Star-Köche verraten "Heute"-Lesern ihre Osterrezepte

Toni Mörwald
Toni MörwaldAndreas Tischler
Nachdem der Restaurantbesuch zum Osterfest heuer ausfällt, hat "Heute" die besten Rezepte und Tipps der heimischen Spitzenköche für Sie gesammelt.

So verrät Haubenköchin Johanna Maier, wie mit nur wenigen Zutaten das perfekte Brot für den Brunch zubereitet werden kann. Einfach das Bio-Roggebrot toasten, mit Avocado, Radieschen und einem poschiertem Ei belegen und mit Kresse, Leinöl und Bauerngartensalz verfeinern. Toni Mörwald setzt auf einen Klassiker: Osterschinken im Schwarzbrot. Dazu serviert er Schnittlauchsauce mit Spargel. Viel spaß beim Nachkochen!

Bärlauchschinkenstangerl von Johanna Maier
Bärlauchschinkenstangerl von Johanna MaierzVg

Bärlauchschinkenstangerl von Johanna Maier

Zutaten:
1 Pkg Spar Natur pur Bio-Hefe Teig oder Dinkel-Pizza-Teig
50g Bärlauch-Pesto
100g gekochten Schinken (Osterschinken)
Spar Premium Bauerngartensalz und Kräutergewürz
Zum Bestreichen:
1 Eidotter mit 2 Esslöffel Milch verrühren
zum Bestreuen:
Mediterranes Gewürz, Sesam, Mohn, Leinsamen

Gut gekühlten Pizzateig in ca. 3 cm breiten Streifen schneiden. Die Hälfte der Steifen mit Pesto besteichen und Schinkenstreifen belegen.
Den Rand freihalten und dünn Eistreich auftragen. Zweiten Streifen darauflegen und den Rand vorsichtig zusammendrücken.
Die einzelnen Streifen zu einer Kordel drehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die gedrehten Stangerl dünn mit Eistreich bestreichen und
nach Belieben mit Gewürzen bestreuen. 20 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Backofen auf 210° Ober-Unterhitze vorheizen.
Die Stangerl ca. 8- 10 Minuten goldbraun backen.

Selbstgemachtes Bärlauchpesto:
1 Bund geschnittenen Petersilie
3 EL geschnittenen, frischen Bärlauch
1 EL geriebenen Parmesam
2 EL geröstete, gehackte Haselnüsse
100 ml Pflanzenöl
Prise Bauerngartensalz / Bergpfeffer
Alle Zutaten im Mixer zu einer cremigen Paste verarbeiten.

Osterbrioche von Johanna Maier
Osterbrioche von Johanna MaierzVg

Osterbrioche von Johanna Maier

Hefe in Honig auflösen. Zucker, Eier, Butter und zum Schluss die Milch einrühren. Eine Prise Salz zugeben.
Das gesiebte Mehl einrieseln lassen und mit dem Knethaken langam zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten.
Tipp: Der Teig soll sich vom Kesselrand lösen.
Am Besten sollte der Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen, mindestens sollte sich der Teig aber verdoppeln.
Den Teig in eine ausgebutterte und leicht mehlierte Form geben, mit 3 EL flüssiger Butter beträufeln, und nochmals für eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur
gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 150° - 160° Ober- und Unterhitze ca 40-45 Minuten goldbraun backen. Nadelprobe.

Marmelade:
Gereinigte, geschnittene Früchte mit den Zutaten vermengen und unter ständigem Rühren zu Marmelade verarbeiten. Gelierprobe.
In gereinigte, heiße Marmeladengläser füllen. Zum längeren Aufbewaren sollten die gefüllten Gläser im vorgeheizten Backrohr nochmals auf 100°C für 30 Minuten
erhitzt werden. Vorzugsweise mit Dampf.
Zutaten:
300 g Universal-Mehl
1/2 Pkg. frische Hefe
50 g Zucker
1 TL Bourbon-Vanillezucker
50 g lauwarme Milch
2 ganze Eier
2 Eidotter
60 g flüssige (lauwarme) Butter
1 EL Honig
Prise Salz
Tipp: Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen.

Marmelade:
1 kg Rhabarber (Marillen, Erdbeeren etc)
650 g Gelierzucker 3:1
Zitronensaft
Tipp: Rhabarbar mit 100g passierten Himbeeren (TK-Ware) vermengen.
Marillenmarmelade kann auch perfekt aus tiefgekühlten Früchten hergestellt werden. Aufgetaute Früchte mit 1TL Ascobinsäure vermengen um die Farbe zu erhalten.
1 EL Bourbon-Vanille-Zucker
1 EL geriebenen, frischen Ingwer

Osterschinken im Schwarzbrot & Schnittlauchsauce mit Spargel von Toni Mörwald

Die Schnittlauchsauce: 5 Eier gekocht, 300 g entrindetes Weißbrot, ¼ lt. Milch, 8 Eidotter, 250 g Öl, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig, Frischer Schnittlauch

Der Brotteig: 300 g Roggenmehl, 100 g Weizenmehl, 50 g Butter, 150 g Milch, 150 g Wasser, ½ Würfel Germ,1 Prise Zucker, 10 g Salz, 300 g Beinschinken im Ganzen

