Star-Koch Hubert Wallner verrät Quarantäne-Rezepte

Eines von Hubert Wallners "Quarantäne"-Rezepte: Cesar Salad "See Restaurant Saag".
Eines von Hubert Wallners "Quarantäne"-Rezepte: Cesar Salad "See Restaurant Saag".Bild: zVg
An dieser Stelle dürfen wir euch jeden Tag die "Quarantäne"-Rezepte eines anderen Hauben-Kochs aus Österreich vorstellen. Heute von "Koch des Jahres" Hubert Wallner.
Das Seerestaurant Saag in Techelsberg zählt zu den bekanntesten Restaurants am Wörthersee. Chefkoch und Inhaber Hubert Wallner erkochte dafür in der Vergangenheit nicht nur drei Hauben, sondern darf sich aktuell auch über die Auszeichnung "Koch des Jahres 2020" von Gault & Millau freuen.

Während sein Restaurant aufgrund des des grassierenden Coronavirus noch bis 23. April in Winterpause bleibt, verriet der Küchenmeister "Heute" gleich zehn "Quarantäne"-Rezepte:

Cesar Salad "See Restaurant Saag"



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400 g verschiedene Blattsalate (Lollo Rosso, Lollo Verde, Radicchio, Eichblatt und Salatherzen)

etwas frischer Parmesan zum Reiben

4 EL Croûtons

2 TL geröstete Pinienkerne und Kürbiskerne

6 Wachteleier

2 TL Tomaten-Concassée

je 2 TL Schnittlauch, Petersilie und Kresse

Für die Vinaigrette

1 Eigelb

10 cl Olivenöl

4 cl Weißweinessig

4 cl Champagneressig

ein paar Tropfen Zitronensaft und Worcestershiresauce

etwas Gemüsefond zum Verdünnen

Zubereitung:

Das Eigelb mit dem Olivenöl, Essig und Zitronensaft aufschlagen. Essig und Öl sollen sich verbinden, man spricht dabei von einer Emulsion. Nun mit den restlichen Zutaten mischen und abschmecken. Sollte die Vinaigrette gerinnen, das Ganze nochmals mit Eigelb, Essig und etwas Öl aufschlagen.

Die Wachteleier 1 ? Min. kochen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und halbieren.

Den Salat mit der Vinaigrette abmischen und mit den frischen Kräutern und dem Tomaten-Concassée und in einer Schüssel anrichten. Nun mit den Croûtons und frisch geriebenem Parmesan vollenden und die Wachteleier daraufgeben. Mit den gerösteten Kürbis- und Pinienkernen bestreuen.

Caesar Salad kann zusätzlich mit Sardellenfilets, Avocados, Tomaten, Garnelen, gebratener Geflügelbrust usw. ergänzt werden.

Rollmops von der Reinanke mit Paradeiserhonig und Kren



Zutaten:

4 Reinankenfilets ohne Haut und Gräten

Salz, Pfeffer, Limette

je 80 g Rucola, Lollo Rosso, Lollo Verde, Feldsalat, Eichblatt

ein paar Tropfen Olivenöl und Zitronensaft zum Marinieren der Salate

etwas Curry

100 g Crème fraîche

je 80 g Karotten und Sellerie, klein geschnitten

1 EL Zwiebel

100 g Tomatenmark

100 g Honig

etwas Knoblauch

etwas Olivenöl, Thymian, Rosmarin

1 St. Kren

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Klein geschnittenes Gemüse in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen lassen, tomatisieren und leicht mitrösten. Dann den Honig, Knoblauch, Thymian und Rosmarin dazugeben und für ca. 15 Min. leicht köcheln lassen; das Ganze abpassieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Die Reinankenfilets in dünne Scheiben schneiden, leicht plattieren und mit Salz, Pfeffer und Limette würzen. Dann mit den marinierten Salaten füllen und zusammenrollen. Mit dem Tomatenhonig einpinseln und mit frischem Kren bestreuen.

Mit Crème fraîche abschmecken und in der Mitte des Tellers platzieren, dann den Fisch daraufsetzen und mit etwas Curry bestreuen.

