Die Bibliothek des OÖ Landesmuseums verwahrt neben einem großen Buchbestand zahlreiche Sondersammlungen wie historische Landkarten, Postansichtskarten und vieles mehr – darunter auch über 100 handschriftliche Kochbücher.
Für "Knödelreich" (Brandstätter Verlag) haben sich Elisabeth Grabmer, vielfach ausgezeichnete Küchenchefin der Waldschänke Grieskirchen, Kulinarik-Expertin Katharina Seiser und Archäologin Magdalena Wieser entschieden, sich an jenen historischen Rezepten zu orientieren. Und: sich durch sie inspirieren zu lassen.
Herausgekommen sind 39 überarbeitete Knödelvariationen aus 27 Kochbuch-Handschriften aus der Zeit zwischen 1600 und 1950. Das Rezept für die Spargelknödel wurde beispielsweise in einem Kochbuch vom Anfang des 19. Jahrhunderts erwähnt.
So steht dort handschriftlich geschrieben: "Nimm mit kochendem Wasser überbrannten Spargel, schneide die Spitzen nicht gar zu klein. Nimm [in Fett] überbrannte Semmelbrösel [dazu], hacke es klein. Treibe frische Butter ab, [gib] etliche Eier hinein, in Milch eingeweichte Semmel darunter, auch die andere Masse. Gut würzen und Milchrahm [dazu]. Kleine Knöderl gemacht und gesotten".
Zubereitung
Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. $ Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden.
Eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten (kaltes Wasser und Eis- würfel). $ Vom unteren Ende der Spargelstangen 200 g in 5 mm große Taler schneiden. Ins kochende Salzwasser geben, 3–4 Minuten mit etwas Biss weich garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen. Restlichen Spargel samt Spitzen schräg in 4–5 cm lange Stücke schneiden. Im Salzwasser 3–5 Minuten bissfest garen (Zeit hängt von der Dicke ab). Mit dem Schaumlöffel herausheben und sofort in die Schüssel mit Eiswasser legen. Das Kochwasser fürs Knödelkochen aufheben.
Toastbrot entrinden (ergibt ca. 200 g). Toastbrot grob zerreißen, mit einem Blitzhacker durch ein, zwei Impulse zerkleinern (es soll wie zerrissen aussehen, keine feinen Brösel).
Butter mit den Rührbesen des Handmixers 5 Minuten in einer Schüssel hell-cremig schlagen. Dotter in einer kleinen Schüssel mit dem Saucenbesen verschlagen, nach und nach unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Limettenabrieb und -saft würzen.
Kerbel waschen, abzupfen und fein schneiden. Kerbel, Mehl, Spargeltaler und Toastbrot mit dem Handmixer auf kleiner Stufe unter- rühren. Die Masse mit einem Teigspatel glatt streichen und zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen.
Aus der Masse mit einem Eisportionierer ca. 16 Kugeln à ca. 30 g abstechen. Mit nassen Händen (Schüsserl mit kaltem Wasser) und leichtem Druck sorgfältig gleichmäßige, glatte Knödel formen und auf ein Tablett oder einen Teller legen. Nochmals für 30 Minuten zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Spargelkochwasser zum Kochen bringen. Die Knödel in Mehl wälzen, Mehl gut abklopfen und die Knödel mit einer leichten Drehbewegung ins kochende Wasser gleiten lassen. Den Topf etwas rütteln, damit die Knödel nicht am Topfboden ankleben. Einmal aufkochen und leicht wallend halb zugedeckt 10 Minuten garen.
Spargelstücke in der braunen Butter schwenken, um sie zu erwärmen.
Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben, auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen. Mit brauner Butter, Spargel und Parmesan servieren.
Tipps: Grüner Salat passt gut dazu. Statt grünen Spargel weißen Spargel verwenden – oder gemischten. Weißer Spargel muss von der Spitze weg rundum gründlich geschält werden.