Der Spargel: 1 Bund weißer Spargel, 1 Bund grüner Spargel, Butterflocken, Saft einer Zitrone, 1 harte Semmel,Salz, Pfeffer, Zucker

Die Zubereitung: Für die Sauce Weißbrot in Milch einweichen. Aus Dottern und Öl eine Mayonnaise herstellen. Gekochte Eier etwas hacken, das Weißbrot ausdrücken und gemeinsam in die Mayonnaise einmixen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. Vor dem Anrichten frisch geschnittenen Schnittlauch unterheben. Für den Brotteig alle Zutaten in der Küchenmaschine zueinem Teig verarbeiten und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Den Teig zusammenschlagen und nochmals gehen lassen und dann mit viel Mehl 1,5 cm dick ausrollen. Das Stück Schinken in 6 gleiche Teile schneiden und den Schinken portionsweise mit dem Brotteig einpacken. Bei 200 °C ca. 12 min goldbraun backen. Alle Zutaten für den Spargelfond in das Wasser geben und einmal aufkochen lassen. Den weißen Spargel schälen und im Spargelfond kernig kochen. Danach den grünen Spargel kochen (nie zusammen, da sich der weiße Spargel sonst verfärbt). Den eingepackten Schinken halbieren, Schnittlauchsauce auf den Teller gießen. Den Spargel und den Schinken dazusetzen, mit Schnittlauch bestreut servieren.

Bernie Rieder
Bernie RiederAndreas Tischler

Grünes Shakshuka von Bernie Rieder

mit Bärlauch, Erbsen und Jungzwiebeln

FÜR 4 PERSONEN
4 Eier
400 g Bärlauch, gewaschen und geputzt
200 g Erbsen, gekocht
3 Zwiebeln, geschält und
fein geschnitten
4 Knoblauchzehen, geschält und
fein geschnitten
3 Jungzwiebeln, in Ringe geschnitten
2 Chilis, in feine Ringe geschnitten
1 Limette, nur die Schale
250 ml Schlagobers
4 EL Petersilie, gehackt
50 g Parmesan, gerieben
etwas frisch geriebene Muskatnuss
Olivenöl

ZUBEREITUNG
Eine beschichtete Pfanne erhitzen und 4 EL Olivenöl hineingeben. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig anrösten, Bärlauch dazugeben und gut verrühren. Ist der Bärlauch zusammengefallen, kommt das Schlagobers dazu. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Die Erbsen hinzufügen und die Hitze reduzieren. Die Eier vorsichtig aufschlagen und in der Pfanne verteilen. Meistens gebe ich einen Deckel drauf, damit die Eier durchziehen können. Das dauert ca. 5–8 Minuten. Bitte aufpassen, wirklich nur bei mittlerer Hitze. Danach mit Chilis, Jungzwiebeln und Petersilie bestreuen. 3–4 EL Olivenöl darüber verteilen und – ganz wichtig – den Abrieb einer Limette und den Parmesan. Dann fehlt nur noch ein wenig Pfeffer und schon ist das Frühstück fertig.

Geschmorte Lammschulter von Robert Letz
Geschmorte Lammschulter von Robert LetzzVg

Geschmorte Lammschulter von Robert Letz

mit gebackenen Bärlauchwurzeln und Safrannudeln

Zutaten für 4 Personen:
1 Lammschulter
1 Wurzelwerk
2 Rote Zwiebeln
3 Rosmarinzweige
Lorbeerblätter
Knoblauch
Salz Pfeffer
Olivenöl
150g Butter

Safrannudeln:
200g Nudeln al dente gekocht
0,2l Gemüsesuppe
2 El Butter
½ Tl Safran

Gebackene Bärlauchwurzeln:
Bärlauch mit den Wurzeln
1 Ei
1/8l Bier
75g glattes Mehl
Salz Pfeffer
Öl zum rausbacken

Die Lammschulter salzen, pfeffern und mit Knoblauch und Rosmarin einreiben, 30 Minuten marinieren lassen, danach mit Olivenöl anbraten, mit Butterflocken belegen und mit dem geschnittenen Wurzelwerk, Zwiebeln, Rosmarinzweige, Lorbeer bei 160° in das Backrohr schieben. Nach 30 Minuten mit Wasser aufgießen und weitere 60 Minuten im Rohr schmoren und alle 30 Minuten wenden und zwischendurch immer mit dem Schmorsaft übergießen bzw. wieder mit Wasser aufgießen. Die Lammschulter ist fertig wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Den Bratenrückstand wenn notwendig etwas aufgießen, abseihen und daraus die Sauce herstellen und abschmecken, eventuell mit etwas Mehl binden. Für die Safrannudeln die Gemüsesuppe mit der Butter und dem Safran in einer Pfanne kochen lassen bis die Flüssigkeit fast weg ist und darin die Nudeln noch kurz mit kochen und durch schwenken bis die Flüssigkeit von den Nudeln aufgesaugt ist, danach mit Salz abschmecken. Aus Ei, Bier, Mehl und Gewürzen einen dickeren Palatschinkenteig rühren, die Bärlauchwurzel durchziehen und im Öl raus backen, vor dem Anrichten salzen.

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