Toni Mörwalds schlanke Rezeptklassiker

Mit "HeuteInForm" sind Sie ab jetzt kochtechnisch am Promi-Puls der Zeit: In einer mehrteiligen Serie präsentieren wir Ihnen nicht nur köstliche Rezepte österreichischer Gourmets, sondern bringen Ihnen auch die gesunde Ernährungsmentalität der Starköche näher. Heute stellen wir Ihnen Haubenkoch und Gourmetkönig Töni Mörwald vor.

Mit "HeuteInForm" sind Sie ab jetzt kochtechnisch am Promi-Puls der Zeit: In einer mehrteiligen Serie präsentieren wir Ihnen nicht nur köstliche Rezepte österreichischer Gourmets, sondern bringen Ihnen auch die gesunde Ernährungsmentalität der Starköche näher. Heute stellen wir Ihnen Haubenkoch und Gourmetkönig Töni Mörwald vor.
Der Name Toni Mörwald ist in Österrech - und auch über die Grenzen des Landes hinaus - eine echte Marke am Gourmetsektor. Der Österreicher steht für eine bodenständige, qualitativ hochwertige Küche der Extraklasse mit viel regionalem Bezug und innovativen kulinarischen Komponenten.

Mörwalds Aufstieg zum Kochkönig

Dem 46-jährigen Niederösterreicher aus Feuersbrunn am Wagram wurde die Liebe zum Kochen praktisch in die Wiege gelegt.

Die Eltern des Promikulinarikers führten als gelernte Landwirte und Weinbauern eine gutbürgerliche Gaststube, welche schließlich Ende der 80-er Jahre vom kochbegabten Sohn übernommen und revolutioniert wurde. Damals begann der erfolgreiche Werdegang des sympathischen Kochs, der bis heute andauert.

Heute sind mehrere seiner Betriebe, die er alle mit Liebe zum Detail aufgebaut hat und mit Sorgfalt pflegt, mit Michelin-Sternen und Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet.

Bequemlichkeit als Kochproblem unserer Zeit

Für Mörwald sind die Bequemlichkeit und die Angst vor kulinarischen Experimenten die größten Probleme unserer Zeit. "Viele Leute sind im Alltag zu bequem, um mit Lebensmitteln zu experimentieren und abwechslungsreich zu kochen", erläutert Mörwald seinen Standpunkt.

Mangelndes Bewusstsein für gesunde Lebensmittel, unregelmäßiges und überdosiertes Essen sowie ein falsches Verständnis des Kochens als wesentliche Komponente des gesunden Alltags stehen für den Niederösterreicher im Mittelpunkt der modernen Ernährungsdebatte.

"Essen muss gut tun!"

"Essen muss gut tun", betont der 46-Jährige und verrät weiter: "Man muss enen Bezug zum Essen schaffen, den Produkten Wertschätzung entgegen bringen und beim Kochen anspruchsvoll sein. Gesunde Küche kann und wird den Menschen niemals krank machen."

Ohne Fett, kein Genuss

Schlanke, gesunde Küche, die dem Körper und der Figur gut tut, kann laut dem Kulinariker jedoch nicht ohne Fett funktionieren. "Eine Küche ohne Fett geht nicht. Der Mensch braucht ja schließlich auch Fett, um zu leben"

Bestimmte Lebensmittelgruppen der Figur zuliebe vollkommen aus der Ernährung auszuschließen kommt für den Starkoch ebenfalls nicht in Frage: "Mischkost lautet das Stichwort! Man muss das Essen bewusst dosieren, anstatt Lebensmitteln einfach wegzulassen."

Toni Mörwalds liebste Schlankheitsrezepte finden Sie auf den folgenden Seiten...

Geschmorte Perlzwiebeln mit Jungmais-Sauce und gegarter Perlhuhnbrust

Zutaten:

Für die Zwiebel:

300 g Perlzwieveln
50 ml Kalbsjus
30 g Honig
200 ml Gemüsefond
50 g Butter
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer


Für die Sauce:

4 Kolben Mais oder Dosenmais
4 Schalotten
50 g Butter
Salz, Pfeffer


Für das Huhn:

4 Bruststücke vom Perlhuhn
2 EWl Butter
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer


Die Zwiebel schälen und in der Pfanne farblos anschwitzen. Honig und Rosmarin hinzugeben, karamellisieren lassen und mit Gemüsefond ablöschen. Bis auf ein Drittel die Flüssigkeit reduzieren lassen und dann mit Jus und Butter aufmontieren. Die Sauce abseihen und in einen Topf geben

Den Mais vom Kolben schneiden und mit fein gehackten Schalotten anschwitzen, mit der Sauce aufgießen, weichdünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Butter montieren. Die Hühnerstücke parieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne mit wenig Öl auf allen Seiten scharf anbraten.

