Asien trifft Alpen – Wiener braut Forellen-Fischsauce

Nur zwei Zutaten sind drin: Bio-Forellen oder Bio-Saiblinge sowie unjodiertes Salz aus dem Salzkammergut. Das ist alles, so der Wiener Karl Severin Traugott, der Gründer des Genusskoarl in Wolkersdorf (Niederösterreich). Die Rede ist von Fischsauce. Freunde der asiatischen Küche kennen diese spezielle Zutat, die Gerichten einen intensiv salzig-würzigen Geschmack verleiht. In Karl Severin Traugotts Fischsauce ist nun die Note von frischen Fischen aus dem Alpenland enthalten.

Traugott wohnt in Wien und seine erste Bio-Würzsauce und Flaggschiff war seine preisgekrönte Wiener Würze. "Wir sind stolz unsere Bio-Fischsauce, die erste traditionelle Fischsauce aus Österreich in Bio-Qualität zu präsentieren, mit Zero-Waste-Gedanken und Regionalität in reinster und köstlicher Form," so Karl Severin Traugott. Die Hauptessenz seiner Bio-Fischsauce stammt von "Declava's Alpenfisch". Die Bio-Fischzucht liegt im Mariazeller Bergland. Als Nachbarn bei Bio-Lebensmittel-Messen trafen sich Karl Severin Traugott und Klaus Declava und kamen ins Gespräch. Der Grundstein für die "Bio-Fischsauce" war gelegt. Nach einigen Versuchsreihen, weil ein Fermentationszyklus mehrere Monate dauert, war die perfekte Variante gefunden.

Fischsauce mit Saibling und Forelle aus dem Mariazeller Bergland

"Gut Ding braucht Weile, und ein exzellenter Fisch in Bio-Qualität seine Zeit. Viel Zeit, die unsere Saiblinge und Forellen natürlich bekommen. Zwei bis drei Jahre wachsen sie in malerischer Umgebungen heran, versorgt mit zertifiziertem Bio-Futter und Nährstoffen aus dem natürlichem Bachwasser, ehe sie anschließend für mehrere Monate im Fass für die Bio-Fischsauce reifen", so Klaus Decleva, Chef von Declava's Alpenfisch.

Die Bio-Fischsauce eignet sich zum Würzen regionaler Gerichte, so die beiden Fischsaucen-Freunde. Sie passe zu Pfannengerichten, Suppen, Saucen, Salatdressings, auch Marinaden für Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte oder Gemüse. Auch zu fernöstlichen Spezialitäten, wie Pho, Pad Thai, Summer Rolls oder Grünes Thai Curry sei sie ideal. Der Genusstipp vom Genusskoarl lautet: "Oft reichen schon wenige Tropfen, um den Geschmack eines Gerichts perfekt auszubalancieren. Das sie sehr geschmacksintensiv ist, empfiehlt es sich mit einer kleinen Menge zu starten und nach und nach Fischsauce hinzuzufügen."

Fischsauce in Wiener Süpitzenküche

"Wir produzieren ein globales Produkt vollkommen lokal. Fischsaucen werden überwiegend auf dem asiatischen Markt produziert und müssen erst über tausende Kilometer transportiert werden, ehe sie in Österreich genossen werden können", so Karl Severin Traugott.

"Bei der Herstellung verwenden wir nur Abschnitte von Bio-Forellen und -Saiblingen, die beim Filetieren anfallen. Die Fische werden nicht extra für die Produktion der Fischsauce gefangen, sondern die Verwertung der Abschnitte stellt sicher, dass die Tiere als Lebensmittel vollständig genutzt werden." Die Fermentation der Fischabschnitte erlaubt es, die maximal mögliche Essenz an Geschmack und Aromen aus diesen Teilen, die normalerweise entsorgt werden, zu extrahieren. Und da Fischsauce sonst auf langen Lieferwegen nach Europa kommt, ist es vom Wolkersdorf nur ein Katzensprung nach Wien.