Die wichtigsten Fragen und Antworten zum Grillen

Was passiert genau beim Grillen?

Beim Grillen erreicht das Grillgut durch die Wärme der Glut sehr hohe Temperaturen an der Oberfläche. (teils bis zu 180 Grad Celsius) Im Inneren des Grillguts hingegen bleibt die Temperatur viel niedriger (90-100 Grad), weil das Grillgut zumeist Wasser enthält.

Das erklärt auch, weshalb das Grillfleisch außen sehr dunkel sein kann, der Kern des Fleisches aber noch rot ist. Auf der Oberfläche gerinnt aufgrund der hohen Temperatur das Eiweiß. Außerdem "karamellisieren" die Kohlenhydrate - es kommt zu Krustenbildung wegen der hohen Oberflächentemperaturen.

Durch diese Gerinnung, Karamellisierung und die Krustenbildung verschließen sich die Poren des Grillguts und es kann kein Saft austreten. Das Grillgut bleibt daher saftig. Diesen Umstand machen sich Profi-Grillmeister und gute Köche zu Nutzen und grillen ein Fleischstück sehr oft scharf an: Je höher die Temperatur an der Oberfläche, umso rascher schließen sich die Poren.

Wie heizt man den Griller richtig an?

Einfach geht es mit einem Anzündkamin. Dabei werden die Holzkohlebriketts in den Anzündkamin gegeben, ein Anzündwürfel darunter gelegt und nach einer halben Stunde sind die Briketts zur Weißglut durchgeglüht.

So geht's auch: Holzkohle oder Holzkohlebriketts (nicht zu viele!) mit flüssigem Grillanzünder besprühen, einwirken lassen (ca. 15 Minuten) und an mehreren Stellen anzünden. Mit langen Streichhölzern oder einem Grillfeuerzeug können Sie die Holzkohlen anzünden, ohne sich die Finger zu verbrennen.

Immer warten, bis der Flüssiganzünder komplett verbrannt ist. Erst dann das Grillgut auflegen. Sonst wird Ihr Kotelett nach Flüssiganzünder schmecken. Statt des Flüssiganzünders kann man auch Anzündwürfel verwenden.

Wenn Sie das Durchglühen der Grillbriketts beschleunigen möchten, müssen Sie der Glut Sauerstoff zuführen. Hierzu bietet sich die Verwendung eines Blasebalgs an. Keinesfalls sollte ein Haartrockner benutzt werden, es kann zu gefährlichem Funkenflug kommen.

Wann legt man Fleisch auf?

Legen Sie das Grillgut erst auf den Grillrost, wenn der Grillrost wirklich heiß genug ist. Sie können das testen, indem Sie mit der Hand ca. 10 Zentimeter über der Oberfläche der Grillbriketts fühlen. Das sollten Sie nicht länger als 3-4 Sekunden aushalten können.

Eine andere Variante ist das Messen der Temperatur in der Glut mit einem dafür geeigneten Grillthermometer. Die Hitze muss groß genug sein. Andernfalls bleibt das Grillgut am Grillrost kleben. Außerdem schließen sich die Poren vom Fleisch nicht und das Fleisch verliert zu viel Saft.

Sie können auch mit einem kleinen Stück Fleisch vorher testen, ob der Grillrost heiß genug ist. Erfahrene Grillmeister hören am Zischen, bzw. sehen beim Wegnehmen (Klebenbleiben), ob die geeignete Temperatur zum Auflegen bereits erreicht ist.

Welches ist das passendste Grillfleisch?

Jede Art von Fleisch lässt sich grillen. Kaufen Sie generell nur Grillfleisch von hoher Qualität. Achten Sie auf die Farbe. Rindfleisch sollte intensiv rot sein, Schweinefleisch kräftig rosarot, Kalbfleisch ein eher helles zartes rosa und Lammfleisch sollte hellrot sein.

Wichtig ist die Marmorierung, das Grillfleisch sollte von feinen Fettmasern durchzogen sein. Diese braten sich beim Grillen heraus, sorgen dafür, dass das Grillfleisch saftig bleibt und sind ein Geschmacksträger. Ein gut gereiftes Grillfleisch ist mürbe und zart und hat einen feinen Geschmack.

Die Fleischstücke sollten quer zur Faser geschnitten sein und sollten nicht zu dünn sein. Dünne Fleischstücke trocknen beim Grillen zu schnell aus. Steaks sollten sogar dicker als gewöhnlich geschnitten sein, damit sie schön saftig bleiben.

Was ist der Unterschied zwischen Grillen und Barbecue?

Der Begriff Barbecue wird vor allem in den USA verwendet und beschreibt ein Grillfest, das über den ganzen Tag andauert und bei dem ein oder mehrere "große" Fleischstücke (oft am Spieß) gegrillt werden.

Sehr oft wird die Unterscheidung getroffen, dass beim Grillen, das Grillgut in kurzer Zeit mit sehr hoher Hitze gegart wird, wobei beim Barbecue das Grillfleisch sehr langsam, oftmals indirekt, gegart wird.

Viele verbinden mit dem Begriff Barbecue auch die etwas süßliche Sauce, die als Dipp zum "Gegrillten" serviert wird, oder den süßlichen Rub, mit dem das Grillfleisch vor dem Grillen eingerieben wird.

Wie reinige ich den Griller?

Den Griller zu reinigen ist eine unbeliebte Tätigkeit. Aber mit dem passenden Grillzubehör ist das Reinigen schnell erledigt. Das Reinigen hängt in erster Linie vom Griller-Typ ab.

Gemauerter Griller: Asche entfernen, Grillrost mit einer Grillbürste oder ähnlichem reinigen. Von Zeit zu Zeit den Kamin "kehren", damit er auch weiterhin ordentlich "zieht"

Kugelgriller: Asche aus der Aschenlade entfernen. Grill außen "abstauben". Den Grillrost mit einer Grillbürste reinigen und im Bereich des Grillkohlebehälters den Kohlestaub von Zeit zu Zeit entfernen.

Grillrost mit der geeigneten Grillbürste reinigen. Falls ein Deckel vorhanden ist, das Innere des Deckels von Zeit zu Zeit mit einem Tuch und etwas Spülmittel von den Fettspritzern befreien.

Warum grillen Männer meistens?

Es ist nicht unbedingt gesagt, dass Männer lieber grillen, als Frauen, aber die Statistik zeigt, dass mehr Männer als Frauen am Griller stehen. Vermutlich hängt das mit dem Abenteuer zusammen, das man mit dem Grillen verbindet.

Die Zubereitung der Nahrung im Freien, das Anzünden des Feuers, der Rauch, das Überwachen der Glut. Hier erwacht der Urinstinkt bei den Männern...

Zurück zum Kanal "Grillen": www.heute.at/grillen

(red)