Heringsschmaus: So kam er auf unsere Teller

Nach durchtanzten Ballnächten und ausgelassenen Faschingsfeiern, beginnt am 14. Februar offiziell die Fastenzeit. Ab Aschermittwoch ist es in Österreich Brauch, 40 Tage lang noch bewusster auf seine Ernährung zu achten. Doch davor wird nochmals geschlemmt, Heringsschmaus steht auf dem Speiseplan.

Das bestätigt auch Norbert Schuster von Eishken Estate, aber: "Nicht nur nach dem Hering steigt die Nachfrage, sondern nach nahezu allen Sorten an Fischen und Meeresfrüchten aus unserem Sortiment – vom Wolfsbarsch über den Zander bis hin zu Garnelen und Kaviar. Fisch hat in der Fastenzeit allgemein Hochsaison, wobei der Heringsschmaus traditionell dem alten Fastenbrauch entspricht."

Neu gelebter Brauch

Doch woran liegt es, dass der Hering sowohl in Österreichs Küchen, als auch Restaurants besonders gerne serviert wird, nachdem das lustige Treiben des Faschings ein Ende gefunden hat? "Dies hat verschiedene Gründe. Früher wurde für den Heringsschmaus tatsächlich ausschließlich der Hering verwendet, da der Salzwasserfisch aus dem Atlantik, der Nordsee oder der Ostsee vergleichsweise günstig und kalorienarm war und weil man ihm nach dem übermäßigen Alkoholgenuss eine entgiftende, darmreinigende Wirkung nachsagte", so der Experte. Heute wird der alte Fastenbrauch allerdings etwas anders gelebt, denn statt dem Hering kommen auch gerne andere Fisch-Spezialitäten auf den Tisch.

Auch Thermomix-Rezeptentwicklerin Michaela Hauptmann und ihr Team haben bei der Zusammenstellung der neuen Rezeptkollektion „Heringsschmaus" auf eine Vielfalt hinsichtlich Fischauswahl und Zutaten geachtet. „Ob Steirische Fischsulz, fischförmige Pastete ‚Fisch im Fisch' mit Zanderfilet oder Buchweizenblinis mit Oberskren und Forellenkaviar – es muss nicht zwangsläufig Hering sein. Mit den Rezepten der neuen Kollektion wird es auch während der Fastenzeit nicht eintönig und es ist für jeden Geschmack etwas dabei."

Der Klassiker: Heringssalat (aus dem Thermomix)

Zutaten für die Marinade:

- 3 Stängel frische Dille, Spitzen abgezupft

- 80 g Schalotten, halbiert oder 80 g rote Zwiebeln, halbiert

- 250 g Äpfel, entkernt, in Stücken (siehe Tipp)

- 80 g Essiggurkerl, halbiert

- 1 EL Kapern, eingelegt

- 20 g Zitronensaft, frisch gepresst

- 30 g Mayonnaise

- 125 g Crème fraîche

- 200 g Sauerrahm

- 1 TL Salz

- ? TL Pfeffer, frisch gemahlen

- 1 TL Senf

- 1 Msp. Cayennepfeffer, gemahlen

Zutaten für den Heringssalat:

- 400 g Wasser

- 6 Eier (Größe M)

- 400 g Erdäpfel, speckig, in Scheiben (5 mm) oder Würfel (7 mm)

- 350 g Heringsfilets, eingelegt, abgetropft

- 150 g Erbsen, tiefgekühlt

- 1 TL rosa Pfefferbeeren, zerstoßen, zur Dekoration

- frische Dille zur Dekoration

Zubereitung:

Dille, Schalotten, Äpfel, Essiggurkerl und Kapern in den Mixtopf geben und 4 Sek./Stufe 4.5 zerkleinern.

Zitronensaft, Mayonnaise, Crème fraîche, Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Senf und Cayennepfeffer zugeben, 10 Sek.//Stufe 5 mischen und in eine große Salatschüssel umfüllen. Mixtopf spülen.

Wasser in den Mixtopf geben. Gareinsatz einhängen, Eier hineinlegen, Varoma aufsetzen, Erdäpfel einwiegen, Varoma verschließen und 14 Min./Varoma/Stufe 1 garen. Währenddessen Heringsfilets in ca. 15 mm breite Streifen schneiden und zu der Marinade geben, vermischen und in den Kühlschrank stellen. Varoma abnehmen und Gareinsatz mithilfe des Spatels herausnehmen.

Varoma wieder aufsetzen, Erbsen zu den Erdäpfeln einwiegen, Varoma verschließen und 11 Min./Varoma/Stufe 1 fertiggaren. Währenddessen die Eier unter fließendem kalten Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Varoma abnehmen, öffnen und Erdäpfel-Erbsen-Mischung ausdampfen lassen. In dieser Zeit die Eier schälen, 4 gekochte Eier grob hacken und 2 Eier in Spalten oder Scheiben für die Dekoration schneiden. Gehackte Eier und Erdäpfel-Erbsen-Mischung in den Heringssalat geben, vermischen und im Kühlschrank mind. 15 Minuten durchziehen lassen. Heringssalat anrichten und mit zerstoßenen rosa Pfefferbeeren, Eierspalten bzw. -scheiben und frischer Dille dekoriert servieren.

