Der beste Pasta-Koch der Welt kommt aus Japan

Nach zwei intensiven Wettbewerbstagen in Paris konnte sich Keita Yuge gegenüber dreizehn jungen Köchen aus der ganzen Welt behaupten: der Japaner ist der achte "Barilla Master of Pasta 2019".

Überzeugen konnte er die Jury mit einer Neuinterpretation seines "Signature"-Gerichts "Penne Gorgonzola Profumo Giapponese". Anstatt in einem Teller servierte Keita seine Penne Gorgonzola mit Austern und japanischen Aromen à la "Sake, Sansho, Yuzu" in einer Kugel-Schüssel anstelle eines Tellers, sodass sich alle Zutaten optimal miteinander vermischen und die Pasta warm bleiben konnte.

Ein wahres Meisterwerk

Das Ergebnis hat die Jury sowohl im Geschmack überzeugt als auch in der Verbindung zwischen der fernöstlichen und der westlichen Welt und deren vielfältigen kulinarischen Traditionen: "Derzeit erhält 'Sake' weltweite Aufmerksamkeit – bei 'Sake' haben Sie gleich ein Bild von Japan vor Augen, nicht wahr? Sie wissen, woraus Sake gemacht wird: Hauptrohstoffe sind Reis, Wasser und 'Koji'. 'Koji' ist ein vom Koji-Schimmelpilz fermentierter Reis und tatsächlich das wichtigste Produkt in der japanischen Esskultur. Denn ohne 'Koji' könnten wir weder Miso noch Sojasauce, weder Mirin noch Sake herstellen. Ich denke, 'Koji' spielt in der japanischen Esskultur die gleiche 'Big Player'-Rolle wie die Pasta in Italien. Deshalb habe ich mich bei der Pasta-Weltmeisterschaft dafür entschieden, aus 'Koji' gemachte Produkte zu verwenden. Erleben Sie Gorgonzola Penne der nächsten Generation!", erklärt der "Master of Pasta 2019" seine Idee.

Sebastian Butzi für Österreich

Für Österreich hat der Wiener Sebastian Butzi um den Titel des Master of Pasta gekämpft. Der 27-Jährige schlug nach seiner Universitätsausbildung eine kulinarische Laufbahn an der Seite der berühmten Köche Karl und Rudi Obauer ein. In dem mehrfach ausgezeichneten Restaurant „Obauer" in Werfen (24 Jahre – 4 Hauben), das für seine regionale sowie avantgardistische Küche bekannt ist, kreiert Sebastian Butzi als Chef de Partie für Vor- und Hauptspeisen kulinarische Kunstwerke. Sein Erfolgsrezept: ein Mix aus lebhaften Farben, einzigartigem Geschmack und traditionellen Gerichten.

Sebastian Butzi konnte in der ersten Runde die Jury mit seinem "Signature"-Gericht "La Vita Verde" überzeugen. Im Semifinale und somit in der vorletzten Runde "The white Canvas" schied der Österreicher mit seinem Gericht mit Kichererbsen-Pasta und Aubergine jedoch leider gegen den diesjährigen "Master of Pasta" Keita Yuge aus.

Eine kulinarische Kunstausstellung

Vierzehn unter 35-jährige Köche, die jeweils eine andere Nation repräsentieren, nahmen an dem renommierten Kochwettbewerb teil, der seit nunmehr acht Jahren stattfindet.

Zum ersten Mal seit Bestehen fand die Weltmeisterschaft außerhalb Italiens in Paris statt. Und es stellte sich heraus, dass Paris nicht nur die perfekte Stadt ist, um das 50-jährige Jubiläum von Barilla Frankreich zu feiern, sondern auch, um das diesjährige Motto "The Art of Pasta" optimal zu repräsentieren – denn schließlich ist Frankreich für seine vielfältige Gastronomiekultur und die Liebe zur Kunst bekannt.

