Erschreckendes Wissen über Hygiene in Lokalen

Erschreckend ist das Ergebnis einer Studie der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES). Mitarbeiter in Wiener Gastronomieküchen wurden über ihr Wissen zum korrekten Umgang mit Lebensmitteln befragt - dabei taten sich schockierende Wissenslücken auf.

 

Für ihre Untersuchung befragten die Forscher 157 Mitarbeiter in Wiener Restaurants, 77 in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung (GV) tätige Personen und 98 Auszubildende der Gastronomie. Themengebiete waren die sachgerechte Handhabung von Risikolebensmitteln, das korrekte Lagern, Verarbeiten und Kochen von Lebensmitteln, adäquate Temperaturen beim Erhitzen und Kühlen sowie richtiges Händewaschen und Verhalten im Krankheitsfall.

Insgesamt wurden 28 Prozent aller Fragen falsch beantwortet. Ausgebildetes Küchenpersonal aus Restaurants und GV-Betrieben konnte jeweils etwa drei Viertel der Fragen richtig beantworten. Die Auszubildenden konnten das nur zu 64 Prozent. Ging es allerdings um die Frage in welchem Temperaturbereich sich Krankheitserreger besonders gut in den Lebensmitteln verbreiten können, war die Trefferquote deutlich geringer: Die Temperatur-Untergrenze - nämlich fünf Grad - gaben nur sechs, die Obergrenze von 65 Grad lediglich zehn Prozent richtig an.

Kein Auszubildender lag richtig

Welche Kerntemperatur beim Braten eines Hamburgers erreicht werden sollte, um die Mikroorganismen zu eliminieren (75 Grad), konnten zwar etwas weniger als die Hälfte der GV-Mitarbeiter angeben, beim Küchenpersonal von Restaurants sank der Prozentsatz aber gleich auf 15 Prozent. Von den Auszubildenden konnte tatsächlich keiner die richtige Temperatur nennen.

Ähnlich das Ergebnis bei Geflügelfleisch: Etwas mehr als die Hälfte der Mitarbeiter in der Gemeinschaftsverpflegung wussten, das auch hier 75 Grad erreicht werden sollten. In Restaurants sank der Wert auf etwa ein Drittel ab, bei den Auszubildenden waren es 13 Prozent richtige Antworten.

Bereitschaft zur Teilnahme mangelhaft

Über die korrekte Maximaltemperatur für die Lagerung von kalten Speisen wie Feinkost und gekochten Reis wusste das Küchenpersonal insgesamt weit besser Bescheid. In Restaurants lagen sogar 83 Prozent mit ihrer Angabe von vier Grad als Maximaltemperatur richtig.

An einer Schulung zu dem Thema an ihrer aktuellen Arbeitsstelle hatten trotz gesetzlicher Vorschriften 27 Prozent der Mitarbeiter nicht teilgenommen. Dass Informationsmaßnahmen in dem Bereich sinnvoll sind, zeigte sich darin, dass Personen, die an einer Fortbildung teilnahmen, im Schnitt 82 Prozent der Fragen richtig beantworteten, während Mitarbeiter ohne Schulung nur auf 68 Prozent kamen. Regelmäßige Schulungen seien daher notwendig, so der Schluss der Forscher.