Wildfleisch hat einen besonderen Geschmack und ist bei vielen Grillfreunden beliebt. Doch wer schon einmal Wildschweinsteak oder Rehmedaillon auf den Rost gelegt hat, weiß: Das Fleisch wird schnell trocken und zäh. Das muss aber nicht sein.
Wildschweinfleisch hat im Vergleich zu industriell gehaltenem Schweinefleisch einige Vorteile: Es enthält weniger Cholesterin, ist fettärmer und nicht durch Antibiotika belastet. Außerdem gibt es feste Regeln, wie viel Wild pro Saison geschossen werden darf - eine Überproduktion ist damit ausgeschlossen.
Wie chip.de berichtet, ist das Alter des Tieres entscheidend für die richtige Zubereitung. Fleisch von älteren Tieren sollte langsam geschmort werden. Jüngere Tiere eignen sich besser für den Grill, da ihr Fleisch scharf angebraten werden kann.
Ob man das Wild vor dem Grillen mariniert, bleibt jedem selbst überlassen. Als Basis eignen sich Buttermilch, Rotwein oder Essig. Allerdings wird der typische Wildgeschmack dadurch abgemildert. Säure hilft jedoch dabei, das Bindegewebe aufzulösen und das Fleisch zarter zu machen.
Für ein zartes Ergebnis sollte man folgende Schritte beachten: Das Fleisch etwa 60 bis 90 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur hat. Dann bei rund 200 Grad von beiden Seiten scharf anbraten.
Anschließend bei 130 Grad garen lassen und dabei ein Fleischthermometer verwenden. Für die Garstufe Medium liegt die Kerntemperatur bei 62 Grad. Nach dem Grillen das Fleisch etwa zehn Minuten ruhen lassen.
Ein Tipp vom Profi: Um Verbrennen zu verhindern, kann man die Stücke mit Speck umwickeln. Wichtig ist auch, dass Wild kürzere Garzeiten braucht als Zuchtfleisch.
Wenn kein Wildschwein verfügbar ist, sind Reh oder Hirsch gute Alternativen. Hirsch wird ähnlich zubereitet, die Kerntemperatur liegt bei 60 Grad. Reh sollte nicht direkt angebraten, sondern bei mittlerer Hitze indirekt gegrillt werden - also am Rand des Grills, nicht direkt über der Hitzequelle.
