Ein "Jäger" Festtagmenü

Wild-Spezialitiäten kommen selten auf den heimischen Teller, dabei sind diese Gerichte schnell gekocht und gut für die Figur. Servieren Sie am Weihnachtsabend einfach einen köstlichen Forellencappuccino als Vorspeise dazu. Ihre Gäste werden aus dem Staunen nicht mehr herauskommen!

Vorspeise:

Forellencappuccino mit Buttermilch-Limetten-Schaum

Zutaten:

1 unbehandelte Orange
ca. 150 g fangfrische, enthäutete und entgrätete Forellenfilets
1 Limette
3 EL Olivenöl
3 EL gehackte Pistazien
Salz
Pfeffer
1/8 L Gemüsefond
1/8 L Kefir
1 EL Butter


Zubereitung:

Orangen gut waschen und Schale mit einem Schaber dünn abschälen. Schale fein hacken, auf Backpapier im Ofen bei geringer Hitze antrocknen lassen. 

Forellenfilets klein würfeln und mit dem Saft einer halben Orange und einer halben Limette beträufeln. Olivenöl und Pistazien dazugeben, mit Salz und Pfeffer sowie der Hälfte der getrockneten Orangenschalen marinieren.

Gemüsefonds etwas einkochen lassen, zur Seite stellen, Kefir und restlichen Limettensaft hinzufügen. Mit Butter lauwarm aufschäumen.

Forellentatar in Gläser (3/4-voll) geben mit lauwarmen Schaum auffüllen. Mit getrockneter Orangenschale bestreuen.

Quelle:

Reinhard Gerer (2011): MODERNE KLASSIKER. Geniale Erfolgsrezepte für zu Hause. Erschienen im Verlag Kremayr & Scheriau KG.

Die "wilde" Hauptspeise finden Sie auf der nächsten Seite...

Hauptspeise:

In Haselnussöl gebratenes Hirschfilet mit Kürbis und Mohngrießknödel

Zutaten:

Für das Hirschfilet

600 g Hirschfilet
2 EL Sojasauce 
Pfeffer
1 TL Haselnussöl
2 EL Pflanzenöl
Wacholderbeeren
50 g Butter

Für die Sauce:


5 Champignons
1 Zwiebel
20 g Bauchspeck
1/2 Apfel
1 EL Sojasauce
2 EL Portwein
250 ml Rotwein
250 ml Kalbsjus
1 TL Preiselbeeren
2 EL Crème fraiche


Für die Knödel


100 g Grieß
125 ml Milch
2 Eier
120 g Butter
 Salz, Pfeffer
je 1 EL Butter, Brösel, Mohn

Für den Kürbis:


400 g Kürbis
3 Schalotten
3 Schalotten
3 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
Saft von 2 Orangen
100 g Ingwer
150 ml Hühnersuppe
1 Erdapfel
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitung:

Das Hirschfilet mit Sojasauce einreiben und pfeffern. Haselnussöl mit Pflanzenöl vermischen und das Hirschfilet mit Wacholderbeeren darin scharf anbraten. Das Filet auf einem Gitter bei 180°C 5-6 Minuten ins Backrohr schieben. Herausnehmen, 3-4 Minuten rasten lassen und kurz von dem Servieren in Butter nachbraten.

Für eine einfache Wildsauce in der Pfanne, in der das Hirschfilet angebraten wurde, Champignons und Zwiebeln fein schneiden und gut anbraten. Speckwürfel und den geschnittenen Apfel beigeben, mit Sojasauce, Portwein und Rotwein ablöschen und auf zwei Drittel einkochen lassen. Den fertigen Kalbsjus beigeben, 2-3 Minuten kochen lassen, mit Preiselbeeren und Crème fraiche abschmecken und passieren.

Für die Grießknödel den Grieß mit der Milch aufkochen lassen, leicht abkühlen, Eier und Butter unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse kleine Knödel formen und in Salzwasser ca. 10 Minuten köcheln lassen. Butter, Brösel und Mohn aufschäumen und die gekochten Knödel darin durchschwenken.

Den Kürbis in Würfel schneiden und mit den geschnittenen Schalotten in Olivenöl leicht anschwitzen. Mit Essig und Orangensaft ablöschen, Ingwer in Scheiben geschnitten beigeben, mit der Hühnersuppe aufgießen und weich dünsten. Kurz bevor der Kürbis fertig ist, den Erdapfel zum Binden hineinreiben und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Das Hirschfilet aufschneiden, mit den Pilzen, den Grießknödeln und der Sauce servieren. Nach Belieben mit Preiselbeeren und Kräutern garnieren.

Quelle: 

"Geschmack verbindet" von Joachim Gradwohl, Josef Haslinger,Sohyi Kim, Christian Petz, Andreas Wojta. 2009. Verlag: D+RVerlagsgesellschaft m.b.H. Nfg.KG

Das Dessertrezept finden Sie auf der nächsten Seite.... 

Dessert:

Feines Vanilleeis auf Erdbeergranité

Zutaten:

5 frische Vanilleschoten
0,5 L Milch
0,5 L Obers
2 Eier
6 Dotter
1 Schuss Rum
ca. 4 EL Blütenhonig
250 g vollreife Erdbeeren


Zubereitung:

Vanilleschoten der Länge nach leicht öffnen, so dass sie mit dem Messerrücken leicht auszukratzen sind. 

Milch und Obers erhitzen. Eier, Dotter und Rum beigeben. Langsam bis auf ca. 85 Grad erhitzen. Vanilleschoten abseihen und auskühlen lassen, am Anfang öfters umrühren, da die Masse noch nachzieht! Mit Honig süßen, wenn sie nicht mehr so heiß ist, und frieren.

Für das Granité Erdbeeren bei niedriger Drehzahl mit einem Mixstab pürieren, passieren und in einem flachen Gefäß einen Teig lang einfrieren. Mit einem Löffel aus dem Gefäß schaben.

Quelle:

Reinhard Gerer (2011): MODERNE KLASSIKER. Geniale Erfolgsrezepte für zu Hause. Erschienen im Verlag Kremayr & Scheriau KG.