Lauwarmes Sushi von der Lachsforelle mit Hummersauce



Zutaten:

4 Lachsforellenschnitten à 100 g ohne Haut

4 Noriblätter

4 Bl. Frühlingsrollenteig

10 g Wasabi

400 g Sushi-Reis

8 cl Reisessig

Salz, Zucker, Sojasauce

Eiweiß und Öl zum Backen

Hummer- oder Krebsensauce

Zubereitung:

Rundkornreis unter kaltem Wasser klarspülen, 400 g Wasser aufkochen, Reis zufügen und bei geringer Hitze ausquellen lassen. Essig, Salz, Zucker und Sojasauce erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen und unter den Reis mischen.

Die Lachsforellenfilets leicht würzen, mit Wasabi einstreichen und danach in die Noriblätter einrollen. Den Reis auf die Frühlingsrollenteig-Blätter streichen, mit der Lachsforelle belegen, die Ränder mit Eiweiß einstreichen und zusammenrollen. In heißem Öl ca. 4–6 Min. goldbraun backen. Die Lachsforelle soll in der Mitte noch glasig sein. Die Rollen halbieren und mit der Hummersauce in einem tiefen Teller anrichten.

Wallners „Bouillabaisse" von Wörthersee-Fischen – die Echte



Zutaten:

100 g Reinankenfilet

100 g Wallerfilet

100 g Zanderfilet

12 St. Flusskrebse

Für den Sud

80 g rote und gelbe Karotten

80 g Sellerie

80 g Lauch

80 g Petersilienwurzel

(alles in feines Brunoise geschnitten)

⅛ l Weißwein

1/16 l Pernod

? l Gemüsefond

etwas Safran

2 Lorbeerblätter

80 g Tomaten-Concassée (siehe Grundrezepte)

Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch zum Würzen

Zubereitung:

Das Gemüse in einem Topf anlaufen lassen, mit Weißwein und Pernod ablöschen. Den Fond kurz aufkochen lassen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Das Ganze so lange ziehen lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch abschmecken.

Die Fische zerteilen und in den Fond geben. Das Ganze darf nur mehr ziehen, kurz vor dem Fertigwerden die Krebse hinzufügen und anrichten.

Forelle Blau „auf meine Art"



Zutaten:

1–1,2 kg Lachsforellenfilet

Salz, Pfeffer

Für den Sud

? l Gemüsefond

Lorbeer

Senfsaat

etwas weißer Balsamicoessig

je 80 g Juliennes von Sellerie, roten Karotten und Erbsenschoten

frischer Kren

12 St. La-Ratte-Erdäpfel

Zubereitung:

Die Erdäpfel waschen und in Salzwasser weich kochen, auskühlen lassen. Die Gemüsejuliennes blanchieren.

Den Gemüsefond mit den Gewürzen und dem Balsamicoessig einmal aufkochen lassen, nun die Lachsforellenfilets portionieren und in den ca. 80 °C heißen Fond einlegen. Je nach Stärke für ca. 10–18 Min. garen lassen.

Die Erdäpfel in einer Pfanne kurz anbraten, in einem tiefen Teller anrichten, den Fisch ohne Haut darauflegen und die heiße Gemüsejuliennes daraufgeben. Mit frisch geriebenem Kren fertig garnieren.

Hirschkotelett mit Rotkraut und Grießknödel



ca. 1,2 kg Hirschrücken mit Rippenknochen

Salz, Pfeffer

Wacholderkörner, Koriandersamen und Sternanis, geschrotet

Für die Grießknödel

250 ml Milch

80 g Butter

125 g Grieß

2 Eier

2 EL Semmelbrösel

1 EL Petersilie, fein gehackt

Salz, Pfeffer, Muskat

Milch, 50 g Butter und Salz aufkochen lassen, würzen, danach ca. 80 g Grieß einfließen lassen und abkochen. Eier und restlichen Grieß daruntermengen, die Masse erkalten lassen und Knödel formen. 4 Min. kochen, danach 10 Min. ziehen lassen und dann die Knödel warm stellen.

ca. 500 g Rotkraut, geschnitten

Für die Marinade

4 EL Preiselbeeren

? l Orangensaft

1 EL Zucker und etwas Vanillezucker

je 1 Msp. Zimt, Nelken, Kümmel, gemahlen

je 4 EL Balsamico-, Himbeer- und Champagneressig

Salz, Pfeffer, Muskat

20 ml Walnussöl

2 Schalotten

2 Kochäpfel

? l Rotwein

1 EL Maizena

Für die Marinade alle Zutaten zusammenmischen und das Rotkraut einen Tag marinieren. Das Walnussöl in einem Topf erhitzen, darin kleine geschnittene Schalotten und Äpfel anlaufen lassen und mit ? l Rotwein ablöschen. Dann das Kraut hinzufügen und das Ganze so lange köcheln lassen, bis das Kraut weich ist.