Knoblauch und Rosmarin hinzugeben und für ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 160 °C geben. Herausnehmen und mit Butter übergießen. Die Hühnerstücke in Tranchen schneiden und auf den Zwiebeln anrichten. Mit der Maissauce vollenden.
Gnocci, Spinat & Eierschwammerl

Zutaten:

4-5 mittelgroße Erdäpfel
1-2 Eidotter
50 g flüssige Butter
1 EL Stärkemehl
Salz und Muskat
300 g Blattspinat
100 g Eierschwammerl
50 g Butter
Salz, Pfeffer
100 ml steif geschlagenes Obers
Parmesan


Für die Gnocchi Erdäpfel waschen, kochen, schälen, in warmem Zustand durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit Dottern, flüssiger Butter, Salz, Muskat und Stärkemeh l zu einem glatten Teig verkneten. Danach den Teig zu Gnocchi drehen. Kurz vor dem Anrichten in Salzwasser kochen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, die Eierschwammerln darin erhitzen, Gnocchi aus dem Wasser heben und in der Butter gemeinsam mit dem Blattspinat schwenken.

Vor dem Anrichten würzen und etwas geschlagenes Obers unterziehen. Tipp: Der Erdäpfelteig ist auch sehr gut für Erdäpfelknödel geeignet. Statt des Spinats passen auch sehr gut Kohlgemüse, Mangold, Chicorée und andere Blattgemüsesorten. Gnocchi in tiefen Tellern anrichten und Parmesan darüberhobeln.

Weitere tolle, schlanke Rezepte finden Sie auf Seite 3!

Schnitte vom Steinbutt mit Kürbisgnocchi, Sommertrüffel und Zimt

Zutaten:

200 g gekochte
mehlige Erdäpfel
100 g Kürbispüree
4 EL Erdäpfelstärke
2 Eier
Butter zum Schwenken
Salz
10 EL Kürbiswürfel
1 EL Butter
40 g schwarze Trüffel
2 EL Rosinen
1 Schuss Trüffeljus 100 ml Madeira
100 ml Kalbsfond
100 ml Trüffeljus
100 ml Obers
Muskat, Zimt, Pfeffer
600 g Steinbuttfilet
1 EL Butter
Salz


Gnocchi

Die Erdäpfel passieren und mit Kürbispüree, Stärke, Eiern und etwas Salz zu einem glatten Teig verarbeiten und rasten lassen. Vom Erdäpfel-Kürbis-Teig Gnocchi abdrehen, in gut gesalzenem Wasser kochen und mit Butter durchschwenken.

Sauce

Kürbiswürfel in Butter angehen lassen, gehackte Trüff el, Zimt und Ro- sinen beigeben, mit etwas Trüff eljus ablöschen, einkochen und dann abschmecken. Madeira, Kalbsfond, Trüffeljus zusammen auf 100 Milliliter einkochen, mit Obers aufgießen und mit Salz und Pfeff er abschmecken und zu den Kürbiswürfel geben.

Steinbutt

Den Steinbutt in Butter braten und etwas salzen.

Gnocchi und Sauce nebeneinander anrichten, den Steinbutt aufl egen, die aufgeschäumte Champagner-Fisch-Nage anlegen und bei Wunsch etwas Trüff el darüberhobeln.
Wildsaiblingstatar mit Avocado

Zutaten:

500 g Wildsaiblingsfilet
4 EL Olivenöl
1 TL zerdrückte grüne Pfefferkörner
2 fein gehackte Schalotten
Saft einer Zitrone
Salz
weißer Pfe[er aus der Mühle
½ Bund fein geschnittener Schnittlauch
2 reife Avocados
Abrieb einer Limette
Olivenöl zum Beträufeln
frisches Basilikum, Pfefferkörner und grobes Salz für die Garnitur


Wildsaiblingsfilet fein hacken und mit Olivenöl, grünem Pfeffer, mit kaltem Wasser abgespülten Schalotten, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Schnittlauch vermengen. Die Avocados schälen, halbieren und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch grob würfeln, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Wildsaiblingstatar mit den Avocadostücken auf Tellern anrichten und Limettenschale darüberreiben. Mit Olivenöl beträufeln, mit Basilikum dekorieren und Pfefferkörner sowie grobes Salz darüberstreuen.