Tirols jüngster Koch adelt Ski-Hotspot Ischgl

Wer nach Ischgl fährt, sucht entweder perfekte Ski-Verhältnisse auf den weitläufigen, 238 bestens präparierten Pistenkilometern inmitten der Silvretta-Gruppe, oder Entertainment und ausgedehntes Nightlife. Ein weiterer Grund, den im Tiroler Paznauntal gelegenen, hochalpinen Winter-Hotspot zu besuchen: Gourmets kommen hier voll auf ihre Rechnung. Dabei verdient ein spezieller Koch besondere Aufmerksamkeit.

Wer nach Ischgl fährt, sucht entweder perfekte Ski-Verhältnisse auf den weitläufigen, 238 bestens präparierten Pistenkilometern inmitten der Silvretta-Gruppe, oder Entertainment und ausgedehntes Nightlife. Ein weiterer Grund, den im Tiroler Paznauntal gelegenen, hochalpinen Winter-Hotspot zu besuchen: Gourmets kommen hier voll auf ihre Rechnung. Dabei verdient ein spezieller Koch besondere Aufmerksamkeit.

Nicht umsonst gilt das ursprünglich 1.500 zählende Seelendorf Ischgl als "Mekka der Alpen": Im Winter rüstet der Ort auf bis zu 11.000 Betten auf, denn kaum ein anderes Skigebiet in Österreichs Alpen bietet so viele, anspruchsvolle Pisten. Für die meisten Gäste ist dann Après-Ski Pflicht: Unzählige Lokale, Bars und Discos bieten Stimmung auch nach dem Skifahren. Und besondere Konzert-Highlights markieren jedes Jahr Saisonanfang und -ende - am 30. April beehrt die Kultband "Deep Purple" die Open Air-Arena auf über 2.000 Metern Höhe.

Vor allem Deutsche, Holländer, Skandinavier und Russen bevölkern Ischgl im Winter. Geht man spätabends durch den Ort, prägen laut gröhlende Gruppen, sich im Zickzack fortbewegende oder sich übergebende Wintersportler das Ortsbild. Wer sich diesen Bildern nicht unbedingt aussetzen will, flüchtet nach dem Skifahren in eines der top Restaurants und gibt sich den kulinarischen Genüssen hin.

Fast schon wie ein Inventar: Ischglers "Paznauer Stube"

Seit dem Jahr 1996 kocht etwa im 5-Sterne-Hotel Trofana Royal in seinem Restaurant "Paznauer Stube" der als "Tirols bester Koch" ausgezeichnete, aus dem Tiroler Brixental stammende Martin Sieberer. Der 43-Jährige ist bekannt für seine Klassiker, das "Paznauner Schafl" oder sein "Cappuccino vom Kalbsbackerl". Ist eh alles gut, die Kompositionen seiner Speisen sind stimmig, die klassischen Saucen passen, die Atmosphäre im Holz getäfelten Lokal gediegen gemütlich und auch sehr betulich. Das Protokoll des Essens: seit Jahren gleich. Ab und zu erscheint Sieberer höchstpersönlich in der guten Stube, um seine Gäste zu begrüßen - ein sympathischer, zurückhaltender Mann, fürwahr. Am Ende des aureichend mit großzügigen Amouse Bouches garnierten Leckereien gibt´s Knabbereien vom Patissier des Hauses in einem Rollwagen vorgeführt, und, für Zuhause, eine herrliche, selbst gemachte Preiselbeer-Marmelade. Aber vor allem auf der Sieber´schen Speisekarte hat sich in den letzten zehn Jahren nicht viel getan. Das mag wohl daran liegen, dass man Erfolgsprdukte und-marken laut Marketing-ABC nicht ändern sollte: "never change a winning... - eh schon wissen. Und Sieberers Auszeichnungen geben ihm Recht: Seit langem schon wird seine konstante Qualität mit dem "Besten Koch" Tirols und drei Hauben geadelt.

Ebenfalls aufhorchen lässt jedes Jahr die Schlossherren Stube im Schlosshotel Romantica, inmitten der Disco-Tempeln von Ischgl. Hier wird Bedacht auf hochqualitative Küche genommen - doch wechselt der Koch so oft, wie sich die Speisekarte ändert. Aktuell hat Chefkoch Gunther Döberl immerhin drei Hauben erkocht.

