Die Rekordhitze schlägt jetzt auch in der Gastronomie voll durch. Laut der Culinarius Gruppe bleiben zur Mittagszeit immer öfter die Tische leer, Gäste bestellen weniger und Betriebe kämpfen gleichzeitig mit steigenden Energiekosten.
Die Hitzewellen verändern nach Einschätzung der Culinarius Gruppe nicht nur das Wetter, sondern das gesamte Geschäft der österreichischen Gastronomie. Immer mehr Menschen bleiben während der größten Hitze lieber im Büro oder zu Hause und bestellen ihr Essen direkt an den Arbeitsplatz oder in die Wohnung. Besonders Schanigärten in der prallen Sonne verlieren an Attraktivität.
"Die Hitze ist längst kein reines Wetterthema mehr – sie ist zu einem wirtschaftlichen Risikofaktor für die Gastronomie geworden. Wenn das Mittagsgeschäft ausbleibt, die Gäste am Abend zwar früher kommen, zugleich aber kürzer bleiben und weniger konsumieren, erleben wir einen tiefgreifenden Strukturwandel", erklärt Franz Bernthaler, Geschäftsführer der Culinarius Gruppe.
Nicht nur die Zahl der Gäste geht zurück – auch ihr Konsumverhalten verändert sich deutlich. Statt mehrgängiger Menüs werden leichtere Speisen gewählt, viele verzichten auf zusätzliche Getränke oder Desserts.
"Wir beobachten, dass Hitze das Konsumverhalten deutlich verändert. Die Gäste bestellen bewusst leichtere Speisen, verzichten häufiger auf mehrere Gänge und konsumieren insgesamt zurückhaltender. Für die Lokale bedeutet das: Der durchschnittliche Umsatz pro Gast sinkt", so Bernthaler. Gleichzeitig steigen für die Betriebe die laufenden Kosten. Klimaanlagen, Lüftungen, Kühlanlagen und die durchgehende Kühlkette treiben den Energieverbrauch nach oben – und damit auch die Ausgaben.
Besonders hart trifft die Hitze das Personal in Küchen, Gastgärten und auf Terrassen. Die ohnehin schwierige Personalsituation könnte sich dadurch weiter verschärfen. "Die Hitzewelle ist längst keine Ausnahme mehr, sondern wird zunehmend zu einem regelmäßig wiederkehrenden Bestandteil des Sommers. Darauf müssen sich die Betriebe organisatorisch und wirtschaftlich einstellen", betont Bernthaler.
Nach Einschätzung der Culinarius Gruppe werden künftig immer mehr Gastronomiebetriebe ihre Öffnungszeiten anpassen, das Mittagsangebot verkleinern, Speisekarten verschlanken oder verstärkt auf Liefer- und Abholangebote setzen.
Für viele Lokale könnte das klassische Mittagsgeschäft bald der Vergangenheit angehören. Stattdessen dürfte sich der Betrieb stärker auf die Abendstunden konzentrieren.
"Die Gastronomie des Jahres 2030 wird andere Öffnungszeiten haben als jene des Jahres 2020. Viele Betriebe werden mittags kürzer oder gar nicht mehr öffnen und ihr Geschäft stärker in die Abendstunden verlagern. Das verändert nicht nur den Tagesablauf, sondern auch den Personalbedarf und die gesamte wirtschaftliche Kalkulation", erklärt Bernthaler.
