Zutaten:
Für 6 Portionen
4 cl Milch
2 dag Mandelblättchen
4 dag Rosinen
2 cl Rum
20 dag Mehl (glatt)
2 dag Germ
4 Dotter
1 Ei
Mark von 1 Vanilleschote
3 dag Staubzucker
7 dag Butter
Salz
2 dag Zitronat (gehackt)
2 dag Aranzini (gehackt)
3 Tropfen Bittermandelaroma
Butter und Mehl für die Form
Zubereitung:
Milch mit Mandeln aufkochen und abkühlen lassen. Rosinen in Rum einweichen.
Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Vertiefung machen.
Germ zerbröseln, mit der Mandelmilch verrühren und in die Vertiefung gießen. Mit etwas Mehl verrühren zugedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen.
Drei Dotter, Ei, Vanillemark, Zucker dazugeben und mit den Knethaken des Handrührgerätes schaumig rühren, zimmerwarme Butter und Prise Salz einrühren und zu einem glatten Teig rühren. Wichtig: Der Teig muss Blasen werfen, gut durchkneten.
Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Hinweis: Das Volumen soll sich verdoppeln.
Zitronat mit Aranzini, eingeweichten Rosinen und Bittermandelaroma gut vermengen und unter den Germteig kneten; Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 40 Minuten gehen lassen. Teig nochmals mit den Händen kurz durchkneten, zu einer Rolle formen, diese in sechs gleichmäßige Portionen teilen und zu Kugeln formen. Kugeln in sechs befettete und bemehlte Kaffeetassen (à 1/8 l) setzen und zugedeckt nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen.
Hinweis: Der Teig soll über die Tassen aufgegangen sein.
Restlichen Dotter mit wenig Wasser verquirlen und die Panettönchen damit bestreichen. Mit einer Küchenschere die Panettönchen kreuzweise einschneiden.
Kaffeetassen auf ein Backblech stellen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 30 Minuten backen. Panettönchen mit einem spitzen Messer vom Rand lösen, behutsam aus den Formen lösen und mit Fruchtsoße servieren.
