Das Gastgewerbe kämpft damit, Nachwuchs zu finden. Die Anzahl der Lehreintritte geht laut Bundesamt für Statistik in der Branche Jahr für Jahr zurück. Starteten 2010 noch 1.934 Personen die Ausbildung zum Koch oder zur Köchin, waren es 2022 nur noch 1.382. Auch zu Restaurations- sowie Hotelfachfrauen und -männern lassen sich immer weniger ausbilden.
Gleichzeitig verzeichnet die Gastrobranche sehr viele Lehrvertragsauflösungen. 31,9 Prozent der 2017 begonnenen Lehren wurden frühzeitig abgebrochen. Damit gehört sie zu den Ausbildungsfeldern mit den meisten Lehrvertragsauflösungen. Am meisten Vertragsauflösungen gibt es im Friseurgewerbe und in der Schönheitsbranche. In Büro-Berufen wie KV sind es rund 20 Prozent, das entspricht dem schweizerischen Schnitt.
Die zahlreichen Lehrabbrüche im Gastgewerbe müsse man jedoch "mit Vorsicht genießen", sagt Roger Lang von der Arbeitnehmendenorganisation Hotel & Gastro Union. "Viele, die den Lehrvertrag auflösen, finden innerhalb der Branche eine Anschlusslösung. Nicht alle verlassen die Gastronomie."
Gründe für Vertragsauflösungen seien etwa Ausbilder, welche das Unternehmen verlassen und vorerst keine Nachfolger haben, weshalb die Lernenden nicht mehr adäquat ausgebildet werden und dann ebenfalls wechseln müssen. "Wir haben Fachkräftemangel, das zeigt sich auch hier", sagt Lang. Vereinzelt gebe es auch Konkurse, oder der Arbeitsweg sei zu lang. "Und dann kommt es natürlich auch vor, dass die Chemie zwischen dem Lernenden und dem Team nicht stimmt."
Auch S.W. ist Lehrabbrecherin. Die 16-Jährige hatte im Sommer vergangenen Jahres in einem Vier-Sterne-Hotel die Ausbildung zur Restaurationsfachfrau EFZ begonnen. Nach nur einem halben Jahr entschied sie sich, die Lehre abzubrechen.
"Vor allem die Arbeitszeiten waren schlimm", erzählt sie. Teilweise habe sie erst am Abend davor den Dienstplan für den nächsten Morgen erhalten. "Auf diesen konnte ich mich aber auch nicht verlassen. Zudem war die Einteilung katastrophal."
Es sei vorgekommen, dass sie abends bis um 20 Uhr arbeiten und am nächsten Tag um 5.30 Uhr wieder das Frühstück vorbereiten musste. Die zwei freien Tage, die sie aufgrund von Wochenendarbeit unter der Woche hatte, habe sie außerdem meist nicht am Stück beziehen können.
In Folge der hohen Arbeitsbelastung habe S. ihre Hobbys aufgeben müssen. Zudem hätten ihre sozialen Kontakte sehr darunter gelitten. "Ich konnte nie dabei sein, wenn meine Freundinnen sich trafen."
Gleichzeitig berichtet die Lehrabbrecherin von Gästen, die ihre Arbeit überhaupt nicht wertschätzten und null Verständnis dafür zeigten, wenn ihr gegen Ende eines intensiven Arbeitstages einmal ein kleiner Fehler unterlief. Auch von gestressten Mitarbeitern sei man teilweise angeschrien worden. "Manchmal musste ich zwischendurch kurz aufs WC, um mich auszuheulen."
Eigentlich hätte S. die Lehre gerne durchgezogen, doch irgendwann ging es einfach nicht mehr. "Morgens vor der Arbeit hatte ich regelmäßig Nervenzusammenbrüche." Sie habe auch mit dem Chef gesprochen, was jedoch zu keiner Lösung führte. "Schlussendlich habe ich meinen Lehrvertrag fristlos aufgelöst."
Da ihr die Arbeit an sich aber gefiel, jobbte sie anschließend in einigen Cafés. "Dort herrschten ganz andere Arbeitsbedingungen." Mittlerweile hat sich die 16-Jährige allerdings dazu entschieden, die Branche zu wechseln und eine Ausbildung im gestalterischen Bereich anzustreben.
Die Geschichte von S. ist womöglich in dieser Ausprägung ein Einzelfall. Doch die Branche hat allgemein Schwierigkeiten mit den Auszubildenden. Das zeigt auch eine Befragung der Arbeitnehmerorganisation Hotel & Gastro Union bei 2.000 Lernenden.
30 Prozent der Befragten gaben an, wegen Personalmangels jede Woche Überstunden leisten zu müssen. Bei 26 Prozent der Befragten fällt jeden Monat mindestens ein Ruhetag aus. Dabei verfügen nur 62 von 100 Betrieben über eine konkrete Kompensationsplanung.
Unter den Berufsverbänden ist man sich einig, dass gegen den fehlenden Nachwuchs und den damit verbundenen Personalmangel etwas getan werden muss. Es wurde auch bereits in Maßnahmen investiert. Welche Schritte allerdings noch nötig sind, darüber ist man sich uneinig.
