Ausgerechnet beim Wiener Schnitzel führt die historische Spur offenbar über die österreichische Grenze. Kulinarikhistorikerin Sabine Flöcklmüller hat alte Kochbücher und Rezeptsammlungen untersucht – und stieß dabei in Deutschland auf frühe Vorläufer des panierten Klassikers.
Ein erster Hinweis findet sich laut "Die Presse" im "Vollständigen Nürnbergischen Kochbuch" aus dem Jahr 1691. Darin wurden Geflügel und Fisch mit Semmelbröseln und Mehl umhüllt und anschließend in Schmalz ausgebacken. Von einem Schnitzel war zwar noch keine Rede, die Technik der Panade war aber bereits bekannt.
Noch deutlicher wird der Unterschied in einem Kochlexikon von 1785. Darin werden sogenannte Karbonaden – Fleischscheiben beziehungsweise Koteletts – auf verschiedene Arten zubereitet. In den deutschen Rezepten kamen Butter und Semmelbrösel zum Einsatz, anschließend wurde das Fleisch gebraten. Die österreichischen Varianten wurden dagegen ohne Panade mit Rindsuppe serviert oder übergossen.
Das erste Wiener Schnitzel in seiner heute bekannten Form führt Flöcklmüller auf die bayerische Köchin Anna Maria Neudecker zurück. Sie arbeitete in den böhmischen Kurorten Karlsbad und Franzensbad und beschrieb 1831 ein entsprechendes Rezept.
In einem Wiener Kochbuch findet sich die Bezeichnung "Wiener Schnitzel" hingegen erst 1886. Der österreichische Nationalklassiker bleibt damit eng mit Österreich verbunden – seine ältesten bekannten panierten Vorläufer finden sich den Recherchen zufolge allerdings in deutschen Kochbüchern.
