Ist Industriebrot ungesund?

In Supermärkten und auch vielen Bäckereien wird Brot nicht mehr frisch gebacken.
Traditionsbäcker und Großindustrie streiten seit Jahren darüber. Wie definiert sich frisches Brot? Darf man etwas, das Brötchen erwärmt, "Backshop" nennen? Daneben stellt sich die Frage nach der gesundheitlichen Komponente.

Knusprig, gebräunt und weich

Auch die Brot-Industrie funktioniert längst nach den Prinzipien von Bequemlichkeit und Effizienz. Maschinen ersetzen die Tätigkeit der Bäcker und zahlreiche Handwerksberufe können sich nicht mehr behaupten. Die meisten Brote werden heutzutage in Backhallen gebacken. Nach der Fließband-Produktion werden diese an Supermarkt- und Backfilialen ausgeliefert. Auf den ersten Blick lässt sich das Fließband-Aufback-Brot nicht vom frisch gebackenen unterscheiden. Ein objektiver Unterschied liegt in der Verwendung von Zusatzstoffen.

Was ein Aufback-Brötchen enthält

Emulgatoren, um die Kruste frisch zu halten und das Backvolumen zu vergrößern, Amylasen für längere Frische, Proteasen für schnellere Reifungsprozesse des Teiges, Stabilisatoren, Säureregulatoren, Backtriebmittel, die das Aufgehen beschleunigen, Farb- und Konservierungsstoffe und Verdickungsmittel. Die Zusatzstoffe garantieren die gleiche Qualität, das gleiche Aussehen und den gleichen Geschmack. Die meisten von ihnen sind für einen gesunden Menschen unbedenklich. Phosphate können hingegen die Niere schädigen.

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Dem Teig wird weniger Zeit gegeben, zu ruhen. Beim Bäcker sind es 24 Stunden, bei der Industrie nur eine halbe. Eine Studie bestätigte, dass die Ruhezeit des Teiges jedoch großen Einfluss darauf zu haben scheint, wie bekömmlich das fertige Brot schließlich ist. Vor allem bei Menschen mit einer empfindlichen Verdauung kann das zu Problemen führen und sogar Allergien auslösen.

Das spricht für die Traditionsbäckerei

Der Vorteil von Fließband-Brot liegt vor allem darin, dass es länger hält und billiger ist. Der Unterschied im Preis kann sich jedoch für Gesundheit und Geschmackserlebnis durchaus auszahlen. Bei Traditionsbäckern kann man Zusatzstoffe, Fertigbackmischungen und die Verwendung von Tiefkühlteiglingen direkt erfragen und sich über den Herstellungsprozess informieren. Ein weiterer wesentlicher Faktor ist die Nutzung von regionalen Zutaten. Allergiker, Veganer und Diabetiker werden im Sortiment auch fündig werden.

(GA)

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