Kein Koch von der verstaubten Sorte, sondern ein kulinarischer Freigeist mit Ecken und Kanten: Dreadlocks, ein Hauch Punk im Herzen und vor allem der feste Wille, die brave Postkartenidylle ordentlich aufzubrechen. Genau diesen Weg geht Christoph "Krauli" Held nun schon seit Jahren – und nicht zuletzt ihm ist es zu verdanken, dass Bad Ischl längst mehr ist als reine Sisi-und-Franzl-Verklärung.
Mit seinem Restaurant am Siriuskogl gelang dem Hauben- und Fernsehkoch ("Silvia kocht") ein Kunststück, von dem viele nur träumen können: Aus einem eher unscheinbaren Ausflugslokal formte er einen gefragten Genuss-Hotspot, der heute zu den kulinarischen Aushängeschildern des gesamten Salzkammerguts zählt.
Möglich wurde das durch eine Küche, die Gegensätze scheinbar spielend vereint. Tradition trifft auf Weltoffenheit, aus bodenständigen Zutaten entstehen überraschende Gerichte, Heimatverbundenheit geht Hand in Hand mit der Lust, neue Aromen und fremde Geschmäcker zu entdecken.
Dabei begann alles erstaunlich schlicht. "Ich kann nicht behaupten, dass meine kulinarische Laufbahn mit viel Raffinesse begonnen hätte. Aber irgendwo zwischen Omas Küche und dem, was man heute wahrscheinlich ein dekonstruiertes Jausenbrot nennen würde, hat sie begonnen", erzählt "Krauli".
In seinem ersten Kochbuch "Held & Herd" (Servus Verlag) nimmt er uns jetzt mit auf eine kulinarische Reise durch das Jahr. Er präsentiert 60 Rezepte seiner saisonalen, regionalen und zugleich weltoffenen Küche – ergänzt durch mehr als 40 Ideen für eine bestens ausgestattete Vorratskammer. Vor allem aber macht er Mut: zu Neugier, zu Experimenten und dazu, alte Konventionen hinter sich zu lassen, damit der Spaß am Kochen wieder in den Mittelpunkt rückt.
"Wir haben es hier nicht mit Quantenphysik zu tun, sondern mit eigentlich recht unkompliziertem Basiswissen, auf dem man aufbauen kann. Hat man dieses Fundament erst einmal im Kopf, entwickelt man von ganz allein ein immer feineres Gefühl dafür, was sich in Topf und Pfanne miteinander ausgeht und was nicht. Dann wird jedes Rezept zu diesem ersten Satz einer Geschichte, die man selbst fertig schreibt.."
In diesem Sinne: viel Spaß beim Schreiben!
Zutaten (für vier Personen)
Zubereitung
Die Erdäpfel waschen und mit der Schale in Salzwasser weich kochen. Danach die Erdäpfel nur kurz ausdämpfen lassen, noch warm schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Dann nach und nach Mehl und Hartweizengrieß sowie das Ei dazugeben und vorsichtig zu einem Teig verkneten. Achtung: Den Teig nicht zu lange kneten, sonst wird er klebrig! Anschließend für mindestens 30 Minuten rasten lassen.
Für die Nussfülle die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, in einer Pfanne die Butter schmelzen und die Zwiebeln darin für ca. 10 Minuten bei geringer Hitze glasig dünsten. In der Zwischenzeit die Nüsse grob und die Petersilie etwas feiner hacken und zu den Zwiebeln geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse auskühlen lassen.
Den Erdäpfelteig in 8 Portionen teilen, jeweils flach drücken, mit der Nussmischung füllen und vorsichtig verschließen. Dann die Knödel in sehr heißem Wasser für ca. 15 Minuten ziehen lassen, das Wasser soll nicht kochen.
Für das Ofengemüse Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Birnen und Rüben in gleichmäßige Spalten oder Stücke schneiden und die Kräuter hacken. Mit den Nüssen, dem Spinat und allen Gewürzen vermischen, in eine Auflaufform geben und im Backrohr für ca. 25 Minuten garen. Die Garzeit hängt davon ab, wie groß oder klein das Gemüse geschnitten wurde. Einfach probieren und je nach gewünschter Bissfestigkeit aus dem Ofen holen.
Für die Butterbrösel die Butter in einen Topf geben und erhitzen, bis sie zur Gänze schmilzt, dann die Brösel dazugeben und immer wieder umrühren, bis sich die Brösel goldbraun färben. Mit etwas Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und die Knödel darin wälzen. Alles miteinander anrichten.
Tipp: Besonders gut passt dazu ein bunter Blattsalat. Außerdem kann man die Erdäpfelknödel auch ganz wunderbar mit anderen Füllungen abwandeln.
