Festtagsmenü: Österreich trifft Asien

Die österreichische Kalbsroulade wird in diesem Gericht mit Sojasprossen und Ingwer kombiniert. Besonders die Sauce spielt bei diesem Gericht eine wichtige Rolle. Abgerundet wird dieses schlanke Menü von einer klassischen Rindsuppe als Vorspeise und köstliche Marmelade-Mohn Palatschinken als Nachspeise.

 
Vorspeise:

Klassische Rindsuppe mit Grießnockerln

Zutaten: 

250 g Fleischknochen
250 g Rindfleisch
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Prise Muskatnuss
1 Lorbeerblatt 
1 Zwiebel
1 Paradeiser
300 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotten, gelbe Rübe, Petersilwurzel)
1/2 Rettich
1 Stange Lauch
1 Stange Sellerie
2 EL Sojasauce
1 Bund Schnittlauch
30 g Butter
1 Ei
70 g Grieß
1 Prise Salz
1 Prise Muskatnuss 

Zubereitung:

In einem großen Topf ca. 2 L Wasser zum Kochen bringen. Die Fleischknochen hineingeben, kurz blanchieren und in ein Sieb abschütten. Den Topf erneut mit kaltem Wasser füllen und mit den Fleischknochen zum Kochen bringen. Dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Sobald das Wasser kocht, Fleisch, Pfefferkörner, Muskatnuss und Lorbeerblatt einlegen und sofort die Hitze reduzieren. Das Wasser soll nur "simmern", also leise wallend kochen. 

Nach einer Stunde Kochzeit das grob geschnittene Gemüse sowie Sojasauce dazugeben. Nach einer weiteren Stunde Kochzeit das Fleischstück aus dem Topf nehmen.

Für die Nockerl die Butter mit dem Ei schaumig rühren. Grieß, Salz sowie Muskatnuss dazurühren. Die Masse 5 Minuten stehen lassen. Mit 2 Esslöffeln Nockerln formen. Die Nockerln in 1 L siedendem Salzwasser oder auch gleich in der Suppe 5 Minuten kochen und dadurch ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Die Suppe mit Sojasauce abschmecken und eventuell durch ein engmaschiges Sieb ziehen. In vorgewärmte tiefe Teller oder Tassen anrichten und die Grießnockerln einlegen. Mit Schnittlauch garniert servieren. 

Quelle:

"Geschmack verbindet" von Joachim Gradwohl, Josef Haslinger,Sohyi Kim, Christian Petz, Andreas Wojta. 2009. Verlag: D+RVerlagsgesellschaft m.b.H. Nfg.KG

Auf der 2 Seite wartet die Hauptspeise des Menüs auf Sie...

Hauptspeise:

Kalbsrouladen mit Sojasprossen und Ingwer

Zutaten: 

1 rote Paprika
80 g Erbsenschoten
50 g Shiitakepilze
80 g Lauch
2 TL frischer Koriander 
10 g Ingwer
80 g Sojasprossen
1 EL Sesamöl
Pfeffer
gemahlene Korianderkörner
6 EL Sojasauce
8 Kalbsschnitzel (à 100)
2 EL Sojasauce
Pfeffer
Mehl zum Wenden
1 EL Butterschmalz
1 EL Butter
3 Schalotten
125 ml trockener Sherry
250 ml Hühnerfond
Saft einer 1/2 Zitrone 
Maizena
1 EL Petersilie
1 TL frischer Koriander
Basmatireis
1 EL Öl zum Anbraten
2-4 Pak Choi


Zubereitung:

Paprika mit einem Sparschäler schälen und entkernen. Paprika, Erbsenschoten, Pilze, Lauch in feine Streifen schneiden. Koriandergrün und Ingwer fein hacken. Gemüse in Sesamöl kurz anbraten, mit Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen, mit Sojasauce ablöschen. Ingwer und Koriandergrün untermischen, kalt stellen. 

Kalbsschnitzel mit einem Plattiereisen dünn klopfen, mit dem Gemüse belegen und einrollen. Mit Küchengarn binden. Die Rouladen mit Sojasauce und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in einem Topf in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. 

Rouladen aus dem Topf nehmen, frische Butter hineingeben und darin die in Streifen geschnittenen Schalotten anschwitzen. Mit Scherry ablöschen, mit Hühnerfonds auffüllen und die Rouladen wieder einlegen. Mit einem Deckel zudecken und ca. 15 Minuten dünsten lassen.

Rouladen herausnehmen, die Sauce mit Sojasauce, Pfeffer und Zitrone abschmecken, nach Bedarf mit etwas Maisstärke binden und mit den gehackten Kräutern vollenden.

Rouladen mit der Sauce nappieren, mit Basmatireis und kurz in Öl gebratenem Pak Choi anrichten. 

Quellen: 

"Geschmack verbindet" von Joachim Gradwohl, Josef Haslinger,Sohyi Kim, Christian Petz, Andreas Wojta. 2009. Verlag: D+RVerlagsgesellschaft m.b.H. Nfg.KG

Zum Dessert geht es hier entlang...

Dessert:

Marmelade-Mohn-Palatschinken

Zutaten: 

6-8 große Eier
1 gehäufter EL Mehl
4 cl Kaffeeobers (Kaffeesahne)
2 cl Rum
1 EL Vanillezucker
1 Prise Salz
 ca. 4 cl geklärte, zerlassene Butter
Staubzucker zum Bestreuen
ca. 8 EL feinste Marillenmarmelade
6 EL frisch geriebener Mohn
4 cl Marillenschnaps


Zubereitung:

Eier, Mehl, Kaffeeobers, Rum, Vanillezucker sowie Salz zu einem Teig verrühren (am besten mit einem Stabmixer). 

Eine beschichtete Pfanne erhitzen und mit zerlassener Butter ausfetten. Pfanne mit Teig ausgießen und feine, dünne Palatschinken ausbacken.

Marmelade in einer kleinen Kasserolle erwärmen, Mohn dazugeben, mit Marillenschnaps verfeinern.

Palatschinken einrollen und mit Marmelade-Mohn-Mischung auf einem heißen Teller anrichten. Mit Staubzucker bestreuen. 

Quelle:

"Moderne Klassiker - Geniale Erfolgsrezpte für zu Hause" von Reinhard Gerer. 2011. Verlag Kremayr&Scheriau KG, Wien