Darüber diskutiert jetzt sicher ganz Österreich. Ein einziges Gericht genügt dem Lokal Spelunke in der Wiener Leopoldstadt, um die heimische Gastronomieszene aufzurütteln. "Kaiser Franz", so nennt sich ein Schnitzel um 395 Euro, erscheint vielen zunächst als Provokation.
Kaiser Franz sei kein ironischer Kommentar und kein kurzfristiger PR-Gag, sondern eine ernsthafte Auseinandersetzung mit der Frage, was österreichische Küche heute sein dürfe – und wie weit man sie denken könne, so die Betreiber des Lokals.
Im Mittelpunkt des Gerichts steht zart marmoriertes Wagyu-Filet (Luxus-Fleisch einer japanischen Rinderrasse, das Kilo kann bis über 1.000 Euro kosten), klassisch nach Wiener Art paniert und in perfektem Goldton ausgebacken. Abgerundet wird das Schnitzel durch 23-karätiges Blattgold und ein eigens kreiertes Zitronenparfum.
Begleitet wird das Gericht von Royal Caviar Imperial Auslese (125 Gramm), klassischen Preiselbeeren, zarten Babyerdäpfeln und grünen Salatherzen. Die Komposition bleibt bewusst reduziert und wird für zwei Personen serviert – als Erlebnis, nicht als beiläufige Mahlzeit.
"Das Gericht zeigt, wie weit man ein vertrautes österreichisches Thema denken kann, ohne es zu verfremden", betont Inhaber Michael Dvoracek.
Mit einem Preis von 395 Euro provoziert "Kaiser Franz" wohl bewusst die Frage nach Wert, Tradition und der zeitgemäßen Interpretation eines Nationalgerichts. In der Küche stand nicht der Preis, sondern das Produkt im Mittelpunkt. Küchenchef Alexander Knelle versteht das Gericht als konsequente Weiterentwicklung klassischer Wiener Küche – ohne Bruch mit ihrer Seele.
"Uns ging es nie darum, ein teures Schnitzel zu machen, sondern ein außergewöhnlich gutes", sagt Knelle. "Das Wagyu, die Panier, die Balance der Beilagen – alles folgt dem Anspruch, das Maximum aus einem vertrauten Gericht herauszuholen, ohne seine Identität zu verlieren."
Der Kaiser Franz stehe exemplarisch für die Haltung der Spelunke insgesamt. Das Restaurant versteht sich als urbaner Ort, an dem österreichische Klassiker im Mittelpunkt stehen, jedoch konsequent modern und leistbar interpretiert werden. Die Spelunke vereint Restaurant, Bar und Szene-Treffpunkt – ohne Dresscode, ohne steife Konventionen, dafür mit hohem kulinarischem Anspruch.
