Erdbeerkonfitüre oder Erdbeermarmelade: Beide Ausdrücke hört man immer wieder, doch nur einer davon ist offiziell korrekt. Und zwar nicht (!) der in Österreich gebräuchlichere. Warum ist das so?
Der Grund dafür liegt nicht in einer sprachlichen Marotte der Hersteller, sondern in einer strengen gesetzlichen Regelung, die in der Europäischen Union gilt.
Denn gemäß der entsprechenden EU-Richtlinien ist die Bezeichnung Marmelade ausschließlich für Erzeugnisse aus Zitrusfrüchten reserviert. Das heißt: Nur was aus Obst wie Orangen, Zitronen, Mandarinen oder Grapefruits hergestellt wird, darf sich offiziell Marmelade nennen. Und das auch nur, wenn für die Herstellung von 1.000 Gramm Marmelade mindestens 200 Gramm Zitrusfrüchte verwendet werden.
Das ist aber noch nicht alles. Laut Verordnung müssen davon "mindestens 75 Gramm dem Endokarp entstammen". So wird die innerste Schicht der Fruchtwand bezeichnet, bei Zitrusfrüchten ist damit das Fruchtfleisch gemeint.
Kommen etwa Brom-, Him- oder Erdbeeren ins Glas, ist von Konfitüre die Rede. Doch auch hier gelten Regeln: Um als Konfitüre durchzugehen, müssen für die Herstellung von 1000 Gramm "mindestens 350 Gramm Pulpe oder Fruchtmark" verwendet werden. Für eine Konfitüre extra sind sogar 450 Gramm pro Kilogramm vorgegeben (siehe Box).
Nicht von der Vorgabe, die in Deutschland übrigens als Konfitürenverordnung bezeichnet wird, sind Fruchtaufstriche geregelt.
Wie in so vielen Bereichen gilt auch bei Konfitüren: Es gibt Ausnahmen. So gelten die obigen Fruchtanteil-Vorgaben nicht für Schwarze und Rote Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, Hagebutten und Quitten. Bei ihnen müssen es – für das Prädikat "Konfitüre" – mindestens 250 Gramm pro Kilogramm sein.
Bei Ingwer liegt die Grenze bei 150 Gramm, bei Passionsfrüchten bei 60 Gramm. Um als "Konfitüre extra" zu gelten, muss wiederum mehr Frucht enthalten sein.
Punkte Zuckergehalt gelten für sowohl Konfitüren als auch Marmeladen und Gelees die gleichen Vorgaben: Sie müssen einen Gesamtzuckergehalt von mindestens 50 Prozent aufweisen.
Dieser Wert schließt sowohl den von Natur aus in den Früchten enthaltenen Zucker als auch den zugesetzten Zucker ein.
Die Trennung geht auf das Jahr 1979 zurück. Damals beschloss die Europäische Gemeinschaft (ein Vorgänger der EU), für eine Vereinheitlichung im europäischen Binnenmarkt zu sorgen und klare Standards für Lebensmittel zu schaffen. Die Schweiz hat diese Regelung im Zuge der bilateralen Verträge und der Angleichung des Lebensmittelrechts übernommen.
Die Bezeichnung Marmelade hat ihren Ursprung im portugiesischen Wort "marmelada", das ursprünglich "Quittenmus" bedeutete. Dieses Wort wiederum leitet sich von "marmelo" (Quitte) ab. Die Quitte wird wegen ihres intensiven, zitrusartigen Aromas zwar oft als "Zitrone des Nordens" bezeichnet, um eine Zitrusfrucht handelt es sich aber nicht. Quitten gehören zur Familie der Rosengewächse.
"Konfitüre" hingegen hat ihren Ursprung im französischen Wort "confiture", das wiederum vom lateinischen "conficere" (verfertigen, zubereiten) abstammt.
Pate für die Neuregelung stand übrigens Großbritannien. In der englischen Sprache wurde schon lange zwischen Brotaufstrichen aus Zitrusfrüchten und solchen aus anderen Früchten unterschieden.
Die Bezeichnung "marmalade" wird dort traditionell für den leicht bitteren Aufstrich aus Orangen verwendet, der mit Schalenstücken versetzt ist. Andere Fruchtaufstriche werden als "jam" bezeichnet.
