Nobel! In diesem Wiener Lokal kostet Kuchen 21 Euro

Die Karte im Restaurant Glasswing am Kärntner Ring 8 (City) ist österreichisch inspiriert und bietet neu interpretierte Klassiker für den gehobenen Anspruch. So hat Chefkoch Alexandru Simon (29) mit seiner Leidenschaft für die französische Küche den österreichischen Linsensalat modernisiert, das Steirerhuhn getwistet und die Innereien-Küche ins Heute geholt. "Die Handschrift unserer Küche und Eigenkreationen ist, wir kochen ohne Dogmen, ohne Klischees", so der junge Koch im Gespräch mit "Heute".

Die Karte zeigt viele Salzwasserfische, Krustentiere und Muscheln. Das Fleisch kommt aus Österreich, die anderen Zutaten sind möglichst regional – und natürlich ist alles bio. "In unserem Segment verwenden wir natürlich beste Ware. Die Standards sind da noch viel höher als bei den üblichen Bio-Siegeln".

Küche für Foodies, Gourmets und Nachbarn

"Wir wollen mit unseren Gerichten dem Gast ein Erlebnis bieten. Ansprechen wollen wir Foodies, Gourmets und Publikum, das hochqualitative Produkte schätzt." Vielleicht auch Abenteurer. Denn "einfach nur essen kann man ja auch zu Hause". Das Glasswing hat erst seit ein paar Wochen geöffnet und schon Stammgäste. "Anwälte, Leute aus der Wirtschaft und der Nachbarschaft." 

Mit 30 ist man noch jung – und doch ein alter Hase

Der persönliche Favorit des Chefkochs ist der Kaisergranat mit Karfiol und Vadouvan Hollandaise. "Der Geschmack erinnert mich an Urlaub." Der Küchenchef ist 29, der Sommelier Max Populorum 26, der Bartender im Bistro Maximilian Wölle 31 und der Restaurant-Manager Andreas Rehrmbacher ist 34 Jahre jung. "Jung? Naja, in unserem Metier gilt das eigentlich schon nicht mehr als jung", lacht der Haubenkoch. Aber es stimmt schon. Das Hotel und Restaurant wolle 'outside the box' denken, "dafür braucht man jüngere Leute, die kreativ und lösungsorientiert denken."

Sieben Gänge um 160 Euro

Das 7-Gänge-Menü kostet 160 Euro, die Weinbegleitung 90. Wer sich richtig vollessen will, sollte eher mit 90 Euro pro Person rechnen im Restaurant. Fürs kleinere Börsel bietet das angeschlossene Bistro ein Leberkäse-Brioche um 9 Euro und eine "super tolle Pasta um 21 Euro – die reicht für zwei, die macht richtig Spaß und richtig satt", so Simon. Ferner absolut leistbar sind die Backhendl-Croquetten: Fünf Bällchen aus Hühnerfrikassee mit Kürbiskernpanade, Wasabi und Kürbiskern-Mayonnaise an Wildkräutersalat mit Senfgurkerl (12 Euro) sowie die Tomaten- oder Fischsuppe um 22 Euro. Für "Süße" gibt's Maulbeeren-Powidl-Kuchen um 21 Euro.

"Heute" hat im Restaurant ein Steirerhuhn gekostet (Tipp!). "Mit grüner Soße, weil's ein Steirerhuhn ist. Es wäre unfreudig für den Steirer, wenn wir es mit roter Soße servierten", scherzt der Koch. Das Huhn wird zehnmal angebraten und zehnmal im Eiswasser abgeschreckt. "So kommen die feinen Röstaromen aus der Haut ins Fleisch und es gibt eine schöne knusprige Haut." Dazu gibt es Okraschote, Sellerie und Paprika.

Es geht nie darum, einfach nur zu essen

Das 7-Gänge Menü ist so aufgebaut, dass es zum Ende hin immer intensiver wird. Gefällig zu Beginn leiten die einzelnen Gänge sanft hinüber ins nächste Level. Und als Dessert ist man dann beim Ziegenkäse mit Blaubeeren-Sorbet, Mandel-Krokant und kleinen Schaumwölkchen aus Olivenöl (Tipp!!). Ein erfrischender, guter Übergang vom Fleisch zum Dessert. Den Start der 7 Gänge macht der Wolfsbarsch mit Buttermilch und milder pannonischer Wasabi – ein heißer Tipp.

Die pochierten Austern samt Krautroulade sind "eine sehr cremige Geschichte" mit einem leichten Geschmack nach Meer. Durch die ganz kurze Garzeit der Auster ergibt sich eine schöne Textur, erklärt Simon, das Ganze schmeckt sehr zugänglich. "Wie ein guter Film. Es macht etwas mit einem. Ein Geschmack kann einen an einen anderen Ort bringen, eine Erinnerung wachrufen. Wie der Geschmack vom Steirerhuhn einen vielleicht lieb an früher, an die Oma erinnert", beschreibt der Koch das Ziel seiner Kochkunst. 

Keine Maschinen im Service

Ganz wichtig ist der individuelle Service. "Wir sind keine Maschinen". Das sei auch ganz zentral beim Umgang mit dem Personal. "Vorher kann man viel versprechen. Um die Leute zu halten, muss man es aber auch halten". Und das Fazit so weit? "Ich denke, wir haben die Gäste und Mitarbeiter überzeugt", freut sich Simon. "Die, die hier essen und die, die hier arbeiten – beide Seiten müssen happy sein". Personalnot herrscht im Glasswing keine. "Unsere Küche ist voller Köche, das sieht man heute selten".

Eingerichtet ist das Glasswing in einer angenehmen Balance zwischen klassisch und modern. Prächtige Luster über den Tischen, als Farben dominieren Ecru, Anthrazit, Gold und weiß. "Gemütlich ist es, statt abgedroschenem Design", so Alexandru Simon. An den Wänden hängt ein Teil der Kunstsammlung von Johann Breiteneder aus der Betreiberfamilie des Hotels (Eigentümer und CEO der Breiteneder Immobilien Parking AG). Und schön ist der Blick von einem der 45 Plätze im Restaurant auf die gemütlich hinter den Scheiben geräuschlos vorbei ziehenden alten, weinroten Straßenbahnen am Kärntner Ring. Auch vorm Restaurant wird schon fleißig der Boden für einen hübschen Schanigarten geebnet, in dem man bald wird sitzen können.