Pommes sind ein beliebter Snack, der in der heimischen Küche oft nicht so richtig gelingen will. Während die Pommes in Restaurants knusprig und aromatisch sind, hapert es daheim oft an Konsistenz und Geschmack.
Die erfahrenen Profiköche Vladi und Kajo stammen aus der Sternegastronomie und haben sich mit ihrem Pommes-Restaurant "Goldies" selbstständig gemacht. Auf ihrem YouTube-Kanal zeigen sie nun ihre besten Tricks.
Der Schlüssel zum Erfolg liegt im doppelten Frittieren und der richtigen Kartoffelsorte, wie chip.de unter Berufung auf den YouTube-Kanal Goldies berichtet.
Nicht jede Kartoffel ist gleich gut geeignet. Für beste Ergebnisse empfiehlt sich eine vorwiegend festkochende Sorte wie die "Agria". Diese besitzt eine angenehme Stärke und Struktur, die für ein optimales Innenleben sorgt: weich, aber nicht mehlig.
Die Pommes sollten etwa einen Zentimeter dick geschnitten werden. Anschließend werden sie mindestens zehn Minuten in kaltem Wasser gewässert, um überschüssige Stärke auszuschwemmen. Das verhindert das Zusammenkleben und sorgt für mehr Knusprigkeit.
Danach werden die Pommes in leicht gesalzenem Wasser bei niedriger Temperatur etwa fünf Minuten blanchiert. Dadurch wird die Kartoffel innen gar, bleibt aber außen fest genug fürs Frittieren.
Nach dem Blanchieren müssen die Pommes gründlich abtropfen und sollten dann zwei bis vier Stunden eingefroren werden. Das sorgt für eine noch bessere Konsistenz.
Die Profis schwören auf tierisches Fett wie Rinder- oder Entenfett. Vegetarier können hochwertiges Pflanzenöl verwenden. Zuerst werden die Pommes bei etwa 130 Grad für fünf bis zehn Minuten frittiert. Dann nochmals einfrieren.
Nach dem Auftauen folgt das zweite Frittieren bei 180 Grad für etwa drei Minuten, bis sie goldbraun sind. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Dieses doppelte Frittieren ist der Schlüssel zur perfekten Konsistenz.