Die vierzehn gegeneinander antretenden Köche mussten in der ersten Runde ihr "Signature" Pasta-Gericht mit dem Titel "The Masterpiece" kreieren, das für "Bello, Buono, Fa bene" steht: wunderschön anzusehen, äußerst geschmackvoll und gut für die Seele. Dann folgte "The White Canvas". Die Aufgabe: Ein Rezept zu entwickeln, das Kreativität mit einem ganzheitlichen Konzept des Wohlbefindens verbindet. Schließlich mussten die Finalisten im "Grand Finale" ihre absolut besten Kochkünste an den Tag legen und versuchen, ihr "Signature"-Gericht bis zur Perfektion zu optimieren.

DIE REZEPTE DER PASTA WORLDCHAMPIONSHIP 2019

"Penne gorgonzola profumo giapponese" - Signature Dish von Keita Yuge (Japan)

Zubereitungszeit: 50 Min.

ZUTATEN (für 4 Personen)

Für die Pasta:

• 100g Barilla Penne Rigate

Für die Austernsauce

• 8 Austern

• 80g Schalotten

• 10g roher Schinken

• Kaltgepresstes Olivenöl zum Abschmecken

• 2g Algen

Für die Gorgonzolasauce mit "KIHOUTURU JYUNMAIGINJYOU"

• 100g Gorgonzola Dolce

• 60ml Milch

• 40ml Sahne

• etwas Mehl

• 40ml Kihouturu Jyunmaiginjyou Sake

Für das Spinatpüree

• 150g Spinat (nur die Blätter)

• 15g Pancetta

• 3g Knoblauch

Zum Garnieren

• 10 getrocknete Spinatblätter

• 10 Austernblätter

• Yuzusansyou Pulver zum Abschmecken

• 10 Walnüsse

• 10 sautierte Austern

ZUBEREITUNG

1. Austern öffnen – ihren Saft dabei in einer Schüssel auffangen – sieben und beiseite stellen.

2. In einem Topf die Schalotten mit etwas Olivenöl anschwitzen, bis sie ganz leicht braun sind. Prosciutto und Algen dazugeben und einige Minuten mitkochen lassen. Danach die Austern und ihren Saft hinzufügen und nochmal einige Minuten leicht köcheln lassen. Mit einem Mixer zu einer samtigen Sauce mixen. Beiseite stellen.

3. Gorgonzola grob würfeln und leicht mit ein wenig Mehl bestäuben. In einem großen Topf Milch, Sahne und Kihouturu Jyunmaiginjyou Sake leicht köcheln lassen. Den Gorgonzola zugeben und so lange rühren, bis der Käse geschmolzen ist und eine perfekte, sämige Sauce entsteht.

4. Pancetta-Speck zusammen mit Knoblauch in einem Topf goldbraun anbraten. Die Spinatblätter dazugeben und weich kochen. Den Knoblauch heraus nehmen, Speck und Spinat zu einem sämigen Püree mixen. Beiseite stellen und warm halten.

5. Anrichten: In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Salz (7g /l Wasser) und die Penne hinzugeben. Die Pasta laut Packungsanleitung „al dente" kochen, abseihen und anschließend mit der zuvor zubereiteten Austernsauce in einer großen Pfanne kurz anbraten, Pasta in der Sauce schwenken. In die Mitte des Tellers die Gorgonzola- Sauce geben, die Penne in Austernsauce darauf anrichten. Alles mit getrocknetem Spinat und Austernblättern dekorieren und mit dem Spinatpüree garnieren. Die gekochten Auster hinzugeben, mit dem Yuzusansyou-Pulver und den geriebenen Walnüssen bestreuen. Sofort servieren.

"La Vita Verde" - Signature Dish von Sebastian Butzi (Österreich)

Zubereitungszeit: 50 Min.

