Espresso wird mit weniger Kaffeebohnen besser

Übrigens: Laut der britischen Herzstiftung schaden auch 25 Kaffees am Tag dem Herzen nicht. (Video: 20M/Wibbitz)
Übrigens: Laut der britischen Herzstiftung schaden auch 25 Kaffees am Tag dem Herzen nicht. (Video: 20M/Wibbitz)
Forscher kommen zu einem erstaunlichen Ergebnis: Kaffee gelingt besser, wenn man etwas weniger Bohnen nimmt und diese zudem nicht zu fein mahlt.
Eine internationale Gruppe von Wissenschaftlern hat sich auf die Suche nach der Formel für perfekten Espresso gemacht – mit Mathematik und Experimenten. In ihrer Veröffentlichung im Fachblatt "Matter" raten die Forscher, für einen zuverlässig guten Kaffee die Bohnen etwas gröber als üblich zu mahlen – und etwas weniger Kaffee zu nehmen.

"Für den Espresso muss der Kaffee sehr fein gemahlen sein. Ein zu feiner Mahlgrad erhöht jedoch die Wahrscheinlichkeit, dass es Geschmacksunterschiede gibt zwischen zwei scheinbar gleich hergestellten Tassen", sagte der Chemiker Christopher Hendon von der University of Oregon (USA) der Nachrichtenagentur DPA.

Der wechselnde Geschmack habe auch damit zu tun, dass in gemahlenen Espressobohnen massenweise Teilchen unterschiedlicher Größe und Form steckten, erläutert der 31-Jährige. Sie bestimmen den Fluss des Wassers durch das Kaffeebett mit. Gerade superfeine Partikel könnten leicht zum Verstopfen führen – und damit zu anderen Wegen und Geschwindigkeiten des Wassers. So variiert der Übergang von Aromen ins Getränk. Die Forscher sprechen von der Extraktionsausbeute.

CommentCreated with Sketch.0 zu den Kommentaren Arrow-RightCreated with Sketch. Reproduzierbarer Kaffee

Ziel der an der Studie beteiligten Forscher – u. a. Mathematiker und Physiker aus fünf Ländern – war es, eine Zubereitungsmethode für das Getränk zu finden, mit der es bei jedem Ausschenken in Bars und Restaurants möglichst ähnlich schmeckt. In der Regel feilen Baristas oft mehrmals täglich mit kleinen Veränderungen am Ergebnis. Sie justieren per Hand etwa den Druck oder den Mahlgrad nach. Außerdem ging es den Forschern darum, die Rohstoffmenge und den Satz, der im Müll landet, zu reduzieren. Ziele waren Wirtschaftlichkeit, Abfallreduzierung und ein reproduzierbares Aroma.

Kleine Variationen im Geschmack mögen Verbraucher kaum bemerken, für die Branche jedoch können veränderte Prozesse viel Geld bedeuten. "Wir sind uns darüber im Klaren, dass wir nicht versuchen, den Geschmack des Espressos zu verbessern", betonte Studienmacher Hendon.

Für italienische Experten, die nicht an der Studie beteiligt waren, steht traditionell außer Frage, dass für einen perfekten Espresso extrem viele Faktoren stimmen müssen. Außer der Qualität der Bohnen etwa Wassertemperatur, der Druck aufs Kaffeebett vor dem Zubereiten, der Wasserdruck der Maschine und nicht zuletzt der Mensch, der den kleinen Schwarzen brüht.

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