Toni Mörwalds Steinbutt mit Kürbisgnocchi, Sommertrü...

 

Infos zur Zubereitung:



Anzahl Personen
4


Dauer
30 Minuten


Schwierigkeitsgrad
Mittel



Zutaten


200 g gekochte
mehlige Erdäpfel
100 g Kürbispüree
4 EL Erdäpfelstärke
2 Eier
Butter zum Schwenken
Salz
10 EL Kürbiswürfel
1 EL Butter
40 g schwarze Trüffel
2 EL Rosinen
1 Schuss Trüffeljus 100 ml Madeira
100 ml Kalbsfond
100 ml Trüffeljus
100 ml Obers
Muskat, Zimt, Pfeffer
600 g Steinbuttfilet
1 EL Butter
Salz

Zubereitung

Gnocchi

Die Erdäpfel passieren und mit Kürbispüree, Stärke, Eiern und etwas Salz zu einem glatten Teig verarbeiten und rasten lassen. Vom Erdäpfel-Kürbis-Teig Gnocchi abdrehen, in gut gesalzenem Wasser kochen und mit Butter durchschwenken.

Sauce

Kürbiswürfel in Butter angehen lassen, gehackte Trüffel, Zimt und Rosinen beigeben, mit etwas Trüffeljus ablöschen, einkochen und dann abschmecken. Madeira, Kalbsfond, Trüffeljus zusammen auf 100 Milliliter einkochen, mit Obers aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Kürbiswürfel geben.

Steinbutt

Den Steinbutt in Butter braten und etwas salzen.

Gnocchi und Sauce nebeneinander anrichten, den Steinbutt auflegen, die aufgeschäumte Champagner-Fisch-Nage anlegen und bei Wunsch etwas Trüffel darüber hobeln.

Quelle: 

"Sterneküche" von Toni Mörwald. 2009, Umschau Buchverlag. 345 Seiten