Wenn ein Stück paniertes Fleisch für Aufregung sorgt: Das bekannte Linzer Restaurant "Zum Schwarzen Schiff" verlangt für ein Wiener Schnitzel vom Schwein 22,80 Euro. Der Leckerbissen wird mit Petersilienerdäpfel, einer Zitronenscheibe, Preiselbeeren und in einer Sardelle eingewickelten Kapern serviert.
Jetzt erklärt ein bekannter Gastronom, wie sich dieser Preis zusammensetzt. "Mit Wareneinsatz und Arbeitsaufwand komme ich auf diese Kosten", sagt Wirtesprecher Thomas Mayr-Stockinger im "Heute"-Gespräch.
Ein Aspekt werde häufig übersehen: "Gäste vergleichen oft nur die Ware. Dabei vergessen sie aber die Personalkosten", so der Branchenkenner, der in Ansfelden (Bez. Linz-Land) ein Wirtshaus führt. Dort verlangt er für ein Wiener Schnitzerl vom Schwein mit wahlweise Petersilienerdäpfeln oder Pommes 14 Euro.
Generell sei die Ertragslage in seiner Sparte derzeit "sehr angespannt". In den meisten Restaurants seien Mitarbeiterkosten sogar höher als der Warenaufwand.
„Gäste vergleichen oft nur die Ware. Dabei vergessen sie aber die Personalkosten.“Thomas Mayr-StockingerWirtesprecher in der WKOÖ
Wie denkt der Gastronom über den Preis von 23 Euro für den Klassiker der heimischen Küche? "Das ist in Ordnung, vor allem weil Kapern und Sardelle dabei sind." Davon abgesehen, gebe es grundsätzlich das Prinzip von Angebot und Nachfrage.
"Wir beziehen das beste Schweinefleisch von einem Bio-Bauern", nannte Sebastian Rossbach (31) kürzlich gegenüber unserer Redaktion einen der Gründe für den Preis. Gemeinsam mit Marco Barth betreibt er das "Schwarze Schiff". Vor rund einer Woche haben sie es neu übernommen. "In unserer Küche verwenden wir Lebensmittel mit höchster Qualität", erklärte Rossbach.
Bei der Preisbildung spielten aber nicht nur die Lebensmittel eine Rolle, Kosten für die Mitarbeiter kommen ebenfalls dazu: "Wir haben ein Top-Personal, das wir auch vernünftig bezahlen", betonte der Haubenkoch.
