Schwammerlsuchen ist angesagt. Viele verbringen ihre Freizeit auf der Suche nach den schönsten Exemplaren im Wald. Bevor du die Pilze jedoch trocknen oder zubereiten kannst, gehören sie gereinigt.
Aber wie war das noch mal? Bloß nicht mit Wasser waschen und schon gar nicht einlegen, weil die Pilze sich mit Wasser vollsaugen, matschig werden und das Aroma verlieren. Oder stimmt das etwa gar nicht?
Nicht, wenn es nach dem britischen Spitzenkoch und Pilzfan Will Murray geht. Er rät seinen Köchen laut "The Guardian" sogar, die Pilze mindestens dreimal in einer Schüssel Wasser zu reinigen.
Der US-amerikanische Autor und Spezialist für Lebensmittelchemie und Kochwissenschaft Harold McGee sieht das ähnlich. Er schreibt in seinem Buch "The Curious Cook", dass Schwammerl zu 90 Prozent aus Wasser bestehen und dass das Wasser, das mit den Pilzen in Berührung kommt, nur einen kleinen Prozentsatz ihrer Oberfläche erreicht.
McGee will es aber genau wissen und machte darum einen Test. Dafür legte er 252 Gramm frische Pilze fünf Minuten lang in Wasser ein. Als er sie herausnahm, tupfte er die Oberflächen-Feuchtigkeit ab und notierte erneut ihr Gewicht. Die Pilze wogen schließlich 258 Gramm und hatten damit lediglich zweieinhalb Prozent an Gewicht zugenommen.
McGee betont, das sei gerade mal ein Sechzehntel Teelöffel pro Pilz – und das nach fünf Minuten Einweichen. Einen Pilz für einige Sekunden unter fließendem Wasser abzuspülen, sollte also keinen Unterschied machen.
Andere Köche wollen aber nichts riskieren und schälen ihre Pilze lieber, wie etwa der französische Chef Yllan Laloum. Alternativ kannst du den Schmutz mit einem Papiertuch sanft abreiben oder mit einem Pinsel oder einer weichen Bürste abwischen.
Bei starker Verschmutzung kannst du sie zusätzlich immer noch kurz unter fließendem Wasser abspülen. Darin sieht auch die kalifornische Köchin Kelly Scott kein Problem. Sie nennt die Methode "lazy girl way" – also "für faule Mädchen".
In einem Clip auf Tiktok erklärt die Creatorin: "Weiche sie nicht ein, weil die Pilze Wasser aufsaugen können. Aber wenn du sie schnell wäschst, sollte es kein Problem sein."