Der etwas andere Schmaus: Roter Saiblingssalat (Für 5 Portionen)

Zutaten für den Senfsud:

- Etwas frische Dille

- 1/8 Condimento Bianco

- 1/2l Weißwein

- 100g Zucker

- 3 EL Mautner Markhof Estragonsenf

- 5 Pfefferkörner

- 1 TL Salz

Zutaten für das Dressing:

- 80g Sauerrahm

- 25g Mayonnaise

- 15g Mautner Markhof Oberskren

- Salz, Pfeffer

- Etwas frische Dille

Zutaten für den Salat

- 200g geräuchertes Saiblingsfilet

- 4 Stk. Kleine rote Rüben (vorgekocht und gegart)

- 1 Mini-Gurke

- 4 große Essiggurkerl

- 1 kleiner roter Zwiebel

- 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Zu Beginn den Senfsud vorbereiten. Dafür Condimento

Bianco, Wein, Zucker, Senf, Pfefferkörner (im Möser klein

gestampft), Dille (ganz) und Salz in einen Topf geben und alles

leicht köcheln lassen.

Währenddessen Rote Rüben, Gurke, Saibingsfilet und

Essiggurkerl in kleine Stücke schneiden. Alles in eine Schüssel

geben und einen ? des Senfsuds darüber gießen und für 10

Minuten ziehen lassen. Anschließend abseihen und abtropfen

lassen. Salat in eine große Schüssel geben und etwas Öl über

das Gemüse geben.

Danach Zwiebel klein hacken. Die Dille aus dem Sud nehmen

und Zwiebelstücke im Sud einkochen bis die Flüssigkeit weg

ist.

Für die Marinade Dille fein hacken und mit Sauerrahm,

Mayonnaise, Oberskren, Salz und Pfeffer vermengen.

Abschließend die eingekochten Zwiebeln über das Gemüse

geben und die Sauerrahm-Mischung unterrühren. Alles gut

durchmischen und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Gerne auch über Nacht. Mit Vogerlsalat anrichten und Brot anrichten.

Ganz anders: Fischpastete "Fisch im Fisch" (aus dem Thermomix)

Zutaten für den Briocheteig:

- 250 g Milch

- 15 g frische Germ

- 500 g Weizenmehl, universal

- 50 g Butter, in Stücken, etwas mehr zum Einfetten

- 1 Ei (Größe M)

- 1 TL Zucker

- 2 TL Salz

Zutaten für die Fischfarce und Fertigstellung:

- 300 g Zanderfilets, frisch, ohne Haut

- 3 Stängel frische Petersilie, Blättchen abgezupft

- 60 g Toastbrot, entrindet, in Stücken

- 1?-2? TL Salz, nach Geschmack

- 1 TL Pfeffer, frisch gemahlen

- 1 EL Zitronenschale, gerieben

- 3 EL Zitronensaft, frisch gepresst

- 170 g Schlagobers

- 2 Eier (Größe M)

- 100 g Rucola

- 20 g Olivenöl

- 1 Knoblauchzehe, halbiert

- 1 Lachsforellenfilet, ohne Haut (ca. 200 g)

- 2 EL Milch

- Weizenmehl, universal, für die Arbeitsfläche

Zubereitung:

Milch, Germ, Mehl, Butter, Ei, Zucker und Salz in den Mixtopf geben und 5 Min./kneten. Währenddessen eine Schüssel mit etwas Butter einfetten. Briocheteig in die vorbereitete Schüssel umfüllen und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. In dieser Zeit Mixtopf spülen und mit der Zubereitung fortfahren.

Fischfarce und Fertigstellung

Zanderfilets in 2 cm große Stücke schneiden und einzeln aufliegend tiefkühlen. Nach Ende der Gehzeit mit der Zubereitung fortfahren.

Petersilie, angefrorene Zanderstücke, Toastbrot, 1? - 1? TL Salz, Pfeffer, 1 EL Zitronenschale und 2 EL Zitronensaft in den Mixtopf geben, 20 Sek./Stufe 7 mixen und mit dem Spatel nach unten schieben.

Schlagobers und Ei zugeben und 25 Sek./Stufe 9.5 mixen. Fischfarce in eine Schüssel umfüllen und kühlstellen.

Rucola, Olivenöl, Knoblauch, ? TL Salz und 1 EL Zitronensaft in den Mixtopf geben und 10 Sek./Stufe 7 mixen. Lachsforellenfilet von beiden Seiten mit der Rucolamischung einstreichen, in ein verschließbares Gefäß geben und im Kühlschrank marinieren lassen.

Backblech mit Backpapier belegen. Ei trennen. Eidotter mit Milch vermischen und das Eiklar in einer separaten kleinen Schüssel mit verquirlen.

Briocheteig halbieren und eine Hälfte auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5-7 mm dünn ausrollen. Ein Teigstück in Fischform (siehe Tipp) ausschneiden, auf das vorbereitete Backblech heben und mit ca. ⅓ der Fischfarce bestreichen, sodass 2 cm Rand frei bleiben. Mariniertes Fischfilet darauflegen, mit restlicher Fischfarce bestreichen und mit verquirltem Eiklar einstreichen. Restlichen Teig ebenfalls auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5-7 mm dünn ausrollen. Ein Teigstück in Fischform, allerdings um 2 cm größer als das erste Stück ausschneiden und auf den Fisch legen. Rand des Fisches fest andrücken.

Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Maul, Auge und Kopf aus dem übrigen Teig umranden sowie je eine Schwanz, Brust, Bauch und Rückenflosse formen und mit versprudeltem Eiklar befestigen. In den Kopf mithilfe einer Spritztülle ein großes Loch für das Auge ausstechen, damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Mithilfe einer Schere Schuppen in den Teig schneiden, den Fisch mit der Dotter-Milch-Mischung einstreichen und 40-45 Minuten (180°C) goldbraun backen. Fischpastete auf ein Brett geben kurz rasten lassen und noch warm servieren.

(Christine Scharfetter)