Tipp: Das Kraut mit etwas Maizena abbinden, so bekommt es einen schönen Glanz!

Den Hirschrücken mit den Gewürzen einreiben und von allen Seiten gut anbraten. Im Ofen bei ca. 90 °C 30 Min. rosa braten und danach bei 60 °C ca. 15 Min. rasten lassen.

Die restliche Butter schmelzen, Semmelbrösel und Petersilie hinzufügen und darin die Knödel durchschwenken, das Rotkraut erwärmen und anrichten; den Hirschrücken aufschneiden und servieren.

Kalbsbacken auf Erdäpfelpüree und gefülltem Wirsing



Zutaten:

6 Kalbsbackerl

je 150 g Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel, in kleine Würfel geschnitten

150 g Lauch, klein geschnitten

2 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

4 Pfefferkörner schwarz

Salz

2 g Tomatenmark

⅛ l Rotwein

1 l Gemüsefond

Olivenöl

Die Kalbsbackerl parieren (zuputzen) und währenddessen in einem Topf mit etwas Olivenöl das klein geschnittene Wurzelwerk anbraten. Wenn das Gemüse goldbraun ist, die Backerl hinzufügen und mitrösten lassen. Etwas Tomatenmark beigeben und kurz mit anbraten, danach mit Rotwein ablöschen, mit dem Gemüsefond aufgießen und Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner und etwa Salz hinzufügen. Die Backerl brauchen ca. 2 Stunden, bis sie gar sind.

Für den Wirsing

6 Wirsingblätter

200 g gemischte Pilze, je nach Saison (man kann auch nur eine Sorte verwenden, die gerade Saison hat)

1 kleine Schalotte, fein geschnitten

Olivenöl

je 1 kleiner Zweig Rosmarin und Thymian

1 TL Petersilie, fein gehackt

Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft

20 g Brösel

40 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung:

Die Pilze ganz fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Schalotte anbraten, die Pilze hinzufügen und mitrösten, bis alles eine hellbraune Farbe hat. Danach mit frischen Kräutern, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken. Kurz auskühlen lassen und mit Parmesan und den Bröseln mischen.

Die Wirsingblätter kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten. Nun die Blätter in einen kleinen Schöpfer geben, mit den Pilzen füllen und diese gut darin andrücken; mit den überlappenden Blättern abdecken und nochmals gut pressen. Die gefüllten Wirsingblätter im Dampfgarer für ca. 5 Min. auf 90 °C erwärmen. (Sollte kein Dampfgarer vorhanden sein, die Wirsingblätter im Backrohr bei 80 °C Heißluft erwärmen, zusätzlich einen kleinen Topf mit Wasser, etwa 2 cm hoch angefüllt, hineinstellen). Vor dem Anrichten die gefüllten Wirsingblätter mit etwas Olivenöl abglänzen.

Für das Erdäpfelpüree

400 g mehlig kochende Erdäpfel

40 g Butter

100 ml Milch

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Erdäpfel schälen, vierteln, in Salzwasser zugedeckt weich kochen. Abseihen, ausdampfen lassen (eventuell im leicht vorgeheizten Backofen). Mit einem Erdäpfelstampfer zerstoßen, durch die Erdäpfelpresse drücken oder durch ein Sieb passieren. Die Butter dazugeben und schmelzen lassen, einrühren. Die Milch erhitzen, nach und nach unterziehen, sodass ein dickes, glattes Püree entsteht. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.

Tipp: Erhöht man die Buttermenge, wird Ihnen das Ihre Figur nicht danken, Ihr Geschmackssinn aber sehr wohl. Auch mit einem Schuss Schlagobers kann man Erdäpfelpüree gut verfeinern, manche geben einen Hauch Trüffelbutter dazu oder auch geröstete Zwiebeln (Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden, Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Ringe darin rösten und auf das angerichtete Erdäpfelpüree geben).

Die Kalbsbackerl auf Tellern anrichten und mit den gefüllten Wirsingblättern und dem Erdäpfelpüree servieren.

