Sushi gilt heute als Inbegriff moderner Esskultur. Doch die Anfänge des weltweit beliebten Gerichts waren alles andere als appetitlich. Denn das Ur-Sushi war kein zartes Häppchen, sondern ein monatelang fermentierter Fisch, der bestialisch roch.
Die Geschichte beginnt nicht etwa in Japan, sondern in Südostasien - vor allem rund um den Mekong und im China des 6. Jahrhunderts. In der Regenzeit traten die Flüsse über die Ufer und fluteten die Reisfelder. Millionen Süßwasserfische wurden dabei auf die Felder gespült. Als das Wasser zurückwich, saßen die Bauern auf Tonnen von Fisch - bei 30 Grad im Schatten und ohne jede Kühlung.
Wie spektrum.de berichtet, wurde der übrig gebliebene Fisch fermentiert und roch dann wie eine Mischung aus reifem Blauschimmelkäse und Essig. Das übelriechende Ur-Sushi diente als intensives Würzmittel und war zugleich so wertvoll, dass Provinzen damit sogar ihre Steuern an den Kaiserhof bezahlten.
Im japanischen Mittelalter, der sogenannten Muromachi-Zeit im 14. und 15. Jahrhundert, galt Reis als Währung. Ihn monatelang verrotten zu lassen, war undenkbar. Also verkürzte man die Fermentation drastisch auf wenige Wochen oder Tage. Das Ergebnis hieß "Namanare" - was so viel bedeutet wie "halb gemacht". Der Fisch hatte noch Textur und der Reis hatte sich nicht in Schleim aufgelöst. Damit wurde der Reis erstmals genießbar - und Sushi wandelte sich von einer Konservierungsmethode zu einem kulinarischen Erlebnis.
Den letzten großen Schub erlebte Sushi in den 1980er-Jahren. Findige norwegische Lachsfarmer schafften es durch geschicktes Marketing, den in Japan traditionell nicht roh verspeisten Lachs salonfähig zu machen. Zuvor galt die Gefahr von Parasiten als zu groß. Heute ist Lachs der beliebteste Sushi-Fisch überhaupt.
Sushi ist also kein Produkt einer starren Tradition, sondern das Ergebnis von Hunger, Logistik, Krieg und einer gehörigen Portion Zufall. Von der stinkenden Konserve aus überfluteten Reisfeldern zum globalen Lifestyle-Produkt - eine ziemlich wilde Reise.
