Infos zur Zubereitung:
Anzahl Personen
4
Dauer
30 Minuten
Schwierigkeitsgrad
Mittel
Zutaten:
2 Tomaten
Salz
300 g Salatherzen
80 g Butter
1 Dotter
Pfeffer
Saft einer Zitrone
1/16 l Weinessig
4 Eier
6 EL Traubenkernöl
4-5 EL Kräuteressig
Kresse zum Garnieren
Petersilie zum Garnieren
Weißer Tomatenschaum
gut 500 g reife Tomaten
Salz
1 TL Zucker
1 TL Tomatenmark
1 EL Butter
Zubereitung:
Für den Tomatenschaum Tomaten in Würfel schneiden und leicht salzen. Mit einem Stabmixer bei niedriger Drehzahl in einem hohen Gefäß mit Zucker und Tomatenmark kurz anmixen. Saft durch ein Sieb oder Tuch gut abtropfen lassen (am besten schon am Vortag erledigen).
Für den Salat Tomaten in kochendem Salzwasser überbrühen. Abschrecken und schälen, Strunk und Kerne entfernen und Tomaten achteln. Salatherzen putzen, waschen und gut abtropfen lassen.
Großteil der Butter leicht erhitzen, langsam klären und mit einem Dotter mittels Schneebesen in einer Rührschüssel langsam aufrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Wasser aufstellen, Weinessig beigeben und zum Siedepunkt bringen. Aufgeschlagene Eier vorsichtig mit einem Löffel in den Sud gleiten lassen. Ca. 4-5 Minuten ziehen lassen.
Abgetropften Tomatensud erwärmen und mit einem Stabmixer mit Butter schaumig rühren.
Salatherzen mit Traubenkernöl und Kräuteressig marinieren, salzen, pfeffern und mit Tomatenstücken anrichten. Eier darauflegen und mit Sauce bzw. Schaum beträufeln. Mit Dotterbutter, Kresse und Petersilie garnieren.
Quelle:
Reinhard Gerer (2011): MODERNE KLASSIKER. Geniale Erfolgsrezepte für zu Hause. Erschienen im Verlag Kremayr & Scheriau KG. 208 Seiten. Preis: 29,90 Euro.