Wilder, junger Koch im "Yscla Stüva"

Wer eine wirklich kulinarische Herausforderung sucht, sollte sich in das Restaurant "Stüva" im Hotel Yscla, im Ortskern Ischgls gelegen, begeben. Dort kocht der Hotelierssohn Benjamin Parth, der sich mit seinen intelligent komponierten, teils klassischen, teils modern interpretierten Speisen bereits zwei Hauben (16 Punkte) erkocht hat - mit seinen 24 Jahren zählt er zu den jüngsten Haubenköchen Europas. Gelernt hat der Ischgler seinen Job teilweise beim Sterne-Restaurant von Bocuse- und Witzigmann-Schüler Heinz Winkler im süddeutschen Aschau, teils bei Plumail in Nizza und beim großen Santi Santamaria in Barcelona. Bennys Gerichte zeichnen sich durch eine für österreichische Verhältnisse ungewöhnlich hohe Qualität und Frische der Grundprodukte aus. Eine Liebe zu den einzelnen Zutaten, wie man sie nur aus Frankreich kennt. Und: Er experimentiert gerne - laut seiner Mutter, die sich zurückhaltend und immer freundlich um die Hotelgäste kümmert, kann es vorkommen, dass sie ihren Sohn um halb sechs Uhr in der Früh in der Küche antrifft. "Da wacht er mit einer Idee auf und es zieht ihn an den Herd", erzählt die charmante Tirolerin. Durch diese Neugierde des jungen Starkochs bleibt die Speiskarte lebendig.



Saibling im Enzianschnaps

Heuer hat der schüchterne Haubenkoch, der gerne Fisch mit Fleisch verbindet, ein Cote du Boeuf aus dem Paznauntal entdeckt und es so zubereitet, dass ein selten zartes, geschmacklich einzigartiges Stück Fleisch auf dem Teller landet. Dazu serviert er eine dickflüssige, französische Zitronensauce und, auf Wunsch, geräucherte Pommes Frites. Ein anderes, regional geprägtes Highlight: Saibling in einem Enzianschnaps-Süppchen - Benny serviert die Speise großzügig als Amouse Bouche in einer Porzellan-Tajine.Vater Parth, der die Gäste gerne über die geographischen und historischen Besonderheiten des Paznauntals unterrichtet, erklärt, wie es zu dem Enzianschnaps kommt: Maximal 1.300 Kilo dürfen von der Wurzel, die im Nachbarort Galtür wächst, pro Jahr "geerntet" werden, und um diese Quote gerecht zu verteilen, darf sich jeder Galtürer Haushalt an einer Verlosung beteiligen, bei der 13 Treffer gezogen werden, die zum Ausgraben von je hundert Kilogramm Enzianwurzeln berechtigen. Die Enzianwurzel wid dann zu dem typisch erdigen, bitteren Schnaps gebrannt.



Fisch und Meeresfrüchte

Leider kann Benny nur selten auf regionale Produkte zurückgreifen: "Bei uns wachsen nicht einmal Erdäpfel" erklärt sein gastfreundlicher Vater. Darum muss er sich viele Produkte von weit her kommen lassen, was sich nicht bei der Frische bemerkbar macht. Im Gegenteil: W enn man sich das Jakobsmuschel-Carpaccio mit dem Salzburger Zucht-Kaviar, die Baby-Languste mit Saubohnen in einem Currysüppchen oder die kurz gegarten Langostinos mit jungem Gemüse auf der Zunge zergehen lässt, glaubt man, die Meeresfrüchte wurden gerade frisch aus dem Wasser geholt. Fix auf der Karte: die Ente aus Bresse mit einer dunklen, französischen Orangen-Sauce. Freundin Sara, top ausgebildete Kellnerin aus dem Arlberger Nachbarort, tranchiert sie in gekonnter Manier vor den Augen des Gastes. Auch rein vegatarische Gerichte kommen in einer selten feinen Art auf den Teller, wie etwa weiches Ei in Morchel mit Spinat und Schalotten.



Die Desserts des jungen Tirolers sind kunstvolle, geschmacklich einwandfrei komponierte Zusammenstellungen, wie etwa der Rhabarber-Teller, seine "Mohnnudeln 2.0" mit Früchten, oder die Topfen-Marillentascherln mit Vanille-Essenz gewürztem Eis. Zum Abschied werden dem Gast noch "Kindheitserinnerungen" auf den Tisch gezaubert - auf Legosteinen drappierte, bunte Häppchen, Zuckerwatte und glacierte Nüsse.



Höchste Zeit für eine dritte Haube und, warum nicht, der Adelstitel "Bester Koch Tirols"?

Maria Jelenko