Dieses Erbe hinterlässt Koch-Legende Eschlböck

Selbst Freunde der gehobenen Küche können heutzutag kaum mehr etwas mit dem Namen Karl Eschlböck anfangen. Doch seine Bedeutung für die österreichische Küche war in seiner aktiven Zeit dermaßen groß, dass er als "Urknall der heimischen Gourmetküche" (Salzburger Nachrichten) oder als "Gottvater des guten Essens" (Der Standard) bezeichnet wurde.

Am 08. Dezember ist Karl Eschlböck nach neunmonatiger schwerer Krankheit im Kreise seiner Familie verstorben.

Was machte ihn aus?

Seine Lehre hat Karl Eschlböck (geboren 1940) im Sacher in Wien gemacht. Eine Woche lang schaute er auch dem französischen Meisterkoch Paul Bocuse auf die Finger.

Im Laufe seiner Karriere hinterließ er bei vielen Weggefährten und Schülern einen bleibenden Eindruck. Einige beschreiben ihn als "Intellektuellen" und "Gentleman", der sich dennoch nicht scheute jedem seine Meinung zu sagen - auch "Obrigkeiten".

Bei Bocuse faszinierte Eschlböck vor allem dessen Umgang mit Lebensmitteln und dass dieser auch aus vermeintlich minderwertigen Fleischteilen etwas Großartiges zaubern konnte. In seinen eigenen Küchen legte er Wert auf Regionalität und respektvollen Umgang mit den Zutaten.

"Ich habe bei den Bauern in der Umgebung die Kälber und Schweindln, die Schafe und Hendln gekauft. Auch Milch und Gemüse habe ich beim Bauern geholt - aus dem haben wir halt etwas gemacht", erzählte Eschlböck 2013 dem "falstaff".

Durchstarten konnte Eschlböck schließlich in den 70er-Jahren mit seinem Restaurant "Mein Plomberg" am Mondsee in Oberösterreich. In den 80er-Jahren wurde es das erste Lokal Österreichs, dass der renommierten Restaurant-Führer Gault Millau mit drei Hauben auszeichnete.

TV-Urgestein Sepp Forcher erinnert sich in seinem Buch "Das Salz in der Suppe: vom großen Wert der kleinen Dinge" daran, dass er durch Karl Eschlböck "unbeabsichtigt zum Liebhaber moderner Kochkunst" wurde. Forcher erlebte das Lokal in all seinen Entwicklungsstufen, "vom gediegenen Landgasthof bis zum Gourmettempel".

Der Küchenchef selbst habe sich in dieser Zeit vom "grüblerischen Einzelkämpfer" zum "Vorbild einer neuen, jungen Kochgeneration" gewandelt.

Und tatsächlich sprechen viele Köche der Jetztzeit noch von dem Einfluss, den Eschlböck auf sie hatte. Unter ihnen auch der oberösterreichische Koch Erich Lukas, der gleich zwei ausgezeichnete Restaurants führt (das "Verdi" mit zwei Hauben und vier Sternen sowie das "Einkehr" mit einer Haube und drei Sternen). Lukas zählt Eschlböck zu jenen Küchenchefs, bei denen er "am meisten gelernt" hat.

Von zu moderner Küche, wie etwa der Molekularküche, oder allzu kunstvoll angerichteten Tellern hielt Eschlböck wenig. Was aber nicht heißt, dass er keine neuen Maßstäbe setzte.

Ein ehemaliger Mitarbeiter von ihm erinnert sich im "Standard"-Forum: "Er war ein Pionier seiner Zeit! Erbsensuppe mit Erdbeeren, Zander mit Vanillesauce, Blunzn-Parfait,.. Das sind alles Gerichte, die es vor ihm in Österreich nicht gegeben hat."

Und auch nach seiner aktiven Zeit blieb Eschlböck neugierig: Anfang der 2010er-Jahre, wo er schon 70 war, studierte er noch Ernährungswissenschaft. (red)