Wer im Salzkammergut von richtig gutem Essen spricht, landet früher oder später bei Christoph "Krauli" Held. Der Mann, der ein unscheinbares Ausflugslokal am Siriuskogl in Bad Ischl in einen der begehrtesten Genussorte der Region verwandelt hat, legt jetzt sein erstes Kochbuch "Held & Herd" (SERVUS Verlag) vor – und verspricht nicht weniger als eine kulinarische Reise durchs ganze Jahr.
Held hat geschafft, wovon viele Köche nur träumen: Er verknüpft Gegensätze, als wären sie füreinander bestimmt. Tradition trifft auf Weltoffenheit, einfache Produkte werden zu aufregenden Gerichten, und die Liebe zur Heimat lässt sich bei ihm perfekt mit der Lust auf fremde Aromen verbinden. Genau diese Handschrift trägt auch sein neues Buch, das 60 saisonale Rezepte präsentiert – ergänzt durch mehr als 40 Ideen für eine gut bestückte Vorratskammer. Ein kulinarischer Werkzeugkasten fürs ganze Jahr.
Der Hauben- und Fernsehkoch ("Silvia kocht"), der einen Teil seiner Kindheit bei seinen Wirts-Großeltern auf einer Alm bei Traunkirchen verbracht hat, trägt die regionale DNA tief in sich - gerade zur ruhigen Jahreszeit. "Meine Liebe zum Winter hat aber ganz bestimmt auch etwas mit meinen Erinnerungen zu tun. Denn die katapultieren mich spätestens, wenn der erste Schnee fällt, jedes Jahr wieder in die Vergangenheit, zurück auf die Hochsteinalm, in die Küche meiner Oma."
Zubereitung (4-5 Portionen)
Zubereitung
Für die Füllung alle Nüsse, die Rosinen sowie die Datteln fein zerhacken, mit den restlichen Zutaten verrühren und je nach Vorliebe eventuell nachsüßen. Die Minzblätter in ganz feine Streifen schneiden und ebenfalls unter die Masse rühren – sie bringen eine tolle Frische in das Gericht.
Äpfel mit einem Apfelausstecher großzügig aushöhlen und mit der Masse befüllen. Die gefüllten Äpfel in einen Bräter geben, gleichmäßig mit Butterflocken und Nelken belegen und den Bräter mit Apfelsaft auffüllen.
Für 35 Minuten bei 180 °C im Backrohr schmoren. Sollten die Bratäpfel oben recht dunkel werden, je nach Bedarf für die letzten Minuten der Backzeit mit Alufolie abdecken.
Für den Glühweinschaum alle Zutaten außer der Gelatine miteinander aufkochen. Die Gelatine erst in kaltem Wasser einweichen und danach in der heißen Glühweinmischung auflösen.
Alles durch ein Sieb gießen, anschließend mit einem Trichter in einen 0,5-l-iSi-Siphon geben und noch heiß mit 2 iSi-Patronen füllen.
Tipp: Der Schaum schmeckt am besten, wenn er vor dem Servieren kalt gestellt wird – das Temperaturspiel zwischen dem kalten Schaum und den heißen Äpfeln gibt dem Dessert eine extravagante Note.