ZUTATEN (für 4 Personen)

Pasta:

• 260g Barilla Capellini n.1

• 3l Wasser

• 7g Salz pro Liter Wasser

• 3 Stück wilder Fenchel

Zitronenverbene-Schaum:

• 300ml Fischfond

• 2 naturbelassene Zitronen

• 20g frische Zitronenverbene

• 100g Crème double

• 2 Eigelb

Erbsen-Sauerampfer-Püree:

• 300g Erbsen (tiefgekühlt)

• 30g frischer Sauerampfer

• 50ml Crème double

• 30g Butter

Pasta-Sauce:

• 500ml Fischfond

• 60g geräucherter Saibling

• 20g Petersilie

• 80g Erbsenschoten

• Butter nach Bedarf

Geröstetes Roggenbrot:

• 120g Roggenbrot

• 40g Fenchelsamen

• Kaltgepresstes Olivenöl nach Bedarf

Walnuss- und Rosinenstreusel:

• 40g Walnüsse

• 40g Schalotten

• 40g Rosinen

• 2g Knoblauch

• 50g Pernod

• 50g Noilly Prat

• Butter nach Bedarf

Geräucherter Saibling:

• 180g Saiblingfilet

• 100g Salz

• 20g Fenchelsamen

• 20g Anissamen

• 10g Sternanis

• 5 Zitronenblätter (getrocknet)

• 10g Tasmanischer Bergpfeffer

• 10g Koriandersamen

• Buchenholzchips zum Räuchern nach Bedarf

Garnitur:

• Affilla Cress nach Bedarf

• frischer Sauerampfer nach Bedarf

ZUBEREITUNG

1. Für den geräucherten Saibling die Gewürze leicht anrösten und zusammen mit Salz und den Zitronenblättern in einem Mörser zerstoßen. Den Saibling mit dem feinen Pulver auf beiden Seiten einstreichen, in einen Vakuumbeutel geben und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend 5-6 Minuten lang über Buchenholz räuchern.

2. Für das Erbsen-Sauerampfer-Püree die Erbsen in Sahne und etwas Wasser weich kochen, dann den Sauerampfer dazugeben und weniger als eine Minute weiter kochen lassen. Erbsen und Sauerampfer unter Zugabe von Kochflüssigkeit und Butter so lange in einem Mixer mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

3. Für den Zitronenverbene-Schaum Fischfond, Zitronenverbene, Zitronensaft und -zesten in einen Topf geben und einige Minuten einkochen lassen. Sahne hinzugeben und erneut aufkochen lassen. Vor dem Servieren die Zitronenverbene entfernen, Eigelb hinzufügen und zu einem leichten Schaum aufschlagen.

4. Für das geröstete Roggenbrot das Brot im Ofen trocknen lassen und in mittelgroße Stücke zerkleinern. In einer Pfanne Fenchelsamen in Olivenöl rösten, das Roggenbrot zugeben und weiter rösten, bis das Brot schön knusprig ist. Überschüssiges Öl entfernen und die Croutons bis zum Servieren trocken halten.

5. Für die Walnuss- und Rosinenstreusel die Schalotten sehr fein schneiden und in Butter andünsten, anschließend Knoblauch und die gerösteten Walnüsse hinzufügen. Die Rosinen mindestens 30 Minuten in Pernod und Noilly Prat einweichen, dann klein schneiden, ein wenig der Flüssigkeit dazu geben und alles ca. eine Minute in einer Pfanne anrösten.

6. Für die Sauce den Fischfond reduzieren, die gehackten Petersilienstiele und den geräucherten Saibling dazugeben und 5 Minuten kochen lassen. Gehackte Petersilie und fein geschnittene Erbsenschoten in den Fond geben und eine weitere Minute kochen lassen. Für die Pasta den wilden Fenchel in mindestens 3l Salzwasser kochen. Den Fenchel heraus nehmen und die Pasta für ca. 1,5 Minuten im Fenchelwasser kochen. Anschließend die Capellini n.1 in der Sauce ca. 1,5 Minuten köcheln lassen. Am Schluss kalte Butter unterrühren.

7. Anrichten: Zuerst mit dem Erbsen-Püree einen Schwung auf den Teller zaubern. Die Pasta zu einem kleinen Berg rollen und auf das Püree setzen. Einige Streifen geräucherten Saibling darauf drapieren, Streusel und das geröstete Brot darüber streuen. Mit etwas Zitronenverbene-Schaum abrunden und mit Affilla Cress und Sauerampfer-Blätter garnieren.