comeback verholfen haben. Am Zürichsee in der Schweiz ist es Fritz Hulliger, der den Süßwasserdorsch, eine fast vergessene Fischart, zurück auf den Speiseplan gebracht hat. Mit seinem kleinen Boot tuckert er über den vereisten See und holt seine Netze ein, mit denen er in einer Tiefe von 90 Metern Trüschen fängt. Dieser Fisch ist vor allem wegen seiner Leber bei Spitzenköchen und Gourmets beliebt. Bis heute ist eine ganze Reihe von Fischarten aus dem Alpenraum verschwunden. Auch Wanderfische wie Lachs und Maifisch, denen der Zugang hinauf an die oberen Flussläufe und in die Seen durch die Verbauung der Flüsse versperrt worden ist. Nur am Comersee fängt und verarbeitet ein Mann noch Maifische: Christian Ponzini, der Dorfkönig von Bellagio, steigt um Mitternacht in seine Fischerhosen. Die gefangenen Fische werden eingesalzt und gepresst, eine Technik, die im 16. Jahrhundert ihren Weg aus Schweden über die Alpen gefunden hat. In Slowenien arbeitet Blaz Zidaric in einer Fischzucht-Anlage aus den 1930er-Jahren daran, die Marmorata-Forelle wieder heimisch zu machen. Ihren Ursprung haben die Fischzuchtanstalten Mitteleuropas im elsässischen Hüningen: Dort wurde 1852 die "Kaiserliche Fischzucht" gegründet und von dort hat sich das Wissen über die Aufzucht von Fischen über den gesamten Alpenraum verbreitet.

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