"Leones" bietet Eisgenuss für Geschmacks-Puristen

Im Eissalon "Leones" in Wien-Josefstadt wird Eis in liebevoller Handarbeit und nur mit hochwertigen Produkten erzeugt. Am Donnerstag zeigten sie vor, wie's gemacht wird.

Eisgenuss ohne Wenn und Aber – das haben sich die Besitzer des Eissalons "Leones", Lisa (40) und Giorgio Leone (46) auf die Fahnen geschrieben. In ihrem Lokal in der Lange Gasse 78 (Josefstadt) bereiten die beiden köstliche Eissorten aus hochwertigen und möglichst lokalen Bio-Produkten zu.

"Wir haben immer schon gerne Eis gegessen. Als wir vor ein paar Jahren einen Urlaub in Süditalien gemacht haben, haben wir bei kleinen lokalen Gelato-Verkäufern gemerkt, dass diese ihr Eis anders herstellen und dass das einfach besser schmeckt", erklärt Lisa Leone, die mit ihrem Ehemann auch den Eissalon in der Praterstraße 16 (Leopoldstadt) betreibt. Bei einer Presseführung am 12. April ließen Lisa und Giorgio im Lokal in der Josefstadt einige Journalisten einen Blick in die "Eisküche" werfen.

Daraus ist die Idee entstanden, selbst einen Eisstand aufzumachen. Das dazu nötige Know-How hat sich Giorgio bei der Gelato-Universität in Bologna (Italien) geholt. Im "Leones" bringt er mit seiner Gattin die Geheimnisse der italienischen Eisköstlichkeiten nach Wien.

Regionale Zutaten direkt vom Hersteller

"Wir machen Eis anders, als andere Eissalons", erklären die Leones stolz und erklären, dass nur pure Zutaten für die Eisherstellung verwendet werden. "Wir mahlen die Nüsse selbst und haben so eine Qualitätskontrolle. Die Ingredienzien beziehen wir, wo es geht, aus regionalen Quellen und direkt vom Hersteller", betont Lisa. Aroma- oder Farbstoffe kommen hier ebensowenig in die Eismaschine wie Geschmacksverstärker.

"Außerdem verwenden wir nur frische Bio-Milch aus dem Waldviertel. Auch das ist ein Unterschied zu vielen anderen Eissalons, die auf Milchpulver oder Haltbarmilch setzen", ergänzt Giorgio.

So entstehen Sorbets und Milcheis

Wie genau das Eis im Salon "Leones" hergestellt wird, erklärte Giorgio den versammelten Medienvertretern Schritt für Schritt. Als Beispiele wurden zwei Sorten, ein Blutorangen-Sorbet und ein Pistazieneis erzeugt.

"Bei einem Sorbet kommt nur Obst, Wasser und Zucker in die Masse, bei Milcheis auch Milch", erklärt Giorgio und betont, "mehr braucht es nicht". So besteht das vorgeführte Sorbet tatsächlich nur aus frischgespresstem Blutorangensaft, Wasser und ein bisschen Zucker. "Dieser ist wichtig, weil er als Gefrierschutz fungiert. Ohne Zucker hätten wir kein cremiges Sorbet, sondern einen Eisblock", schmunzelt Giorgio.

Die fertig gemischte Masse kommt in die Eismaschine und wird dort gekühlt. Am Rande des Zylinders beginnt die Mischung zu frieren, ein Rotor kratzt diese Schicht ab. Ergebnis ist ein frisches Sorbet. Im Gegensatz zu diesem ist das Milcheis oder "Gelato" ein milchbasiertes Produkt.

Rezepte aus dem Computer

Die beiden Eis-Freunde basteln auch an neuen Rezepten. "Mittlerweile gibt es eigene Berechnungsmodelle, bei denen man Werte wie den Zucker- oder Laktosegehalt eingeben kann. Daraus errechnet der Computer das neue Rezept. Man kann sagen, dass das dann zu 95 Prozent schmeckt. Natürlich testen wir das Rezept, bevor wir es servieren", betont Giorgio.

Hermetische Vitrinen

Unterschiede zu anderen Eissalons gibt es auch in der Aufbewahrung der Eissorten. "Bei vielen anderen Eisgeschäften ist die Vitrine offen und wird durch einen kalten Wind gekühlt, der über die Sorten drüber fährt. Das Ergebnis ist ein dünner Oxidationsfilm, der sich auf dem Eis ablegt. Bei uns ist die Vitrine hermetisch abgeschlossen, das heißt es kommt kaum Licht noch Luft zum Eis. Außerdem verwenden wir für jeden Behälter, den sogenannten Prozetto, einen eigenen Spachtel und nicht einen für alle Sorten", so der Eismacher.

Täglich 12 bis 15 Sorten

Der Eissalon "Leones" bietet täglich zwischen 12 und 15 unterschiedliche Sorten. Sorten wie "Cookie", "Schlumpf" oder – wie Giorgio lacht – "Edelschimmelkäse mit Avocadosauce" sucht man hier vergeblich. "Wir verfolgen nur einen Trend und der heißt Qualität", betonen die Leones. Persönlich davon überzeugen können sich die Wiener täglich ab 12.30 Uhr.

"Leones" sucht Wiens schönsten Gelato-Bart

Der Eissalon sucht Eisliebhaber mit dem schönsten Eis-Bart Wiens. Einfach bis Anfang Mai ein "Leones-Eis" genießen und ein Selfie vom so entstandenen Gelato-Bart unter dem Hashtag #gelatobart und #leonesgelatolover2018 auf Instagram posten. Der Gewinner erhält eine "Leones Gelato Lover Saisonkarte", mit der es von Mai bis September jeden Tag ein Gratis-Eis gibt.