Herzig! Robert ist der letzte Lebkuchenmacher Wiens

"Blumen brauchen Sonnenschein und ich brauch dich zum glücklich sein", Robert Kammerer mit seinem zwei-Kilo-Herz aus Lebkuchenteig in der Backstube in der Dammstraße 39 (Brigittenau).
"Blumen brauchen Sonnenschein und ich brauch dich zum glücklich sein", Robert Kammerer mit seinem zwei-Kilo-Herz aus Lebkuchenteig in der Backstube in der Dammstraße 39 (Brigittenau).Helmut Graf
Seit 135 Jahren bäckt seine Familie Lebkuchen. Betreiber Robert Kammerer (43) meint, dieses Jahr ist alles anders: "So kennen wir es nicht!"

Während alle anderen Schwierigkeiten haben, zu liefern, hat Robert Kammerer Mitarbeiter, auf die er zählen kann – und die mit ihm gemeinsam schon so manche Hürde genommen haben. Corona, Lockdown, Krise, Teuerungen. Und jetzt eine Auftragslage, wie noch nie.

Natürlich freut er sich über die extreme Nachfrage in diesem Jahr. "Wenn wir das geschafft haben, kann uns nichts mehr etwas anhaben", lacht Robert Kammerer beim Besuch von "Heute" in der Backstube in der Dammstraße 39 (Brigittenau). Der Betrieb läuft auf Hochtouren.

Erst liegt er sechs Monate in Ruhe herum, dann geht alles ganz schnell

"Optimal ist, wenn der Teig sechs Monate liegen kann". Im Teig sind als Basis Gewürze, Triebmittel, Honig und Zucker. Am veganen Lebkuchen wird in der Bäckerei gegenwärtig getüftelt. "Manche Rezepte sind noch vom Opa", andere sind neu. Wichtig nach wie vor: "Gutes Mehl, gute Zutaten, alles bio, bloß keine Fertigmischungen". Hinzu kommen dann Mandeln, Früchte, Nüsse, Schokoüberzug – jedoch: je weniger, umso haltbarer. 

"Lebkuchen sind perfektes Blackout-Futter"

Nach der halbjährigen Lagerung wird der Teig, der in 6 Kilogramm Portionen aus der Wanne genommen wird, breit geklopft, ausgewalzt, ausgestochen. Dann kommen die Figuren aufs Blech – und was lange liegt, muss nur ganz kurz in den Ofen: acht bis maximal zwölf Minuten, so Robert Kammerer. Die Verweildauer im Ofen hängt von der Größe ab: Das zwei Kilo schwere Lebkuchen-Herz mit 60 cm Durchmesser braucht länger, die 10-cm-Figuren sind schneller fertig gebacken.

Dann liegen die Figuren einen Tag zum Abkühlen und werden dann in einer köstlichen Lasur gewälzt, eingerieben, lackiert, verziert und: verpackt. "Wenn der Lebkuchen nach dem Kauf gescheit gelagert wird, ist er die perfekte Füllung für's Blackout-Sackerl. Er hält ewig", so Robert Kammerer lachend.

Aktuell beschäftigt Robert Kammerer 20 Menschen in seinem Betrieb. Weihnachten beginnt bei Robert Kammerer und seinen Leuten immer im September. In der "off season" hat er 14 Leute fix. Eine Mitarbeiterin, Katka, ist seit 50 Jahren in der Lebkuchenbäckerei, "die hat mich herum getragen, als ich noch Windeln trug". Ein anderer Mitarbeiter, Zlatko, ist seit 30 Jahren dabei. Robert Kammerer ist seit 21 Jahren Chef im Haus, das Handwerk lernte er von seinem Vater. Wie er sich fühlt, als letzter Lebkuchenbäcker Wiens? "Es ist ein wunderschönes Gefühl, als letzter Wiener Spezialist in diesem Metier zu arbeiten". Seine eigenen Töchter sollen aber frei entscheiden, ob sie den Familienweg weitergehen wollen, oder nicht.

Zu den Bestsellern zählt der Honiglebkuchen für 1,50 Euro pro 80 Gramm. "Das Luxusprodukt ist die Picolo Praline für sechzig Euro das Kilo" (also sechs Euro pro 100 Gramm). Ob er selbst noch Gusto auf Süßes hat? "Ich muss jeden Tag kosten. Qualitätscheck. Ich würde sagen, ich verzehre täglich eine moderate Portion."

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