Wer sein Schnitzel paniert, hat danach eine Panierung - aber sicher keine Panade. Was im Alltag wie Wortklauberei klingt, macht in der Gastronomie einen echten Unterschied.
Die Panierung ist eine Umhüllung aus Mehl, Ei und Paniermehl oder Semmelbröseln, die Fleisch, Fisch oder Gemüse vor zu hoher Hitze schützt. Sie wird beim Braten knusprig, während das Innere zart und saftig bleibt.
Nach Angaben von chip.de bezeichnet eine Panade hingegen ein Füll- oder Lockerungsmaterial, das etwa aus eingeweichtem Weißbrot besteht. Der Begriff stammt vom französischen Wort für "Brotbrei" ab.
Bei der Panierung gibt es regionale Unterschiede: Die Wiener Art verwendet Mehl, Ei und Paniermehl. Die Pariser Art kommt nur mit Mehl und Ei aus, während die Mailänder Art eine Mischung aus Paniermehl und Hartkäse verwendet.
Die Panade dient als Bindemittel - etwa für Hackmasse oder Gnocchi. Sie sorgt dafür, dass Fleisch locker bleibt, aber beim Zubereiten nicht auseinanderfällt. Es gibt verschiedene Arten wie Brotpanade, Mehlpanade oder Eierpanade.
Die einfache Regel: Was eine Hülle um das Essen bildet, ist die Panierung. Was als Bindemittel in einer Masse verwendet wird, ist die Panade. In Österreich wird die Panierung übrigens auch "Panier" genannt.