Rinderfilet mit Sardellen und Rosmarinpolenta



Zutaten:

12 Scheiben Rinderfilet (ca. 2 cm dick)

12 Sardellenfilets

1 Knoblauchzehe

10 Salzkapern

1 TL Zitronenthymian

1/16 l Haselnussöl

1/16 l Apfelsaft

1/16 l Sojasauce

4 EL Honig

1 TL Paprika edelsüß

1 TL Chiliöl

2 EL schwarzer Sesam

1 Bio-Zitrone

Knoblauch schälen und fein hacken. Kapern hacken und den Thymian abzupfen. Schale der Zitrone reiben. Alle Zutaten außer dem Fleisch und den Sardellen in eine Pfanne geben. Flüssigkeit aufkochen lassen, nun das Fleisch einlegen, kurz garen, wenden und mit den Sardellenfilets belegen. Das Fleisch in der Pfanne durchziehen lassen. Achtung: Das geht sehr schnell!

Für die Polenta

2 Schalotten, geschält und fein gehackt

1 kleiner Rosmarinzweig, fein gehackt

Butter oder Olivenöl

80 g weiße Polenta

evtl. etwas Steinpilzmehl

? l Milch

Salz, Pfeffer

In einem Topf Butter aufschäumen, darin die Schalotten anschwitzen. Polenta, Steinpilzmehl und Rosmarin einrühren. Mit der gesalzenen und gepfefferten Milch aufgießen und die Polenta in der Milch gut verrühren. Bei geringer Hitze ca. 20 Min. weich kochen lassen, falls erforderlich, mit etwas Wasser aufgießen.

Das Rinderfilet mit den Sardellen auf der Polenta anrichten – idealerweise verwendet man dafür Pastateller.

Topfen-Nougat-Tascherl auf zerkochten Marillen und Marilleneis



Tascherlteig

Zutaten

60 g Butter

50 g Eier

250 g Topfen

150 g Mehl

etwas Zitronenzeste und eine Prise Salz

Für die Fülle

ca. 4 EL dressierfähiger Nougat

Butter, Zitronenschale und Salz schaumig rühren. Nach und nach die Eier unterrühren, dann den Topfen und das Mehl, sodass sich der Teig ausrollen lässt. Den Teig in einer Frischhaltefolie eine Stunde rasten lassen, dann ausrollen und mit dem Nougat füllen.

Marilleneis

Zutaten

200 g Marillen

30 ml Champagner (oder auch Sekt oder Prosecco)

10 ml Zitronensaft

80 g Marillenmarmelade

30 ml Wasser

Alle Zutaten in einem Topf aufkochen lassen, danach in einem Mixer fein aufmixen und in einer Eismaschine gefrieren lassen oder in Pacojet-Becher abfüllen und bei Bedarf pacosieren.

Zerkochte Marillen

Zutaten

100 g Marillen, geschält und in kleine Stücke geschnitten

40 g Zucker

20 ml Wasser

20 ml Weißwein

4 cl Grand Marnier oder Marillenlikör

Den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Wasser ablöschen. Weißwein und Likör hinzufügen und kurz aufkochen. Nun die Marillenstücke hinzugeben und 10 Min. ziehen lassen.

Süße Grießnockerl auf Herzkirschenragout und Kirscheis



? l Milch

120 g Butter

20 g Zucker

2 Vanilleschoten

Salz

125 g Grieß

2 Eier

Zesten von 1 Bio-Zitrone

100 g Butterbrösel

Die Milch mit der Butter, dem Zucker, den Vanilleschoten und einer Prise Salz aufkochen lassen. Nun den Grieß einrühren und auskochen. In die leicht ausgekühlte Masse die Eier und die Zitronenzesten einarbeiten. Die Masse erkalten lassen, danach Nockerl formen und in etwas Salzwasser einkochen. Die Nockerl in Butterbrösel wälzen und auf den warmen Herzkirschen anrichten. Das Kirscheis extra in einem Cocktailglas anrichten und servieren.

Für das Herzkirschenragout

200 g Kirschen, entkernt

80 g Zucker

30 ml Weißwein

6 cl Grand Marnier

etwas Maizena zum Binden

Den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Weißwein aufgießen. Den Grand Marnier hinzufügen und die Kirschen dazugeben, einmal aufkochen und mit dem Maizena etwas abbinden. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen und vor dem Anrichten kurz erwärmen.

Für das Kirscheis

200 g Kirschpüree

120 ml Wasser

50 g Fruchtzucker

2 cl Zitronensaft

Alle Zutaten einmal kurz aufkochen lassen und in einer Eismaschine gefrieren lassen.

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